김치이야기-다이어트에도 좋은 생강과 청각

생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지 않는다. 생강과에 속하는 다년생 초본으로 수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다.

특유의 향과 매운맛이 나는데 매운맛은 진저론이란 성분 때문이며 건위발한에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.

청각은 얕은 바닷가의 바위에 붙어 사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치 등에 이용한다

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김치이야기-쇠고기육수로 만든 평안도의 동치미

이 지역의 김치는 국물이 많으며 삼삼하게 간을 한다.

배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 생태, 생갈치, 생조개, 생새우에 반디젓(갈치새끼젓), 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않는다.

국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 붓는다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다.

냉면 동치미와 백김치가 유명하다. 또 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도, 경상도보다는 휠씬 적게 쓴다.

함경도 김치는 맵기도 하지만 소금간을 짜지 않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게 부어, 익으면 국물 맛이 찡하고 신맛이 나는 것이 특징이다.

배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣는다.

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김치이야기-생태와 오징어를 넣은 강원도의 김치

강원도 지방은 산도 많지만 동해바다도 바로 지척에 접해있기 때문에 젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색 있게 만든다.

배추김치에 소를 넣는 것은 중부 지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어 넣는다.

남해 경상도 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다.

특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같다. 흔히 액젓이라고 하지만 ‘멸장’, ‘어자이’라고 하여 모든 음식에 간장 쓰듯이 쓰기도 한다.

생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.

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김치이야기-모든 김치가 모여있는 서울.경기지방

옛날부터 서울과 경기도는 우리나라의 중심부로 여러지방이 사람들이 모여서 살았으므로 짜지도 싱겁지도 않으며 온갓 김치가 다 모여 있다.

하지만 그중 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생채, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

충청도는 간도 알맞고 서울ㆍ경기 지방에 비해 소박하며 갓, 미나리, 대파, 삭힌고추, 청각 등을 잘 쓴다.

배추와 무는 배추짠지, 무짠지라 하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다.

조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을 적게 넣어 시원하다.

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김치이야기-언제부터 빨간 김치가 담궈 졌을까??

고추가 우리 나라에 들어온 것은 1592년, 선조25년경 임진왜란 전후이다. 이수광의『지봉유설(芝峰類設)』(1613년)에 “고추에는 독이 있다. 일본에서 건너온 것이라 그 이름을 왜겨자라고 한다”고 했으며, 『본초강목습유(本草綱目拾遺)』(1765년)에서는 “요즘 고추를 재배하여 이것이 시장에 많이 모인다. 이 고추는 고추장을 비롯한 여러 용도로 쓰인다.”는 기록이 보인다.

이후 김치에 여러가지 젓갈과 생선 등 동물성 식품을 첨가하게 되었는데, 안동장씩 부인이 지은『음식디미방』(1670년)에 ‘동과담그는법’, ‘마늘담그는법’, ‘산갓침채’, ‘생치짐채법’, ‘생치짠지’, ‘생치지’, ‘무김치(나박김치)’등 ‘일곱 가지의 침채류’ 만드는 법이 나와 있다.
『 산림경제(山林經濟)』(1715년)에 나오는 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 100년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치를 보이지 않고, 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만든 8종의 저채류(菹采類) 제조법이 소개되어 있다.

본격적으로 김치에 고추를 사용한 기록은 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년)로, 저채류 만드는 법 34종이 나와 있어, 이 때부터 고추를 넣어 색깔과 맛을 내는 오늘날과 같은 김치를 담그기 시작했다. 또 배추김치가 ‘승침저’라는 이름으로 나오며, 생선과 고기가 곁들인 것이 특이하다.
『규합총서(閨閤叢書)』(1815년)에서는 ‘동치미’, ‘섞박지’, ‘동섞박지’ 만드는 법을 상세하게 설명했다. 특히 무와 배추를 짜지 않게 절였다가 김치를 담가, 이제까지 생채 절임과는 다른 양상을 보인다.
1827년경 발간된 『임원십육지』에도 많은 종류의 김치가 수록되어 있는데 그 중 특이한 것은 고추의 사용을 적극적으로 권장했다는 점이다. 고추가 채소를 신선하게 해주며 발효에 많은 영양을 끼친다는 사실을 이미 터득한 것이라고 추정할 수 있다. 오늘날과 같은 통배추 김치의 원형은 1800년경의『동국세시기(東國歲時記)』(1849년)에 소개되었다.

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