잔반 제로의 꿈

오늘도 급식은 단짠단짠 - 누구나 먹어본 적 있지만 아무도 모르는 급식의 세계에서 영양사로 살고 있습니다 ㅣ 일하는 사람 10
김정옥 지음 / 문학수첩 / 2022년 10월

문학수첩에서 출간하는 일하는 사람 시리즈를 무척 좋아합니다. 세상에 셀 수 없이 많은 직업이 있고, 당사자들 말고는 정확히 모르는 세계이니, 각 직업군에서 한 분 씩 에세이 다 써주시면 좋겠단 싶습니다.

이번에는 급식의 세계, 14년차 영양사님이 저자입니다. 제 식사 챙기기도 힘든 편이라... 어마어마한 식재료 량과 배식의 책임감에 읽기 전에 호흡이 먼저 무거워집니다. 얼마나 분주하고 긴장되는 일일까요...

앗! 현재 직책은 ‘영양교사’입니다.

학생으로서 급식을 먹는 시간은 아주 길고, 사내 식당, 구내식당, 도서관 식당 등등 생각해보면 집밥보다 급식 먹은 양이 더 많을 것도 같습니다. 그런데도 가만 떠올려보니 얼굴을 기억하는 영양(교)사가 안 계시네요. 배가 고파서였을까요. 식판만 보았나 봅니다.

급식은 ‘요리’라기보다는 엄청난 업무 처리 과정처럼 느껴집니다. 정성이 없네, 그런 의미가 아니라, 엄연히 예산이 있고, 구매계획이 철저해야 하고, 잔반까지 고려하는 종합적인 프로젝트라는 의미입니다. 게다가 건강과 직결된 일이니 더욱 고려할 점이 많아지는 업무 강도가 무척 센 직업입니다.

“업무의 성과를 정확하게 수치로 알아볼 수 있는 것이 있다. 바로 ‘잔반’이다.”

단체급식 이론을 조금 설명해주시는데 헉... 모르척 하고 다른 내용을 읽어 봅니다. 식사 준비를 하는 모든 이들의 공통적인 고민인 ‘식단 (안) 돌려쓰기’의 기술... 물론 규모면에서 비교가 되지 않습니다. 딱 그것만 해내고 힘든데 더 욕심을(?) 부리시는 이야기에 절로 존경심이...

“이들에게 급식 시간이 얼마나 소중하고 힘이 되는지를 잊지 말아야 한다.”

이 영양사님이 일하시는 초등학교의 학생들은 딱! 3년이면 이름을 모르는 과일이 없다고 합니다. 저는 제게도 그렇게 다양하게 과일을 먹여본 적이 없습니다. 역시 ‘남’이 해주는 식사가 최고... 쿨럭...

오늘 다른 책을 읽으며 만날 때마다 무척 속상하고 화가 나는 내용인 ‘버려지는 음식물’에 대해서, 직접 관련된 일을 하시는 영양사님의 고민은 더 깊고 심각하고 진지합니다. 자원봉사활동으로 유통기한 임박한 음식물을 구하는 것은 물론, ‘잔반통 없는 날’을 지정 운영하시고 합니다.

그러니 계산과 예측은 더욱 중요해질 수밖에 없습니다. 재료 구입과 사용에 있어 영양사님의 수치는 소수점 아래로 내려갑니다. 정말 힘든 직업입니다. 이런 철저하게 계산된(?) 과정을 거친 재료들이 ‘맛있고 따뜻하고 정겹고 힘이 되고 든든한’ 식사가 됩니다. 마법처럼...

먹고 살기 위해 사는 것... 에 저항감도 있지만, 그만큼 중요한 일도 참 없다 생각합니다. 사람이 사람을 먹여 살리는 일,... 다 사람이 하는 일... 피곤해도 수백 명의 사람들이 감사 인사를 하면 행복하게 인사를 받고 돌려주실 것입니다. 저는 매번 챙기지는 못했던 일입니다.

“가끔은 누군가의 한 끼를 준비하는 내 일터가 너무도 솔직한 삶의 현장이라는 사실을 새록새록 깨닫게 된다.”