원래 '탕수(糖水)'라는 말은 새콤달콤한 맛을 뜻합니다. 탕수육 하면 '새콤달콤한 고기 요리'라는 뜻이고요.
맛있는 탕수육의 비결은 고기를 얼마나 바삭하게 잘 튀기는가와 소스를 얼마나 맛있게 만드는가에 있습니다.
탕수육을 만들 때 주의할 점은 고기를 너무 두껍지 않게 먹기 좋은 크기로 자르는 것입니다. 고기가 두꺼우면 기름에 튀기는 동안 고기의 수분이 밖으로 다 나오지 못해 눅눅한 튀김이 될 염려가 있거든요. 길이는 4-5cm, 폭은 1cm 정도, 두께는 0.5cm 정도가 적당합니다. 좀더 부드러운 느낌이 들도록 하려면 고기의 결과 반대 방향으로 썰어보세요.
다 썬 고기는 밑간을 합니다. 물론 나중에 소스에 버무려 먹지만 싱겁다고 느껴지지 않을 만큼 미리 간을 하는 것이 좋아요. 돼지고기 밑간에서는 누린내를 없애는 것이 가장 중요하므로 생강즙과 술, 후추를 넣고, 간장을 조금 넣어 간을 합니다.
양념이 흡수되도록 조물조물 주무른 다음 달걀 흰자와 녹말가루를 섞어 튀김옷을 만듭니다. 달걀흰자는 기포를 만드는 성질이 있어서 튀김이 부드럽게 부풀게 하고 튀김 재료와 녹말이 서로 달라붙게 합니다.
튀김옷의 농도는 진하고 걸쭉한 상태로, 고기에 버무렸을 때 전체적으로 튀김옷이 고기 하나하나에 묻어야 하고요, 고기에 튀김옷이 투명하게 비치는 느낌이 들지 않아야 합니다. 고기를 튀김옷에 버무린 상태에서 식용유를 한 국자 정도 떠넣고 튀김 옷 입은 고기 하나하나가 기름에 의해 분리되도록 합니다. 그런 다음 그것들을 한꺼번에 튀김 기름에 넣습니다.
그 기름 안에서 다시 젓가락으로 고기들을 낱낱이 떨어뜨린 뒤 150~160℃로 기름 온도를 높이면서 익을 때까지 나무젓가락으로 저어가며 튀깁니다. 이렇게 튀겨낸 고기는 기름 온도를 170~180℃로 높여 색이 나고 바삭바삭해질 때까지 다시 한 번 더 튀겨 건집니다.
탕수육 만들기
재료
돼지고기(등심) 300g, 녹말 200g, 달걀흰자 1개, 당근 ⅓개, 오이 ⅓개, 양파 ⅓개, 목이버섯 3장, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 생강, 후추
소스 : 물 1컵, 설탕 8큰술, 식초 5큰술, 소금 2큰술, 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 녹말 2큰술
만들기
1. 고기는 길이 5cm, 너비 1cm, 두께 0.5~0.6cm로 썰어 간장, 청주, 후추, 달걀흰자로 밑간을 한다.
2. (1)에 튀김옷을 입혀 150~160℃에서 익을 때까지 튀겨낸 다음 10~20분 지나면 다시 한 번 170~180℃에서 바삭하게, 색이 나게 튀긴다.
3. 팬에 얇게 썬 마늘과 생강, 파로 향을 낸 뒤 썰어놓은 채소를 볶는다.
4. (3)에 육수를 넣고 나머지 양념을 넣어 끓으면 물녹말을 넣어 소스 농도를 맞추고 참기름으로 향을 낸다.
5. 큰 접시에 고기와 채소를 얹고, 소스를 끼얹어 상에낸다.
글 / 요리연구가 정미경