[마이리뷰] 이끼와 함께

이끼와 함께 - 작지만 우아한 식물, 이끼가 전하는 지혜
로빈 월 키머러 지음, 하인해 옮김 / 눌와 / 2020년 2월

이끼는 기다리기 시작한다. 며칠 안에 이슬이 맺힐 수도 있고 몇달 동안 계속 메마를 수도 있다. 받아들이는 것이 이끼가 존재하는 방식이다. 이끼는 비의 방식을 그대로 받아들임으로써 변화의 고통에서 자유로워진다.

_ 변화를 받아들이는 법 중 - P66

시간이 흐르면서 어떠한 장소의 식물 군락이 변화하는 생태천이ecological succession 과정은 한 생명이 또 다른 생명을 자석처럼 끌어들이는 선순환 고리와 같다.

_ 생명을 부르는 생명 중 - P80

나는 이끼 소우주와 우림이 서로 꼭 닮았음에 놀라움을 금치 못했다. 시각적으로만 비슷한 게 아니었다. 이끼 매트의 높이는 우림의 약 3000분의 1이지만 구조와 기능은 같다. 우림에서처럼 이끼 숲에서도초식동물, 육식동물, 포식자가 복잡한 먹이사슬을 이룬다. 이끼 숲에도에너지 흐름, 영양소 순환, 경쟁, 공생과 같은 생태계 규칙이 적용된다. 규칙의 패턴은 분명 크기를 초월한다.

_ 물곰의 숲에서 중 - P95

세상에 알려진 어떠한 생물체도 살아남지 못할 건조한 환경, 팔팔 끓는 액체, 절대영도에 가까운 영하 273.142도의 진공상태에 놓였다. 하지만 이같은 고문을 모두 이겨내고 물 한 방울로 다시 살아났다. 물과 만나면 생명의 화학작용이 재개되는 메커니즘은 이끼와 물곰에게 일상이지만그 실체는 여전히 대부분 밝혀지지 않았다.

_ 물곰의 숲에서 중 - P106

파도가 꾸준히 치는 곳에 서식하는 좋은 많지 않았고, 사실상 파도가 닿지 않는 바위에 사는 좋은더 적었다. 하지만 교관의 빈도가 평균적인 두 곳 사이에서는 좀 다양성이 아주 높았다.

_ 재난이 빚은 공존 중 - P116

[마이리뷰] 두루미의 땅, DMZ를 걷다

두루미의 땅, DMZ를 걷다 - 백령도에서 화진포까지 500km의 이야기 ㅣ 뉴스통신진흥총서 37
박경만 지음 / 사월의책 / 2023년 5월

일제강점기인 1930~40년대 고랑포는 서울 화신백화점 분점을 비롯해 금융기관과 우체국, 약방, 여관 등이 들어설 만큼 번성했다. 고랑포구가 있는 장남면에는 현재 연천군 인구의 약 70퍼센트인 3만 명이 살았다. 잘나가던 고랑포구는 해방과 함께 3킬로미터 북쪽에 38선이 그어지고 왕래와 물자 교류가 끊기면서 쇠락했다. 해방 전까지 장단군 장남면에 속했던 고랑포는 해방 뒤 파주군에 속했다가 1954년 ‘수복지구임시행정조치법‘에 따라 연천군에 편입되었다. 한국전쟁 이후 마을이 흔적도 없이 사라졌고 휴전선이 확정되면서 고랑포구 주변은 철책으로 둘러싸인 채 황량한 터만 남았다. 2017년 연천군이 고랑포구 역사공원을 조성해 인근 고구려성과 함께 역사관광명소로 가꾸는 중이다

_ 신라와 고구려의 국경, 고랑포 중 - P251

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

정리하면 1차 증류잔여물 팟 에일은 워시 예열에 사용한 다음 드래프와 섞어 다크 그레인 사료로 만들거나 아니면 바이오매스 에너지 생산 공장으로보낸다. 2차 증류 잔여물 스펜트리스는 로우 와인 예열에 사용한뒤 정화시켜서 폐기한다.

_ 알트모어 중 - P356

50개 넘는 증류소가 있는 스페이사이드에서 플로어 몰팅을 하는 곳은 2022년말 현재 발베니와 글렌리(2022년 부활), 그리고 벤리악(2012년 부활) 정도에 불과하다. 그중에서도 벤리악은 플로어 몰팅으로 상당히 유명한 곳이다.

_ 벤리악 중 - P364

벤리악 피트 위스키를 테이스팅해보면 아일라 피트와는 풍미가 다르다. 소독약 냄새 대신에 하일랜드 피트의 스모키한 단맛이 강하게 느껴진다.

_ 벤리악 중 - P367

프루티한 풍미를 위해 벤리악은 발효66도 충분히 길게 한다. 스튜어트는 "벤리악은 3만 리터 용량의 스테인리스 발효조8개를 쓴다. 최소 85 시간에서 100시간까지 발효를 길게 해서 청사과green apple 같은 과일 풍미를 풍성하게 이끌어낸다"고 설명했다.

_ 벤리악 중 - P369

스튜어트의 설명에 조금만 보태자면 피트 위스키를 주력으로하는 증류소는 대체적으로 후류로 바뀌는 컷 포인트를 낮게 조정해 중류를 더 길게 뽑아낸다. 예를 들어 라프로익은 스피릿 알코올도수 60%까지를 중류로 잡아낸다.

_ 벤리악 중 - P371

하지만 그 자체로 멋지고 아름다워서 대부분 증류소에서 지금도파고다 루프를 그대로 달아놓고 있다. 스카치 증류소 상징이 된 파고다 루프는 19세기 후반 찰스 도이그Charles Doig라는 건축가가 디자인했다. 그렇기에 파고다 루프를 도이그 환풍구Doig Ventilator라고부르기도 한다.

_ 벤로막 중 - P385

뉴스쿨new school이 아닌 올드스쿨old school을 지향하기에 벤로막은 몰트도 10~12ppm 정도로 피트 처리된 걸 기본으로 사용한다. 핵심 라인업인 벤로막 10년, 15년, 21년을 비롯해 대부분의 제품을 은은한 피트 몰트로 만든다. 또 피트 스모크Peat Smoke 같은제품을 만들 때에는 30~55ppm에 달하는 강력한 피트몰트를 쓰기도 한다.

_ 벤로막 중 - P392

‘100% 직접 가열을 내세우는 글렌파클라스나 ‘오로지 셰리 onlysherry‘를 외치는 탐듀가 맘에 드는 건 자기만의 확실한 고집이 있기때문이다. 그런 면에서 볼 때 벤로막도 철학과 원칙이 확고하다. 요즘이 아니라 옛날 스타일 위스키를 만들겠다는 목표나 핸드 크래프트 정신에 입각한 생산 시스템부터 그렇다. 하지만 이보다 더 결정적인 원칙은 숙성 방식이다. 벤로막은 오로지 퍼스트 필 캐스크숙성 exclusively first fill cask matured‘을 캐치프레이즈로 내걸고 있다. 아예 이 문구를 증류실에 커다랗게 써놨다.

_ 벤로막 중 - P402

하지만 공통적으로 버번 캐스크 풍미가 지배적이었다. 무게감은 가볍고 바닐라 vanilla와 꽃floral, 그리고 추억의 ‘스카치캔디‘ 맛이 잘 느껴졌다. 투어 가이드는 달달하고 부드러운 글렌모레이 풍미를 설명하면서 "스페이사이드에서 가장 달콤한 위스키sweetest whisky in the Speyside" 라는 표현을 했다.

_ 글렌 모레이 중 - P425

스카치 업계에서는 당화를 마친 워트를 두 가지로 나눈다. 몰트 가루가 섞여탁하고 흐린 워트cloudy wort와 맑고 투명한 워트clear wort 이다. 중요한 건 맑은 워트인지 탁한 워트인지에 따라 풍미가 달라진다는 점이다. 탁하고 흐린 워트로 발효하면 곡물malt이나 견과류nuts 풍미가 많은 워시가 나온다. 반면에 맑고 투명한워트는 곡물 풍미 대신에 깔끔하고 가벼운 풍미를 이끌어낸다. 이런 점 때문에 각각의 증류소에서는 자신들이 추구하는 방향에 따라워트 탁도를 여러 방법으로 조절한다. 예를 들어 매우 맑은 워트를 지향하는 녹듀 증류소 같은 곳은 껍질 비중을 30%로 올려 몰트 분쇄를 하는 것은 물론이고 당화를 다 마친 뒤에도 별도 여과 장치로 또 한번 곡물 가루를 걸러낸다.

_ 글렌버기 중 - P440

[마이리뷰] 이끼와 함께

이끼와 함께 - 작지만 우아한 식물, 이끼가 전하는 지혜
로빈 월 키머러 지음, 하인해 옮김 / 눌와 / 2020년 2월

원주민의 전통에서는 무언가를 알고 싶다면 우리 자신의 네 가지면, 즉 생각, 몸, 감정, 영혼으로 이해해야 한다고 말한다. 과학적으로무언가를 아는 것은 세상에 관한 경험적 정보를 몸으로 수집하고 생각으로 해석하는 것에 그친다. 이끼의 이야기를 들려주기 위해서 나는객관적인 접근법과 주관적인 접근법 모두 취해야 한다. 의도적으로 두가지 앎의 방식을 모두 들려주는 이 책의 글에서 물질과 영혼은 다정하게 함께 걸을 것이다. 때로 춤도 출 것이다.

_ 프롤로그 중 - P7

입으로 부르는 이름은 서로 잘 안다는 증거이므로 우리는 사랑하는 대상에는 달콤하고 비밀스러운 이름을 붙인다. 이름을 붙이는 행위는 우리의 경계를 긋는 강력한 형태의 자결주의다.
경계 바깥에서 이끼는 학명으로 불려도 충분하다. 하지만 이끼는 경계안에서 스스로를 어떻게 부를까?

_ 구르지 않는 돌이 되어 중 - P15

바위는 느림과 강함을 넘어섰지만 표면의 알갱이를 서서히 모래로 풍화시키는 이끼의 부드럽고 푸른, 빙하처럼 강한 숨결에는 굴복했다. 이끼와 바위는 아득한 옛날부터 대화를 했고 그 대화는 분명 시였다. 빛과 그림자 그리고 대륙의 이동을 노래한 시다.

_ 구르지 않는 돌이 되어 중 - P18

세심함만으로도 세상에서 가장 성능이 뛰어난 망원 렌즈를 능가할 수 있다.

_ 보는 법 배우기 중 - P23

한 샤이엔Cheyenne족 노인은 내게 무언가를 찾는 가장 좋은 방법은 그것을 찾지 않는 것이라고 말했다.

_ 보는 법 배우기 중 - P25

떤 부분이 이끼에는 없는지를 살펴 이끼를 정의할 수 있다. 이끼에는꽃과 열매, 씨, 뿌리가 없다. 내부에서 물을 나르는 관다발계, 즉 물관부와 체관부가 없다. 이끼는 가장 단순한 식물이며 그 단순함에 우아함이깃들어 있다. 몇 안 되는 기초적인 줄기와 잎으로만 된 구조이지만, 전세계 곳곳에서 진화한 이끼 좋은 약 2만 2천 개에 달한다. 종마다 개성이 다른 고유한 존재이기 때문에 거의 어떠한 생태계에서도 미세한 틈새를 찾아 성공적으로 생존한다.

_ 보는 법 배우기 중 - P31

이끼가 작은 이유는 곧게 설 수 있는 구조가 없기 때문이다. 크기가 큰 이끼는 대부분 물이 무게를 받쳐주는 호수나 개울에 서식한다. 나무는 관다발 조직, 물관부 망, 두꺼운 벽으로 된 관세포가 마치 목재배관처럼 물을 나르기 때문에 높고 곧게 자랄 수 있다. 가장 원시적인식물인 이끼는 그러한 관다발 조직이 없다. 줄기가 얇기 때문에 위로많이 자라면 무게를 지탱할 수 없다. 물관부도 없어서 땅에 있는 물을잎이 있는 꼭대기까지 나를 수 없다. 식물은 몇 센티미터만 되어도 스스로 수분을 채울 수 없다.

_ 작아서 좋은 이유 중 - P34

또한 경계층은 수증기 말고도 여러 기체를 가둔다. 통나무 위 얇은경계층 대기의 화학 조성은 주변 숲과 크게 다르다. 썩은 통나무에는수많은 미생물이 서식한다. 곰팡이와 박테리아는 크레인에 달린 건물철거용 쇠공만큼 효율적으로 나무를 끊임없이 분해한다. 분해 작업이계속되어 단단한 통나무가 바스러지는 부엽토로 서서히 변하면 이산화탄소 함량이 높은 증기가 발생하는데 이 역시 경계층에 갇힌다. 실온의 대기에서 이산화탄소 농도는 약 380ppm이다. 하지만 통나무 위 경계층에서 이산화탄소 함유량은 최대열 배 높다. 광합성의 원재료인 이산화탄소는 이끼의 축축한 잎으로 쉽게 흡수된다. 그러므로 경계층은이끼 성장에 유리한 미시 기후를 형성할 뿐 아니라 광합성의 원재료인이산화탄소를 대량으로 공급한다. 굳이 다른 곳에 살 이유가 있을까?

_ 작아서 좋은 이유 중 - P39

이끼는 식물 세계의 양서류다. 조류와 육생 식물의 중간인 이끼는생물이 육지로 진출하는 진화의 첫 단계다. 육지에서 생존하기 위한 기초적인 적응 능력을 진화시킨 이끼는 이제 사막에서도 살 수 있다. 하지만 개구리처럼 이끼도 번식을 위해서는 물로 돌아와야 한다. 다리가 없는 이끼는 가지 안에 원시 시대의 못을 재현해야 한다.

_ 물로 돌아가는 생명 중 - P44

수정된 개구리 알은 처음에는 올챙이로 변하고 그 다음 부모와 꼭닮은 모습이 된다. 어린 이끼는 잎이 있는 부모의 모습으로 바로 변하지 않는다. 대신 수정란은 중간 세대인 포자체로 발달한다. 다음 세대를 형성하여 퍼트릴 포자체는 여전히 부모에 붙어 보살핌을 받는다.

_ 물로 돌아가는 생명 중 - P51

무성생식無性生殖이든 유성생식이든 세상으로 나아가기 위해서는 지속성과 영속성을 주제로 한 진화의 변주곡에 맞추어 유전자와 환경이 정교하게 춤추어야 한다.

_ 물로 돌아가는 생명 중 - P53

배율을 더 높이자 소시지 모양의 주머니가 보였는데 분명 정자로채워져 부풀어 있는 장정기였다. 바로 그곳에 잃어버린 아빠가 있었다. 매우 작은 수그루가 미래의 짝이 될 암그루의 잎에 숨어 있었던 것이다. 은밀히 교감하려는 단 하나의 목적을 이루기 위해 수컷은 암컷의 영역에 침입했다. 수그루와 암그루가 밀착하면서 정자는 난자까지 쉽게 헤엄칠 수 있다.

_ 역할 분화의 아름다움 중 - P62

당시 스페이사이드 술집에 가서 "버키 로드 한 잔 a nip of the Buckie Road "이라고 외치면 그건 "올트모어 한 잔 달라"는 뜻으로 통했다.

_ 올트모어 중 - P342

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

먼저 가벼운 기체는 라인 암에 연결된 입구를 통해 정화기로 들어와 위쪽 출구로 빠져나간다. 하지만 무거운 기체는 냉각수로 차갑게 식혀진 정화기 구리표면과 만나 액체로 응결된다. 정화기 바닥으로 떨어진 액체는 관(환류 파이프)을 타고 증류기 본체로 되돌아가 다시 증류된다.

_ 글렌 그란트 중 - P308

"나는 글렌 그란트의 전통, 글렌 그란트의 DNA를 잃어버리고 싶지 않다. 그 전통과 DNA는 1840년부터 형성돼 지금까지 이어져온 것이다.결코 잊지 말기 바란다. 우리는 현재에 살고 있고 항상 미래를 내다본다. 하지만 뿌리와 유산을 잊어버려서는 안 된다. 지금의 글렌 그란트 역시그 뿌리와 유산에서 나온 것이기 때문이다."

_ 글렌 그란트 중 - P323

스트라스아일라는 ‘시바스 리갈의 고향으로 불린다. 세상에서네번째로 많이 팔리는 블렌디드 위스키 시바스리갈의 핵심 원액keymall 을 여기서 생산한다. 물론 스트라스아일라 증류소에선 12년이나 15년 숙성 제품 같은 싱글몰트도 내놓고 있다. 하지만 존재감은 아직 약하다. 생산량 대부분을 시바스 리갈이나 로얄 살루트 제조를 위해 공급하고 있기 때문이다.

_ 스트라스아일라 중 - P329