음식과 기억

미각의 지배 - 인간은 두뇌로 음식을 먹는다
존 앨런 지음, 윤태경 옮김 / 미디어윌 / 2013년 1월

   음식을 같이 먹는다는 것은 상대와 기억을 공유한다는 의미다. 이런 기억은 현재의 사고 흐름에서 벗어나 과거로 빠저들게 하는 예상치 못한 힘을 가지고 있다. 단 상대와 음식에 대한 정보를 같게 기억하지는 않는다. 인지과학자들은 기억에는 여러가지 유형이 있다고 한다. 그것은 단기기억, 장기기억, 기술기억, 외현기억, 암묵기억, 미래계획기억 등. 

  동물의 뇌를 부검하다 보면 기억과 관련된 '해마'를 보는데, 구부러진 뇌피질이 뇌회에 꽂힌 형태로 동물의 해마와 같다. 측두엽 피질을 통해 모든 감각기관에서 온 정보를 받아 기억을 형성한다.과학자들은 해마와 식이 행동관계를 밝히고자 여러 종의 동물을 연구했다. 해마는 내장과 두뇌에서 활동하는 호르몬인 인슐린, 렙틴, 그렐린 등을 수용하는 수용체가 풍부하게 있다. 특히 그렐린은 식욕을 증진시키며 인슐린은 기억력과 해마 기능을 촉진시킨다.

  음식과 기억력에 관한 이와 같은 지식을 두 가지에 적용할 수 있다. 하나는 코스 요리에서 적용되는 '아뮈즈부슈'다. 프랑스어로 '입을 즐겁게 한다'는 뜻으로 코스 요리를 먹기 전에 식욕을 돋우려는 전채 요리다. 요리사가 알아서 무료로 손님에게 제공하는 일종의 선물이다. 이는 특정 레스토랑에서 식사하는 경험을 더 기억에 남게 바꾸어 주기때문이다. 게다가 배가 출출할 때는 '그렐린' 분비량이 많아 평소보다 기억력이 좋다.

  다른 하나는 인간 자신이 어떤 음식을 얼마나 먹었는지 회상해야 하는 유일한 영장류라는 것이다. 사람들이 매우 오랫동안 기억하는 음식 종류가 있다. 바로 먹고 토한 적이 있는 음식이다. 즉 혐오식품으로 외현기억과 암묵기억이 조합된 결과다. 또 많은 사람들이 무의식적으로 특정 음식을 혐오한다. 소 생고기를 먹고 설사를 했다던가, 유치원에서 생선뼈에 걸여 숨너머갈 뻔 했던 경험때문에 생선의 비린내를 맡지 못해 두 번 요리를 하는 수고러움이 있다. 학자들은 전두엽 밑에 섬처럼 묻혀 있는 두뇌 구조물인 '뇌도'가 맛의 경험을 장기기억으로 전환하였기 때문이라고 추측한다. 

  원시 인류가 새로운 환경에서 낯선 음식의 안전을 확인하는 방법은 하나였다. 먼저 누군가 그 음식을 맛보는 것이었다. 그것은 임금의 수라상과 같았다. 그리고 보면 동물 전염병에 대한 역학조사의 경우도 축주의 건강상태를 먼저 확인하는 지혜가 필요하다.