[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

하지만 세월이 흐르면서 드래프 쓰임새도 달라지는 추세이다.
예전엔 대부분 소 사료로 활용했지만 요즘엔 환경을 고려해 바이오매스biomass 공장으로 보내 재생에너지를 생산하는 사례가 늘고있다.

_ 탐듀 중 - P191

물어봤더니 당화, 발효, 증류 공정이 컴퓨터로 자동제어되기 때문에 근무자가 많지 않다고 한다. 주말을 포함해 일주일 내내 설비를 돌리지만 생산 직원은 3명뿐이다. 이들은 주야간 3교대로 일한다. 직원 한 명이 모니터를 보며 당화부터 증류 공정까지 모두 살핀다.

_ 탐듀 중 - P195

하지만 ‘100% 셰리 캐스크‘라는 기치를 내건 뒤 완전히 달라졌다. 재가동 1년 뒤인 2013년에 나온 10년 숙성 제품이나 2018년에 선보인 12년과 15년 모두 ‘아, 이게 셰리 위스키구나‘라는 말이 절로나온다. 말린 과일과 견과류 풍미가 제대로 살아 있어서다. 탐듀의 부활을 보면서 증류소는 역시 확고한 제조 원칙을 갖고 있어야 한다는 생각을 했다.

_ 탐듀 중 - P201

이 스트라이딩 맨을 보면 알 수 있듯이 카듀는 세상에서가장많이팔리는 스카치위스키 조니워커의 핵심 몰트key malt 증류소이다. 조니워커 회사 디아지오가 갖고 있는 스코틀랜드 증류소는 29개나 된다. 하지만 핵심 몰트를 생산하는 곳은 네 곳이다.
로우랜드를 대표하는 글렌킨치, 하일랜드 클라이넬리시, 아일라섬 쿨일라 그리고 나머지 하나가 스카치의심장 스페이사이드에 있는 카듀이다.

_ 카듀 중 - P203

이 붉은 깃발은 불법 증류를 하는 이웃에게 ‘지금 밀주 단속을 하러 돌아다닌다‘라고 알리는 신호였다. 카뮤 로고가 붉은 깃발을 흔드는 여성인 건 이런 일화 때문이다.

_ 카듀 중 - P207

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

하지만 이렇게 호불호가 엇갈리는 향과 맛이 글렌파클라스 증류소가 추구하는 개성이다. 이와 관련해 몰트위스키 이어북 2023』에서는 "좀더 묵직한heavier 글렌파클라스 스피릿은 오크통 숙성을 통해 흙earthy과 가죽leather 풍미를 이끌어내고 깊이 depth와 복합성 complexity 을 증가시킨다"라고 설명하고 있다.

_ 글렌파클라스 중 - P146

그렇다. 글렌파클라스는 특별한 증류소이다. 그들은 오랜 세월가족 독립 경영을 유지해왔다. 전통의 가치를 누구보다 소중히 여긴다. 더 많이 파는 것보다 품질을 유지하는 게 중요하다고 생각한다. 발효에서 숙성까지 생산 공정도 독특하다. 그러면서도 시장의 흐름이나 유행은 신경쓰지 않는다. 남들이 뭘 하든 또 뭐라 하든 관심 없다. 오직 자기 갈 길을 갈 뿐이다. 글렌파클라스는 특별하다. 특별하게 고집스러운 곳이다.

_ 글렌파클라스 중 - P159

1900년대부터 제분기를 만들어온 포르테우스는 경쟁사인 로버트보비 R. Boby와 더불어 내구성 뛰어난 제품을 생산했다. 제품이 튼튼해서 고장도 없고 오작동도 없었다. 그렇기에 한번 포르테우스제분기를 구입한 증류소에서는 다시 제품을 구매하지 않았다. 시간이 아무리 흘러도 고장 없이 잘 돌아가는데 굳이 새 걸로 바꿀 필요가 없었던 것이다. 제분기를 만들어봐야 더이상 팔 곳을 찾기 어렵게 된 포르테우스와 로버트 보비 두 회사는 1970년대에 함께파산하고 만다. 포르테우스와 보비의 사례는 제품도 적당히 잘 만들어야지 너무 잘 만들면 안 된다는 희한한 교훈을 남겼다.

_ 글렌알라키 중 - P171

한마디로 구리는 위스키를 맑고 깨끗하게 만든다. 다시 말해 위스키를 정화하는 역할을 한다. 원리와 과정은 이렇다. 곡물을 발효하면 여러 풍미 물질이 생긴다. 그중에는 에스테르처럼 과일 풍미를 이끌어내는 것도 있지만 많은 이들이 불쾌하다고 느끼는 냄새를 만드는 황 화합물sulphur compounds도 있다. 황 화합물이 많아지면 위스키에서 가죽이나 삶은 양배추, 심지어 땀 냄새가 날 수도있다. 이런 황 화합물을 증류 과정에서 제거해내는 게 구리 copper이다. 증류기나 응축기의 구리가 알코올 증기에 들어 있는 황 화합물을 빨아들여 없애버리는 것이다. 이 과정을 화학 교과서처럼 설명하면 ‘구리와 황이 반응해 황산구리 copper sulfate 를 생성한다‘라고 할 수 있다. 이처럼 구리가 위스키를 정화하는 역할을 하기에증류기나 응축기는 물론 파이프까지도 구리로 만드는 것이다. 또한 증류소에서는 가급적이면 증기가 구리와 오래 접촉하게 하려고 애쓴다. 구리 접촉 시간이 늘어날수록 증류소에서 원하지 않는냄새가 빠지고 과일 향과 같은 풍미가 두드러지기 때문이다. 발베니 편에서 언급한 환류reflux 역시 증기와 구리 접촉을 늘리는 방법이다.

_ 글렘알라키 중 - P180

"위스키는 사람이 만든다."

_ 글렌알라키 중 - P184

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

‘세상 그 어떤 위스키 회사가 증류소를 이렇게 짓는다는 말인가?‘

_ 맥캘란 중 - P103

맥캘란 설립 연도는 1824년이다. 위스키 병에도 1824년이라고박혀 있다. 스카치 역사를 공부한 분이라면 1824년이 어떤 해인지 알 것이다. 소비세법 Excise Act of 1823 시행으로 세금이 큰 폭으로 줄어들면서 글렌리벳The Glenlivet 창업자 조지 스미스가 스페이사이드 최초로 합법 면허를 받은 해가 1824년이다. 이 무렵 시필드 백작 Earl of Seafield에게 땅을 빌려 농사를 짓던 알렉산더 리드Alexander Reid가 글렌리벳에 이어 면허를 발급받고 합법 증류를 시작한다. 이것이 맥캘란 역사의 출발이다.

_ 맥캘란 중 - P107

40 병이라는 희귀성, 60년의 숙성 기간, 여기에 맥캘란의 명성이더해지면서 1926 빈티지는 시장에 나오자마자 "세상에서 가장 비싼11증류주The World‘s Most Expensive Spirit" 타이틀을 얻는다.

_ 맥캘란 중 - P111

나는 숙성을 하지 않은 스피릿(뉴메이크 new make)을 맛보는 걸별로 좋아하지 않는다. 거칠고 풍미가 강해 영 입맛에 맞지 않아서다. 하지만 작은 2차 증류기와 극단적으로 좁은 컷을 통해 뽑아낸맥캘란 스피릿은 느낌이 달랐다. 바나나와 초콜릿 풍미가 나면서꽤 마실 말했다. 또 의외로 깔끔하고 피니시도 상당히 길었다.

_ 맥캘란 중 - P123

오크통 숙성과 관련해 맥캘란이 강조하고 있는 게 또 하나 있다.
위스키 빛깔을 예쁘게 하기 위해 캐러멜 색소를 넣지 않는다는 점이다. 이걸 맥캘란에서는 내추럴 컬러 natural colour라고 홍보한다.
상당수 싱글몰트 증류소들이 캐러멜 색소를 넣어 위스키 색상을완성하는 데 비해 맥캘란은 오로지 오크통 숙성을 통해서만 빛깔을 만들어낸다는 뜻이다.

_ 맥캘란 중 - P125

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

"글렌피딕 안마셔본 술꾼은 있어도 모르는 술꾼은 없을 거야."

_ 글렌피딕 중 - P33

물론 대성공이었다. ‘최초의 글로벌 싱글몰트Thefirst global single malt‘라는 평가를 받으며 데뷔한 글렌피딕 스트레이트 볼트는 미국에서 크게 히트를 친다. 이후 공항 면세점 등을 통해 세계 곳곳으로 팔려나가게 됐다.

_ 글렌피딕 중 - P44

창업자와 후손의 이야기를 듣다보니 글렌피딕이 1등 싱글몰트로 성장한 가장 큰 이유는 가족의 단결과 화합이었다는 생각이 든다.

_ 글렌피딕 중 - P49

증류기 크기와 가열 방식 변화는 위스키 풍미에 영향을 주는 부분이다. - P56

이렇게 컷 포인트를 조금 올려잡아서 도수가 높은 스피릿을 중류로 뽑아내기 때문에 서양배 같은 풍미가 돋보이게 된다는 게 증류소의 설명이다.

_ 글렌피딕 중 - P59

이런 연못은 단순히 보기에 좋으라고 만든 게아니다. 연못에도 역할과 기능이 있다. 연못에 역할이 있다고? 그게 뭘까? 응축기 condenser 를 돌릴 때 사용한 냉각수는 응축이 끝나고 나면 섭씨 80~85도까지 올라간다. 이렇게 뜨거운 물을 그대로 배출해서는 안 된다. 차갑게 식혀야 다시 냉각수로도 쓸 수 있고 수원지인 강으로 내보낼 수도 있다.

_ 발베니 중 - P69

보리가 발아하는 과정에서 전분을 당으로바꾸는 효소가 생성되기 때문이다. 이렇게 당화가 가능하도록 싹틔운 보리를 몰트malt (맥아)라고 한다. 또 이 과정을 몰팅 malting이라고 부른다.

_ 발베인 중 - P71

그런데도 발베니처럼 플로어 몰팅을 하는 증류소에서 하는 말은늘 똑같다. "위스키는 사람의 정성으로 만든다. 우리는 전통을 유지한다."

_ 발베인 중 - P76

[마이리뷰] 지지 않는다는 말

지지 않는다는 말
김연수 지음 / 마음의숲 / 2012년 7월

추억을 만드는데는 최소한 두 사람이 필요하다는 것을 혼자서 하는 일은 절대로 추억이 될 수 없다는 것을. - P161

다시 돌아간다면 나는 더 많은 일들을
‘‘‘경험하고 더 많은 사람들을 만날 것이다.
다시 한 번 더 살 수 있다면
우린 정말 잘 살 것이다. - P201

지금 이 순간, 당신의 심장이 뛰고 있다면,
그건 당신이 살아 있다는 뜻이다.
그 삶을 마음껏 누리는 게 바로 우리가
해야 할 의무이고 우리가 누려야 할 권리다.
우리는 그렇게 만들어졌다. - P249

달리기를 하는 이유는절망과 좌절, 두려움과 공포가 거기 없다는 걸 확인하기 위해서다. 거기에는 오직 길과 바람과 햇살과, 그리고 심장과 근육과 호흡뿐이다. 터널에서 빠져나와 나는 다시 땀과 거친 숨결의 세계로 귀환한 것이다. 한 달에 200킬로미터 이상을 달리는 대신에 숙면을 보장하는 단순한 삶이 나를 환영했다. - P254

러너는 글리코겐을 남겨 둔 채 결승점에 들어가는 사람이 아니다. 러너는 혼신의 힘을 다해야만 얻을 수 있는 희망을 향해 달리는 사람이다. 러너의 가장 친한 친구는 피로이며 절망이다. 그것들을 끌어안을 때, 우리는 이완과 휴식과희망의 상태로 들어갈 수 있다. 올 한 해, 그 어떤 상황에 처하든, 그 어떤 일들을 겪든, 자신에 대해 실망하든 절망하든, 피로하는 죽고 싶든, 한 번이라도 결승점에 들어가 본 러너라면 그 사실을 이해하기를. 결승점은 어떤 경우에도 충만한 상태로 들어갈 수 있는 지점이 아니면서 동시에 그 순간의 충만함은 어떤 경우에도 파기되지 않는다. 삶의 희망 역시 마찬가지다. - P291