프루프 - 술의 과학 사소한 이야기
아담 로저스 지음, 강석기 옮김 / Mid(엠아이디) / 2015년 12월
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기상천외한 술의 세계로~[프루프 술의 과학]

 

중국 위진시대 유명했던 유령은 <주덕송>에서

"누룩을 베개 삼고 술지게미를 자리 삼아 누우니, 생각도 없고 걱정도 없으며 그 즐거움이 도도하다"라고 했다.

언제나 술을 벗삼았고 술 한 단지를 들과 괭이를 멘 머슴을 데리고 다니며 자신이 죽으면 그 자리에 묻어 달라 했다던가.

언행일치의 사나이란 이를 두고 이름인지..

사나운 호랑이도 한 잔이면 산 속에서 취하고, 이무기와 용도 두 잔이면 바닷속에 잠든다는 두강주를 청해 세 잔을 먹고는 몸을 가누지 못하고 일어서려다가 그만 술독을 깨뜨리고 말았다. 집에 돌아와서 <주덕송>을 지어놓고는 나흘째 되는 날 쓰러져 사망했으니 그야말로 술의 삶 자체인 사람이었다.

그를 마음으로 따른다기보다는 술에 대한 낭만적이기까지 한 그 모습에 한 때는 술 잘 마시는 사람을 이상형으로 꼽았을 정도였다. 뭐, 유령처럼 원없이 퍼마시고 천하를 내 집 삼아 아무 곳에나 드러눕는 자유인을 원한 것은 아니었고 기분 좋게 알딸딸하게만 같이 마셔 주는 사람이면 좋겠다 싶었다.

나이가 들면서 그 '정도'의 문제가 대단히 중요하다는 것을 알게 되었던 것이지만...

어떤 이는 술자리에서 너무 뻣뻣하게도  "기분 좋은 일이 있을 때만 술을 마시자."며 술을 마시면서 울분을 풀고 회포를 풀려던 나를 스톱시키기도 했고, 대부분은 너무 달린 나머지 다른 이들을 보살피지도 못했거니와 자기 자신조차 가누지 못하는 경우가 허다했다.

현재 남편은 말하자면 알콜대사가 원활하지 못해 술 한 잔만 마셔도 온몸이 빨개지는 체질인지라, 눈을 마주보며 분위기 있게 한 잔 하는 것은 맥주 한 병으로 둘이 나눠 마시는 일과 동의어가 되어 버렸다.

그렇게 조신(^^)한 상태에 적응하다 보니 이젠 맥주 한 컵으로도 스스로 기분 좋아져 버리는 경지에 이르게 되었다나...

 

이야기가 딴길로 새려하는데, "술 "하면 일단은 저렇게 정신이 약간은 느슨한 상태에서 이성의 끈을 살짝 놓고 감성의 세계로 빠져드는 것이 정석일 터이다.

하지만 술을 일단 마시면 맛과 향에 취하게 되며 우리 몸과 뇌는 술이 주는 행복한 마취에 젖어든다.

그리고 저자는 그 과정을 이렇게 설명한다.

 

술을 한 모금 마시면서부터 몸은 작업에 들어간다. 에탄올은 산화되고 깨어져 좀 더 유용한 형태로 바뀌어야 한다. 에탄올의 형태로 혈류에 남아있는 동안에는 에탄올의 효과를 느끼게 된다....위에서 에탄올은 간으로 직접 연결되는 문맥으로 들어간다. 간에서 알코올탈수소효소가 에탄올을 산화시켜 아세트알데히드로 바꾼다..... 간이 처리하지 못한 에탄올은 다시 혈류로 들어간다. 첫 잔을 마시고 20분 안에 에탄올은 소변을 보게 할 수 있는데, 신장에서 항이뇨호르몬과 짝을 이뤄 작용하는 신경전달물질인 바소프레신을 억제하기 때문이다....몸에는 각종 생리적 장치가 있어 어느 수준 미만인 한 에탄올을 처리할 수 있다. 그리고 이 지점에서 뇌에서 흥미로운 일이 벌어진다. 즉 에탄올이 이상한 짓을 한다.이를 이해하려면 파티에 가야만 한다. -(259-263 중)

 

 

무지 과학적이고 이성적이고 따분한 것처럼 여겨지는 과정을 기술했지만 끝마무리에서는 너털웃음이 나온다.

이 책, [프루프 술의 과학]은 말 그대로 술에 관한 모든 것을 과학적으로 풀어놓았지만 보다시피 따분한 과학적 원리나 증명에만 힘을 기울이고 있는 책은 아니다.

프루프는 증명이라는 뜻 외에도 술의 도수라는 뜻도 있다고 한다. 그러니 딱딱한 이야기라고 지레짐작하면 곤란하다. 젊은 시절부터 꽤 술을 좋아했던 저자는 어느날 아버지와 함께 싱글몰트스카치위스키를 처음으로 마신 뒤부터 술에 관심을 갖게 되었고 곧바로 매혹되었다.

스코틀랜드 남서부 끝에 있는 캠벨타운의 스프링뱅크에서 자사의 매시를 증류한 싱글몰트위스키의 맛을 한 번 보라지. 스프링뱅크에서 가장 오래 숙성한 18년산은 꿀과 바닐라, 담배, 레몬껍질, 가죽의 맛이 난다고 한다.

이제 술 마시는 것과 만드는 것을 즐겁게 여기기 시작한 저자는 "술을 어떻게 만들지?"라는 궁금증에서 출발하여 술의 세계에 푹 빠져들고 만다.

그리하여 술이 무엇이고 술은 왜 각기 다른지, 어떻게 만드는지에 대한 질문을 던지며 스스로 해답을 찾아나간다.

술의 탄생에서 죽음까지의 여정, 즉 술 한 모금을 마시기까지의 과정을 다룬다.

효모, 당, 발효, 증류, 숙성.

그 다음 술집에서 술을 마시는 결정적인 순간 이후에 우리 몸 안에서 벌어지는 일게 관해서까지 관여하면서 끈질긴 술의 세계에 대해 기상천외한 이야기를 선보인다.

 

지능이라고는 없지만 인류가 문화를 만드는 데 영감을 준 것, 효모는 용도에 따른 유전적 패턴을 보이므로 오래된 균주를 잘 보존하는 게 일종의 신선한 의무가 되었다고 한다. 우리나라에서 가양주가 종가집 맏며느리에게 이어져내려오는 것도 같은 맥락이 아닐까 한다.

양조장에 폭우가 내려 건물이 물에 잠기자 양조업자가 가장 먼저 생각한 것이 '우린 망했다'라는 것일 정도이니 효모 보관의 중요성이야 두말 해 무엇하랴.

 

맥주는 제대로 만들기만 하면 거품을 내는 잠재력이 충분합니다. 거품과 관련된 문제의 95% 어쩌면 98%는 맥주와는 상관없는 일입니다. 맥주를 어디에 어떻게 따르느냐에 달려 있지요.-123

 

문명이 곧 증류라는 윌리엄 포크너의 말이 맞다고 치고, 포크너식 문명은 언제 시작되었을까? 기원전 3000년경 중국에 증류기처럼 생긴 장치가 있었다고 하지만, 역사학자 후앙은 기원후 980년 무렵 소동파의 시에 나온다고 적었다. "술에 불이 붙으면, 푸른 천 조각으로 덮어 껐다."

후앙은 술에 불이 붙으려면 알코올 함량이 높아야 하는데 발효만으로는 15%를 살짝 넘을 수 있을 정도이기 때문에 증류주여야만 한다고 적절하게 지적했다. -135

 

두 번 증류한 코냑과 그보다 약간 거친 사촌인 한 번만 증류한 아르마냑은 숙성의 관점에서는 버번위스키와 서로 반대방향의 끝에 놓여 있다. 통상적으로 미국 위스키는 통속에 수년 이상 둬봤자 좋을 게 없다고 알려졌다. 프랑스 브랜디는 30년 또는 40년은 지나야 정말 좋아지기 시작한다고 한다. "스스로 독립적인 존재가 되는 것이죠. 이렇게 숙성된 브랜디는 아름다움 자체입니다. 그 자신이 되는 것이죠."-197

 

뒷부분에 가서 숙취해소에 관한 이야기를 하며 헛개나무에 관해서도 이야기하는데 술고래 친구들저자가 직접 에게 숙취 처방을 시도하는 과정은 배꼽 빠지게 웃긴다.

술을 너무나 사랑한 나머지 술을 마시고 죽은 유령이 술을 마실 때 사람 몸과 뇌의 변화에 대해 알았더라면 좀 더 그 생을 연장할 수 있지 않았을까.

^^

감성과 이성의 조화는 예나 지금이나 어렵다.

하지만 이 책의 저자는 술에 관한 한은 감성과 이성의 조화를 적절하게 이루어 기상천외한 술의 세계로 우리를 인도하고 있다.

연말연시의 당신에게 술친구가 필요하다면 이 책의 저자만큼 적절한 사람은 없으리라!

 

 

 

 

 


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cyrus 2015-12-31 18:12   좋아요 0 | 댓글달기 | URL
저 같은 애주가는 이런 책을 읽으면 술맛이 그리워질 것 같습니다. 새해 복 많이 받으세요. ^^