고추가 우리 나라에 들어온 것은 1592년, 선조25년경 임진왜란 전후이다. 이수광의『지봉유설(芝峰類設)』(1613년)에 “고추에는 독이 있다. 일본에서 건너온 것이라 그 이름을 왜겨자라고 한다”고 했으며, 『본초강목습유(本草綱目拾遺)』(1765년)에서는 “요즘 고추를 재배하여 이것이 시장에 많이 모인다. 이 고추는 고추장을 비롯한 여러 용도로 쓰인다.”는 기록이 보인다.
이후 김치에 여러가지 젓갈과 생선 등 동물성 식품을 첨가하게 되었는데, 안동장씩 부인이 지은『음식디미방』(1670년)에 ‘동과담그는법’, ‘마늘담그는법’, ‘산갓침채’, ‘생치짐채법’, ‘생치짠지’, ‘생치지’, ‘무김치(나박김치)’등 ‘일곱 가지의 침채류’ 만드는 법이 나와 있다.
『 산림경제(山林經濟)』(1715년)에 나오는 김치류를 보면, 고추가 들어온 지 100년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치를 보이지 않고, 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만든 8종의 저채류(菹采類) 제조법이 소개되어 있다.
본격적으로 김치에 고추를 사용한 기록은 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766년)로, 저채류 만드는 법 34종이 나와 있어, 이 때부터 고추를 넣어 색깔과 맛을 내는 오늘날과 같은 김치를 담그기 시작했다. 또 배추김치가 ‘승침저’라는 이름으로 나오며, 생선과 고기가 곁들인 것이 특이하다.
『규합총서(閨閤叢書)』(1815년)에서는 ‘동치미’, ‘섞박지’, ‘동섞박지’ 만드는 법을 상세하게 설명했다. 특히 무와 배추를 짜지 않게 절였다가 김치를 담가, 이제까지 생채 절임과는 다른 양상을 보인다.
1827년경 발간된 『임원십육지』에도 많은 종류의 김치가 수록되어 있는데 그 중 특이한 것은 고추의 사용을 적극적으로 권장했다는 점이다. 고추가 채소를 신선하게 해주며 발효에 많은 영양을 끼친다는 사실을 이미 터득한 것이라고 추정할 수 있다. 오늘날과 같은 통배추 김치의 원형은 1800년경의『동국세시기(東國歲時記)』(1849년)에 소개되었다.
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