섞는다는 행위는 같아도 미국식 샐러드 한국식 비빔밥 태국식 똠양꿍은 모두 철학이 다르다
재료를 섞어 음식을 만든다는 점은 비슷해보이지만 미국식 샐러드/포케, 한국식 비빔밥, 태국식 똠양꿍은 모두 다르다. 국중박에서 새로 열린 전시 <어메이징 타일랜드>를 보면서 그런 생각을 했다. 작년 예술의 전당에서 한세재단 후원으로 국내최초 태국현대미술전이 열린 이래 한국에서 본 두 번째 태국 전시다. 고대로마신 얼굴, 페르시아 직물, 중국 도자기, 일본 칼을 태국식으로 토착화한 코스모폴리탄적 미술을 보면서 이것이 소스를 중심으로 대동단결하는 로컬화의 정점이라고 생각했다. 그렇게 똠양꿍은 샐러드나 비빔밥하고 다르다고
샐러드에는 미국의 건국이념인 프리덤이 들어가있다. 조합의 자유가 핵심이다. 뭘 먹든지 내가 먹는 것이고, 너는 상관할 바 아니라는, 개인의 자유가 정체성의 고갱이다. 드레싱도 여러 개가 동등한 선택지다. 오리엔탈, 치폴레, 마요, 온갖 소스가 있고 소스 사이에 위계는 없다. 김치 파인애플 연어 시리얼 온갖 것을 함께 버무린다. 개인의 취향이 음식의 규범보다 앞선다.
그러나 한국식 비빔밥은 섞는 철학이 다르다. 생각보다 보수적이고 정통을 중시한다. 고추장을 중심으로 위계화가 되고 선명한 스타일적 지향점이 있다. 아무거나 섞을 수 없다. 비빔밥하면 어떤 고추장의 맛이 생각나지만, 샐러드의 소스는 정확히 하나로 수렴되지 않는다. 비빔밥은 나물 조합에 한해서는 거의 무한정이지만, 재료를 으깨서 떡처럼 만들어 먹는 관습적 방식이 있고, 고래고기 된장 비빔밥이라든지, 사슴고기 스윗와사비갈릭소스 버터비빔밥 같은건 이상하게 여겨진다. 김밥도 김으로 싼다는 점에서 휴대용 간편식 비빔밥이다.
그런 맥락에서 비유하면, 아무거나 개인이 꼴리는대로 다 넣겠다 아무도 평가하지마라고 외치며 조합의 자유를 중시하는 미국식 샐러드/포케와 조화의 규범을 중시하는 한국식 비빔밥은 매우 다르다.
고추장, 간장, 참기름이 중심을 단단히 잡고 다양한 나물의 식감과 향이 일정한 범위 안에서 밸런스를 준다. 설사 고명은 바뀔지라도 비빔밥다움을 유지해야한다. 따라서 여러 식재료가 섞인다고 해도 아무 재료나 다 허용되는 것은 아니다.
따라서 비빔밥은 조합의 가능성이 무한정 열려있는 리눅스식 개방형 조합 샐러드와는 달리, 흥선대원군의 쇄국정책마냥 폐쇄형 문법 안에서 노니는 보수적 변주라고 할 수 있다.
훈제 캥거루스테이크 블루치즈 두리안 청어절임 취두부 메이플시럽 샐러드는 가능할 수 있어도 비빔밥은 안된다. 대역죄인이 될 것이다.
캐비어 석류 두리안 버팔로모짜렐라 배 들기름 마시멜로 고사리 버터헤드샐러드 포케는 가능해도 김밥은 안된다.
왜 안될까? 샐러드와 포케는 조합에 따라 과일, 유제품, 단백질이 무대의 중심으로 올라갈 수 있는데, 비빔밥은 비언어적인 방식으로 전달된 고맥락적이고 관습적인 위계구조가 있기 때문이다. 설명하지 않아도 모두 아는, 이게 맞아! 라는 암묵지가 있다
참기름, 고추장, 간장의 감칠맛을 중심으로 나물과 채소의 섬유질 식감을 주며 단맛은 보조적이고 유제품 향은 거의 없어야하며 허브향은 깻잎 정도를 제외하면 강하지 풍기지 않는다.
무엇보다 샐러드와 달리 비빔밥에선 소스가 재료를 뒤덮지 않고 느슨하게 연결하되 주인은 나야 에헴하는 큰 어르신 역할이다
샐러드의 소스는 공통의 강요된 정답 없이 각자의 조합이 존중되기 위한 최소의 안전장치다. 어메리칸 드림, 자유민주주의, 금융자본주의라는 큰 세계관을 인정하는 어느 인종이든 멜팅 보울의 미국사회의 일원이 될 수 있다. 반대로 한국은 원형, 피, 한민족을 중요시한다. 이런 사회문화와 식문화는 무관하지 않아 보인다. 비빔밥이라는 장르의 문법을 뒤트는 것은 허용되지 않는다
그런데 똠양꿍의 정체성은 건더기가 아니라 소스와 국물에 있다. 미국의 소스는 정체성까지는 아니었다. 아무 재료를 넣을 수 있는 조합이라는 행위에 핵심이 있었다. 그런데 태국은 재료는 아무 거나 넣을 수 있다는 미국식 샐러드의 기본 기능 위에 소스로 토착화를 시킨다.
똠양꿍 페이스트의 주재료는 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르라임잎, 고추, 피시소스, 라임, 으깬 새우라고 한다. 이 똠양꿍 향만 유지되면, 그 안에 넣고 푹 고는 재료가 브라질 닭이어도, 필리핀 해산물이어도, 한국 라면이어도 상관없다.
재료는 잘 하는 다른 국가에서 들여온다. 재료를 현지화하는 게 아니라 소스가 재료를 현지화한다. 이것이 국중박 전시의 코스모폴리탄 아유타야 왕조의 장식품을 보면서 생각한 것이다.
비빔밥은 재료의 조합은 보수적이며 고추장이 묶는다. 한국사람이면 자연스럽게 아는 어떤 암묵지가 있고 그것을 벗어나면 눈총을 받는다. 일본만큼 숨막히는 의례적 사회는 아니고 겉보기에 자유로워 보이고 이것저것 할 수 있는 것 같지만 외부자 입장에서는 그렇게 느끼지 않을 것이다.
남자는 당연히 군대를 간다. 고등학교 졸업하면 대학교를 간다. 부산사람이면 단골 국밥집은 있다. 손님은 상석에 앉는다. 연장자에게 말을 높인다. 파란불에 건너간다. 밖에 나갈 땐 화장을 한다. 옷을 단정하게 입는다.
당연한거 아닌가? 라고 생각할 수 있겠지만, 한국인의 최애주제인 교육으로 한정해서 보자면 그렇지 않다. 미국에선 칼리지를 가는게 개인의 선택이라는 인식이 강하다. 같은 아시아인인 일본인도 고교졸업 후 가업을 잇거나 취직을 하는 선택지도 얼마든지 고려된다. 상경하는 쪽, 취업하는 쪽 등등 졸업생은 여러 카테고리로 나뉘고 그 사이에 어떤 평가의 태도는 크게 관찰되지 않는다. 마치 카페에서 말차, 카푸치노, 논커피 사이에 선택하는 차이의 감각이다. 그런데 한국은 너무 당연하게 한 가지 선택으로 수렴되고 그 선택지 외부를 고려하면 눈총을 받는다.
그래도 일본은 매뉴얼로 설명이 되는 부분도 있는데 한국은 각자도생의 사회라 어릴 때부터 공기를 느끼고 문화에 침윤되어 개인의 성장에 의례규범이 부착되어 있다.
그래서 굳이 말로 설명할 필요를 없을 정도로 자연스럽다. 왜 대학교를 가? 왜 입대를 해? 혹은, 왜 이순신이 위대해? 이런 질문을 하는 사람은 바보같고, 이에 대한 한국인의 반응은 어떻게 그런 걸 질문할 수 있어? 하며 화가 난다. 자신의 문화를 외국에 설명해본 경험이 없기 때문에 상대가 모를 수도 있다는 생각을 하지 않는다. 질문은 권위에 대한 도전처럼 느껴지는 것이다.
그렇게 관습을 위반하는 사람은 거슬려보이는데, 정작 왜 그런지는 말로 잘 설명이 안되고, 그걸 모르는 사람에게 굳이 설명할 필요도 느끼지 못한다. 그러니 외부자는 계속 고립된다. 다문화, 유학생, 외국인노동자 등등. 일본어의 특성상 한자음이 여러 개고 지방마다 너무 어휘, 독음 등이 다른데다 제지업과 지식저술업이 공진화해, 일본어라는 허들만 넘는다면, 설명해주는 정보는 꽤 많다. 읽는게 어려워서 그렇지. 한국은 아예 그런 자료가 없거나 접근성이 없다. 이런 문화적 부분이 으레 당연히 고추장+나물이 비빔밥이 정답이다, 라고 생각하는 것과 닮았다.
똠양꿍은 소스가 문법이다. 재료는 비교적 자유로운 편. 그래서 태국음식은 해외에 진출하면서도 현지 재료를 쉽게 받아들이는 편이다. 국제경제학의 분업구조를 14세기부터 일찍 깨달은 것이다. 각자 잘하는 걸 잘해서 무역으로 교환하자. 조용한 아침의 나라는 오랫동안 우리끼리만 잘 살아왔던 것이다.