하지만 이렇게 호불호가 엇갈리는 향과 맛이 글렌파클라스 증류소가 추구하는 개성이다. 이와 관련해 몰트위스키 이어북 2023』에서는 "좀더 묵직한heavier 글렌파클라스 스피릿은 오크통 숙성을 통해 흙earthy과 가죽leather 풍미를 이끌어내고 깊이 depth와 복합성 complexity 을 증가시킨다"라고 설명하고 있다.
_ 글렌파클라스 중 - P146
그렇다. 글렌파클라스는 특별한 증류소이다. 그들은 오랜 세월가족 독립 경영을 유지해왔다. 전통의 가치를 누구보다 소중히 여긴다. 더 많이 파는 것보다 품질을 유지하는 게 중요하다고 생각한다. 발효에서 숙성까지 생산 공정도 독특하다. 그러면서도 시장의 흐름이나 유행은 신경쓰지 않는다. 남들이 뭘 하든 또 뭐라 하든 관심 없다. 오직 자기 갈 길을 갈 뿐이다. 글렌파클라스는 특별하다. 특별하게 고집스러운 곳이다.
_ 글렌파클라스 중 - P159
1900년대부터 제분기를 만들어온 포르테우스는 경쟁사인 로버트보비 R. Boby와 더불어 내구성 뛰어난 제품을 생산했다. 제품이 튼튼해서 고장도 없고 오작동도 없었다. 그렇기에 한번 포르테우스제분기를 구입한 증류소에서는 다시 제품을 구매하지 않았다. 시간이 아무리 흘러도 고장 없이 잘 돌아가는데 굳이 새 걸로 바꿀 필요가 없었던 것이다. 제분기를 만들어봐야 더이상 팔 곳을 찾기 어렵게 된 포르테우스와 로버트 보비 두 회사는 1970년대에 함께파산하고 만다. 포르테우스와 보비의 사례는 제품도 적당히 잘 만들어야지 너무 잘 만들면 안 된다는 희한한 교훈을 남겼다.
_ 글렌알라키 중 - P171
한마디로 구리는 위스키를 맑고 깨끗하게 만든다. 다시 말해 위스키를 정화하는 역할을 한다. 원리와 과정은 이렇다. 곡물을 발효하면 여러 풍미 물질이 생긴다. 그중에는 에스테르처럼 과일 풍미를 이끌어내는 것도 있지만 많은 이들이 불쾌하다고 느끼는 냄새를 만드는 황 화합물sulphur compounds도 있다. 황 화합물이 많아지면 위스키에서 가죽이나 삶은 양배추, 심지어 땀 냄새가 날 수도있다. 이런 황 화합물을 증류 과정에서 제거해내는 게 구리 copper이다. 증류기나 응축기의 구리가 알코올 증기에 들어 있는 황 화합물을 빨아들여 없애버리는 것이다. 이 과정을 화학 교과서처럼 설명하면 ‘구리와 황이 반응해 황산구리 copper sulfate 를 생성한다‘라고 할 수 있다. 이처럼 구리가 위스키를 정화하는 역할을 하기에증류기나 응축기는 물론 파이프까지도 구리로 만드는 것이다. 또한 증류소에서는 가급적이면 증기가 구리와 오래 접촉하게 하려고 애쓴다. 구리 접촉 시간이 늘어날수록 증류소에서 원하지 않는냄새가 빠지고 과일 향과 같은 풍미가 두드러지기 때문이다. 발베니 편에서 언급한 환류reflux 역시 증기와 구리 접촉을 늘리는 방법이다.
_ 글렘알라키 중 - P180
"위스키는 사람이 만든다."
_ 글렌알라키 중 - P184
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