요리는 어차피 사라지는 것이다. 아무리 훌륭한 음식도 박물관에 전시해 놓을 수는 없으니 기본적으로 소멸할 것을 염두에 두고 하는 게 요리다. 오히려 빨리 사라지면 기분이 더 좋다. 방치되지 않고 갓 만들어낸 좋은 상태에서 누군가의 손이 먼저찾아간다면 요리의 목적을 다한 것이다. 그렇게 적절한 타이밍에 사라지게 하기 위해 우리는 요리에 시간을 투자하는 것이 아닐까? - P116