올리버는 식탁에서 일어나 죽 그릇과 숟가락을 들고 앞...

올리버는 식탁에서 일어나 죽 그릇과 숟가락을 들고 앞으로 나갔다. 스스로도 자신의 당돌함에 약간 놀라며 말했다.
"제발 조금만 더 주세요."

어느 날, 한 구빈원에서 자그마한 아기가 태어났다. 창백한 산모는 아기를 있는 힘껏 껴안아 보고는 세상을 떠났다.
아기는 우렁차게 울어 댔다. 아버지가 누구인지도 모르는 고아로 태어났다는 사실과 자신의 목숨이 세상 어른들의 자비로운 손끝에 달려 있다는 사실을 알았더라면 더 크게 울었을 것이다.

다친 올리버는 도둑질하러 들어갔던 집의 주인인 메일리 부인과 부인이 딸처럼 아끼고 의지하는 로즈, 시원시원한 의사 로스번의 도움을 받아 몸과 마음을 회복했다.
꼬마 올리버가 살아온 이야기를 들은 어른들은 진심으로 가슴 아파하며 올리버를 다정하게 품어 주었다.

"제가 기도를 올리게 해 주세요, 제발요! 아저씨, 저와 함께 무릎을 꿇고 딱 한 번만 기도를 올려요.
오, 하느님! 이 불쌍한 분을 용서해 주세요."
죽음을 앞두고 공포에 휩싸인 페긴을 위해 올리버는 눈물을 터뜨렸다. 페긴은 교수대에서 죽음을 맞이했다.

"19세기 최고의 문호." _ 레프 톨스토이
"흠모하는 작가." _ 표도르 도스토옙스키
"얼음장 같은 가슴으로 읽어야 경련이 이는 웃음을 간신히 참을 수 있다." _ 오스카 와일드
"영문학사에서 손꼽히는 유머 감각을 지닌 소설가." _ 찰리 채플린

도대체 먼 내용인지 모르겠다. ㅇ왜 19금인지도 이...

도대체 먼 내용인지 모르겠다.
ㅇ왜 19금인지도 이해 불가
영화가 이리 난해하니 책은 더 어렵겠지
ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
롤리타 책 중고로 팔아야 겠다.
알라딘 중고(상) 4,600
사서 떠들어보지도 않았으니 상 판정 받겠지

영 재미없다. 맥주이야기 진도가 안나간다. STOP...

영 재미없다. 맥주이야기
진도가 안나간다. STOP다
술을 안먹어서 그런가.
와인은 읽을만 하드만.

맥주잔이 도기에서 유리로 바뀌면서 ‘맥주의 색’이 ...

맥주잔이 도기에서 유리로 바뀌면서 ‘맥주의 색’이 가장 중요한 경쟁력의 요소가 되다

Oh Beer! O Hodgson, Guinness, Allsopp, Bass!
Names that should be on every infant tongue!
오, 비어! 오, 호지슨, 기네스, 올솝, 바스!
코흘리개 꼬맹이들도 다 아는 이름이지!

2002년 브릭스 4개국 합계 국내총생산(GDP)은 약 2조 4,000억 달러 규모로, 다 합쳐도 미국 GDP의 4분의 1밖에 되지 않는다. 그러나 2039년까지 브릭스의 경제 규모는 미국, 일본, 독일, 프랑스, 영국, 이탈리아의 G6의 합계를 뛰어넘을 것으로 예측된다.

1995년 이후 세계 맥주 시장에는 엄청난 변화의 소용돌이가 몰아친다. 구체적으로, 오랫동안 전 세계 상위 5위권 안에 거의 빠짐없이 모습을 보여온 영국이 사라진다. 그리고 브릭스의 한 국가인 브라질이 4위로 치고 올라오고, 푸틴 대통령이 헤게모니를 장악한 러시아가 5위의 자리를 탈환한다. 그리고 일본은 6위로 약간 하락한다.

맥주 순수령(Reinheitsgebot)

바이에른 공작 빌헬름 4세는 "보리, 홉, 물 세 가지 재료만으로 맥주를 양조해야 한다"는 법령을 공포했다. 이는 맥주 제조가 제멋대로 부정하게 이루어지곤 하던 일을 단속하기 위한 조치로 1516년의 일이다. 이들 세 가지 맥주 제조 원료에 더해 ‘효모’가 네 번째 맥주 재료로써 정식으로 추가된 것은 1906년에 이르러서였다. 바이에른 맥주의 품질이 월등해진 것은 맥주 순수령 덕분이라고 할 수 있다. 최근 이 법령은 EU 지역 내에서 비관세장벽으로 규정되어 합법적이지 않다는 판결을 받았다. 그러나 독일에서는 여전히 순수령을 따라 맥주를 양조하고 있다. 보리 맥아만으로 제조한 맥주는 ‘올 몰트(All Molt)’ 또는 ‘100퍼센트 맥아’ 맥주라고 한다.

맥아와 부원료(malt, adjunct)

곡물이 싹을 틔우면 곡물 내에 녹말을 분해하는 효소 아밀라아제가 생겨난다. ‘맥아’는 싹이 난 곡물을 말린 것이다. 맥아를 빻아서 뜨거운 물을 부으면 아밀라아제가 녹말을 포도당이나 엿당으로 변화시킨다. 이로써 효모가 발효할 수 있는 ‘맥아즙’이 만들어진다.
보리 맥아가 맥주의 주원료이지만 쌀, 옥수수 등 녹말질을 함유한 원료를 20~40퍼센트 혼합해 맥주를 제조하는 나라도 있다. 보리 맥아 이외의 녹말질 원료를 ‘부원료’라고 부른다. 맥주를 제조할 때 부원료를 섞으면 원료비 원가를 절감하는 효과가 있다. 또한 보리의 질소화합물량이 감소해 상대적으로 가볍고 부드러운 맛을 낼 수 있다.

홉(hop)

오래전부터 곡물로 빚은 술에 식물을 첨가해 맛을 끌어올렸다. 선버들, 서양톱풀, 담쟁이덩굴의 일종인 긴병꽃풀, 샐비어, 백산차, 로즈메리, 노간주나무 열매, 생강, 캐러웨이, 파슬리, 호두나무 열매, 향쑥 등을 주로 사용했으며, 이들을 ‘구르트(Gruit)’라고 한다. 야생 홉도 간간이 쓰였으나 홉을 재배해 맥주 제조에 처음 첨가한 것은 11세기 독일에서였다. 홉은 구르트의 쓴맛에 비해 상쾌한 맛을 냈다. 홉의 탁월함은 그 맛과 더불어 홉의 미생물이 지닌 향균 효과에도 있었다. 당시 양조가들은 잡균의 번식을 억제하는 홉의 효능에 열광할 수밖에 없었다.

물(water)

주요 양조장이 위치한 곳의 물을 분석해 보면 그 지역에서 생산되는 맥주 유형과 물이 밀접하게 관련되어 있음을 알 수 있다.
영국 버튼온트렌트의 물에는 황산칼슘이 많다. 황산이온은 맥주의 맛을 담백하게 하고 홉의 쓴맛을 살려 주는 역할을 하여 강한 맛의 페일 에일을 양조하는 데 적합하다. 아일랜드 더블린과 영국 런던은 다크 에일, 독일 뮌헨은 다크 라거로 유명하다. 더블린, 런던, 뮌헨의 중탄산염을 함유한 일시경도가 높은 물은 짙은 색 다크 비어를 제조하는 데 알맞다. 그리고 칼슘, 마그네슘 등 미네랄 이온이 들어 있지 않은 연수는 색이 연한 라거를 만들어 낸다. 체코 필젠(플젠)의 담색 라거가 대표적이다. 양조업자의 기술과 별도로 그 지역 물의 특성이 맥주의 성격을 결정하는 데 무척 중요한 역할을 한다.

효모(yeast)

고대 수메르인은 이미 발효를 진행한 항아리에 찌꺼기가 남아 있을 때 빵과 물을 섞어 다시 부어 주면 발효가 더 빨리 진행된다는 것을 알고 있었다. 항아리 밑바닥에 내려앉은 찌꺼기, 침전물이 바로 효모다.
덴마크 미생물학자 에밀 한센은 덴마크 칼스버그 연구소에서 효모 순수배양법을 확립하고 순수하게 분리해 낸 발효 효모에 ‘사카로미세스 카를스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)’라는 이름을 붙여 주었다. 1883년의 일이다. 이것이 하면 발효 맥주의 효모다. 참고로 일본 전통주, 미주, 소주, 상면 발효 에일이나 스타우트, 위스키 등에 쓰이는 발효 효모는 ‘사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)’라고 한다.

상면 발효 맥주(top fermenting beer)

냉동기가 발명되기 전, 다시 말해 19세기 후반에 이르기까지 대부분의 맥주는 상면 발효 맥주였다. 그러니 상면 발효 맥주의 역사는 2,000년 이상이라고 할 수 있다. 에일, 스타우트, 포터, 벨기에 전통 맥주, 독일 쾰슈, 알트, 바이스 등이 모두 상면 발효 맥주에 속한다. 에일을 예로 들어 보면, 에일은 20~25도 정도인 상온에서 발효시키고 주 발효를 4~5일만에 끝낸다.

자연 발효 맥주(spontaneous fermeneting beer)

자연 발효는 일반적으로는 상면 발효에 속하지만 면밀히 따지면 상면 발효와 다른 양조법이다. 고대 수메르인이 빚은 맥주가 자연 발효 맥주다. 즉 효모를 인위적으로 주입해 발효를 유도하지 않고 공기 중에서 섞여 들어오는 미생물에 발효를 맡기는 방법이다. 벨기에 전통 맥주 람빅은 여전히 자연 발효법으로 생산되고 있다.

하면 발효 맥주(bottom fermenting beer)

독일 바이에른 지역은 대륙성 기후로 겨울은 춥고 여름은 덥다. 그러다 보니 뜨거운 여름날 맥주를 양조하는 데 많은 어려움이 있었다. 오랜 고민 끝에 겨울에 담근 맥주를 8~12도 저온에서 발효시킨 후 지하 저장고에서 얼음과 함께 가을까지 보관하는 방법을 고안했다. 주 발효가 끝난 후 발효통 바닥에 효모가 가라앉는데, 이를 모아 술밑으로 사용해 양조하는 맥주가 하면 발효 맥주다.
16세기 중반에 완성된 하면 발효 맥주 양조법으로 제조되는 맥주가 라거로, 현재 전 세계에서 가장 많이 제조되고 소비되는 맥주다. 상면 발효 맥주의 대표로 에일, 하면 발효 맥주의 대표로 라거를 들어 비교하면, 에일은 상온에서 단기간 제조되는 반면 라거는 저온에서 장기간 저장해야 한다(‘라거(Lager)’는 독일어로 ‘저장’이라는 뜻이다).

(1) 상면 발효 맥주

페일 에일(pale ale)

영국의 대표적 공업 도시 버튼온트렌트는 페일 에일의 원산지라고 할 수 있다. 따라서 페일 에일을 ‘버튼 에일’이라고도 부른다. 버튼온트렌트 지역의 지하수에는 황산칼슘이 다량 함유되어 있다. 경도가 높은 이 지역 물이 홉의 톡 쏘는 쓴맛을 도드라지게 만들어 버튼 에일만의 맛으로 정착되었다. ‘옅은 색’이라는 의미의 ‘페일(pale)’을 붙인 것은 영국에서 오래 전부터 인기를 끌었던 흑맥주(스타우트, 포터)의 짙은 색에 비해 상대적으로 색이 옅기 때문이다. 페일 에일은 짙은 호박색이어서 필스너의 담색에 비해 훨씬 짙다. 페일 에일의 원맥 즙 농도는 11~13퍼센트, 알코올 함유량은 3~4퍼센트다.

비터 에일(bitter ale)

비터 에일은 펍에서 판매되는 생맥주를 말하며, 통칭 ‘비터’라고 한다. 버튼 에일이 인기를 얻어 가자 버튼 에일을 흉내 낸 에일이 각지에서 제조되기 시작했다. 이에 버튼은 버튼 이외의 지역에서 생산된 맥주를 ‘페일 에일’로 부르는 데 이의를 제기했다. 결국 페일 에일은 버튼 에일의 대명사가 되었고 다른 지역에서 생산된 맥주는 ‘비터 에일’이라고 부르게 되었다.
한편 버튼 에일은 병맥주로 해외로 수출되곤 한 반면 비터 에일은 나무통에서 숙성시킨 채로 나무통에 담겨 국내에서 유통되고 펍에서 소비되었다. 따라서 비터 에일은 ‘나무통 생맥주’라는 의미도 지닌다. 비터 에일은 페일 에일에 비해 원맥 즙 농도가 약간 낮고 홉의 특성이 한층 도드라져 드라이하다.

스카치 에일(Scotch ale)

스카치 에일은 스코틀랜드에서 생산되는 에일을 말하며 스트롱 에일의 대명사다. 원맥 즙 농도가 높고 알코올 도수는 7~8도여서 중후한 맛을 느낄 수 있는 흑갈색 맥주다. 지금은 벨기에와 프랑스에서 주로 생산된다.

마일드 에일(mild ale)

마일드 에일은 영국 중부 철강업 중심 도시 맨체스터 노동자의 갈증 해소용 맥주다. 마일드 에일은 짙은 호박색에서 까만색에 이르기까지 다양한 종류가 있고 비터에 비해서는 색이 진하다. 원맥 즙 농도가 7~8퍼센트로 낮은 편인 데다 적당한 감칠맛, 맥아 본연의 달콤함이 있으며 쓴맛은 약해 노동자가 가볍게 목을 축이거나 맥주 초보자에게 적합한 에일로 알려졌다. 보통 펍에서 생맥주로 팔린다.

브라운 에일(brown ale)

브라운 에일은 마일드 에일을 병에 담아 파는 맥주로, 마일드 에일보다 원맥 즙 농도가 좀 더 낮고 좀 더 달콤한 맛을 낸다. 브라운 에일의 달콤한 맛은 제조 공정에서 나온다. 브라운 에일은 주 발효가 끝났을 때 당을 첨가해 숙성시킨 후 당분이 남은 상태에서 병에 담아 가열 살균하는 과정을 거친다.

포터(Porter)

이스트런던 쇼디치의 벨 양조자 주인 랠프 하우드는 오래된 브라운 에일과 새로 담근 브라운 에일에 페일 에일을 섞은 맥주를 개발했다. 3종 에일을 섞은 이 신제품 ‘하우드 블렌드’가 세상에 선보인 것은 1722년의 일인데, 이것이 바로 ‘포터’다. 진한 맛에 저렴한 가격으로 부담 없이 마실 수 있는 포터는 런던의 저소득층을 중심으로 퍼져 나가며 한 시대를 풍미했지만, 담색 버튼 에일에 밀려 20세기 시작과 함께 자취를 감추었다. 그런 포터가 최근 덴마크와 미국을 중심으로 되살아나는 분위기다. 특히 펍 양조장 인기 상품으로 자리 잡아 가고 있다.

스타우트(Stout)

18세기 중반 런던 포터가 아일랜드로 수출되기 시작해 인기를 얻자 더블린을 대표하는 맥주 회사 기네스가 독자적인 포터 양조법을 개발하기 위해 전력을 다했다. 기네스의 이러한 노력으로 탄생한 맥주가 ‘스타우트’다. 스타우트는 홉 첨가량이 높은 데다 까맣게 태운 보리를 사용해 강렬한 색감에 풍성한 맛을 지녔다. 스타우트를 ‘포터의 재탄생’이라고 보기에는 그 맛과 향이 포터와 완전히 달랐다. 근본적인 차이는 제조 과정에 있었다. 스타우트는 보리 맥아 80퍼센트에 태운 보리 15퍼센트, 플레이크 상태 보리 5퍼센트를 혼합한다. 스타우트의 하얗고 풍성한 거품은 플레이크 상태 보리가 만들어 낸 것이다.

발리 와인(barley wine)

발리 와인은 영국에서 제조되는 알코올 도수가 높은 맥주를 흔히 일컫는다. 발리 와인은 원맥 즙 농도가 25퍼센트 이상, 알코올 함유량은 12퍼센트 가까이 된다. 색깔은 적갈색에서 암갈색에 이르며 풍부한 과일향에 달콤한 맛을 지닌 묵직한 맥주다. 6개월 정도 저장해야 하는데, 이때 효모가 통 아래 가라앉으므로 이따금씩 통을 흔들어 효모를 떠오르게 해야 한다.

임페리얼 스타우트(Imperial stout)

임페리얼 스타우트는 18세기 후반 영국 양조장 바클레이퍼킨스가 러시아 상트페테르부르크 궁정에 특별 제조해 납품한 스트롱 에일의 일종이다. ‘러시아 스타우트’라고도 불리는 임페리얼 스타우트는 원맥 즙 농도 24~24.5퍼센트, 알코올 함유량 8.4~10.5퍼센트에 이르는 암갈색 발리 와인으로, 러시아 황제 예카테리나 2세에게 각별히 사랑받았다.

쾰슈비어(Kölschbier)

쾰슈비어는 독일 쾰른에서 생산되는 상면 발효 맥주다. 밝은 호박색에서 황금색에 이르는 쾰슈는 원맥 즙 농도 11~12퍼센트, 알코올 함유량 4퍼센트 정도로 보통 독일 맥주보다 연하고 쓴맛이 약하다. 목 넘김이 좋고 뒷맛이 무척 깔끔하다. 쾰슈는 세계 맥주 중 유일하게 원산지 통제 명칭을 허가받은 맥주로 쾰른 이외 지역에서 만든 맥주에는 ‘쾰슈’라는 명칭을 사용할 수 없다.

알트비어(Altbier)

알트비어는 독일 라인강변에 자리 잡은 아름다운 도시 뒤셀도르프의 상면 발효 맥주다. ‘알트(alt)’는 독일어로 ‘오래된’이라는 의미지만 그렇다고 알트비어가 오랫동안 묵힌 맥주를 의미하지는 않는다. 북독일에서는 12세기 무렵부터 영국 에일 제조법을 활용한 정통 맥주를 만들어 왔다. 당대 영국 맥주는 맥주의 본가이자 양조법의 종주국으로서의 확고한 위상을 누리고 있었기에, 알트비어는 ‘영국 전통 양조법을 충실하게 지켜 만든 정통 맥주’의 의미로 받아들여졌다. 그러므로 알트는 ‘전통적’ 혹은 ‘정통’이라는 뜻으로 봐야 한다. 알트비어는 자홍색에 구릿빛 갈색을 섞은 듯한 색감이 특히 아름답다. 특유의 가늘고 긴 잔에 따라 마시면 상면 발효 효모의 고급스러운 향을 느낄 수 있다. 원맥 즙 농도 12퍼센트에 깊은 맛과 쓴맛이 적절하게 어우러진다.

바이첸비어와 베를리너 바이세(Weizenbier, Berliner Weisse)

독일 바이에른주에서 생산하는 바이첸비어는 밀로 만든 맥주다(‘바이첸(Weizen)’은 독일어로 ‘밀’을 의미). 독일인의 자부심이 가득한 상면 발효 맥주 바이첸비어의 밀 배합률은 50~70퍼센트다. 남부 독일의 바이첸비어는 ‘효모가 들어간 바이첸’과 효모를 걸러낸 ‘크리스털 바이첸’ 두 종류가 있다. 효모가 들어간 바이첸은 주 발효가 끝난 뒤 당분과 효모를 추가해 후발효 하는 방식으로 생산된다. 후발효는 20도에서 2주 동안 진행시킨다. 밀 특유의 풍미와 산미에 더해 탄산가스의 상쾌함 때문에 인기가 높다.

북부 독일 베를린에도 밀로 만든 맥주 ‘베를리너 바이세’가 있다. 베를리너 바이세는 보리 맥아 75퍼센트에 밀 맥아 25퍼센트 정도로 혼합하는데, 남부 독일의 바이첸비어에 비하면 밀 배합률이 낮은 편이다. 원맥 즙 농도 7~8퍼센트, 알코올 함유량 2~3퍼센트다. 후발효 과정 중 젖산균 배약액을 혼합한 데서 오는 신맛은 베를리너 바이세의 특징이다. 베를리너 바이세는 와인 잔처럼 아가리가 넓고 다리가 달린 전용 잔에 마신다. 여기에 ‘슈스(Schuss)’라고 하는 나무딸기즙이나 허브 에센스를 섞는다. 과일즙이 맥주의 신맛과 어우러져 새콤달콤한 청량음료 같은 느낌을 준다.

벨기에 상면 발효 맥주(Belgian ale)

벨기에 에일은 20세기 초 영국에서 도입한 기술로 양조한 상면 발효 맥주다. 여기에 벨기에 전통 양조 기술을 접목해 독자적 기술을 발전시켰기에 영국 에일이나 스타우트와는 전혀 다른 새로운 차원의 맥주를 개척했다는 평가를 받는다.

― 드코닉(De Koninck)

드코닉 사는 벨기에 제2의 도시 안트베르펜이 자랑하는 유일한 양조장이다. 이 양조장에서 생산되는 단 하나의 제품이 ‘드코닉’이다. 알코올 함유량 5.2퍼센트, 맥아 100퍼센트에 체코산 사츠 홉을 사용한다. 15~20도 상온에서 발효 후 냉온에서 저장하며 관리한다. 제품은 가열 살균을 거치지 않고 여과만 한 생맥주다. 새하얀 거품 때문에 적갈색 맥주 색깔이 한층 선명하게 느껴진다. 에스터 향이 적절하게 풍기고 목 넘김이 좋으면서도 미묘하게 이질적, 매혹적인 맛이 난다.

― 호가든 화이트(Hoegaarden Wit)

호가든은 벨기에 중부 브라반트주 루뱅에서 동쪽으로 18킬로미터 남짓 떨어진 곳에 있는 작은 마을이다. 호가든은 밀을 이용해 화이트 비어를 양조해 왔다. 맥아 50퍼센트와 미발아 밀 50퍼센트, 홉에 더해 퀴라소와 코리앤더를 솥에 넣고 끓이는 독특한 방식으로 양조한다. 코리앤더와 퀴라소가 호가든의 매력적인 맛의 비결이다. 20도에서 5~7일간 주 발효를 진행하고 원심 분리하여 효모를 걷어 낸다. 이후 18도에서 7일간 보관하며 설탕과 효모를 첨가하고 다시 24도에서 1주일간 관리한다. 색이 하얗고 탁하며 에스터 향과 유사한 향이 풍긴다. 새하얀 거품이 풍성하고 부드러운 데다 효모 맛에 더해 시큼함도 느껴진다. 한마디로 정리해서 말할 수 없는, 정체불명의 매력적인 맛을 지닌 맥주다.

― 로덴바흐(Rodenbach)

벨기에 서부 플랑드르의 작은 마을 루셀라레에서 알렉산더 로덴바흐가 한 양조장을 인수해 맥주 회사를 창업했다. 1820년의 일이다. 로덴바흐 맥주는 영국 에일에서 근원을 찾을 수 있지만 자연 발효 방식으로 양조하는 로덴바흐는 와인 빛깔이 돈다. 자연 발효 람빅이 그렇듯, 나무통에서 숙성하는 2년 동안 나무통 틈새에 서식하는 각종 미생물로 인해 독특한 맛과 향이 만들어진다.

― 리프만스(Liefmans)

벨기에의 유서 깊은 도시 아우데나르더에는 벨기에 브라운 에일의 본가라고 할 수 있는 리프만스 양조장이 있다. 리프만스의 양조법은 담금 시간이 무척 길다는 특징이 있다. 우선 맥아즙을 24시간 동안 끓인 후 냉각시킨다. 리프만스 맥주는 양조장 내 미생물을 이용하는 자연 발효 맥주인데 다른 효모도 물론 첨가한다. 주 발효를 거친 미숙성 맥주는 상온에서 8~10주간 숙성시킨다. 이후 당분과 효모를 넣고 병에 담아 다시 6개월 동안 숙성시킨다. 이런 과정을 거쳐 생산되는 맥주가 ‘리프만스 구덴반트(Liefmans Goudenband)’다. 리프만스 구덴반트는 12~15도에서 보관하고 4~5년 정도 지났을 때 최고의 맛을 낸다. 브라운 에일이라고 하는 만큼 맥주 색깔은 갈색이다. 드라이하면서도 깊고 풍성한 맛, 시큼한 맛이 잘 어우러져 있으며 뒷맛 또한 깔끔하다. 세계 제일의 브라운 에일이라는 찬사를 받을 만한 풍격을 갖춘 맥주다.

리프만스가 자랑하는 또 하나의 걸작은 프루트 비어(fruit beer)다. 브라운 에일을 바탕으로 체리나 나무딸기를 담가 발효시켜 만든다. 체리를 넣은 맥주가 ‘리프만스 크릭(Lifmans Kriek)’, 나무딸기를 넣은 맥주가 ‘리프만스 프랑보아즈(Liefmans Framboise)’다.

― 듀벨(Duvel)

‘악마’라는 뜻의 그 이름처럼 듀벨은 예사롭지 않은 매력을 잔뜩 갖춘 맥주다. 맥아즙 농도 13~14퍼센트. 원심 분류하여 발효와 저장을 일체화한 탱크로 보낸다. 이후 프라이밍(priming) 공정을 거치며 효모를 첨가하고 병에 담아 숙성시킨다. 22도 창고에서 15일간 숙성시킨 후 5도로 유지되는 창고로 옮겨 6주간 안정화시킨다. 이렇게 해서 시장에 내보낸 뒤 9개월이 더 지나야 2차 발효가 완전히 끝난다고 한다. 듀벨 맥주의 맛이 가장 좋은 때는 2~3년 후다. 선명한 호박색이 아름다우며, 알코올 함유량 8.2퍼센트인데도 도수가 높다는 느낌이 전혀 들지 않을 만큼 목 넘김이 부드럽고 풍성한 거품도 오래 유지된다.

트라피스트 맥주(Trappist beer)

트라피스트 맥주는 수도원 양조장에서 생산되는 맥주를 일컫는다. 중세부터 유럽 수도원 부속 양조장에서는 세 종류 맥주를 만들어 온 전통이 있었다. 귀빈에게 접대하기 위한 최고급 맥주, 수도사들이 수도원 내에서 소비하는 맥주, 순례자 또는 빈민에게 무료로 제공하는 맥주의 세 종류다. ‘트라피스트 맥주’라는 호칭은 수도원에서 제조한 맥주에만 사용할 수 있다. 오늘날 대기업은 더는 직접 양조를 하지 않는 수도원에게서 양조 허가권을 얻어 트라피스트 유형의 맥주를 생산하고 있다. 이를 ‘애비 비어(Abbey Beers)’라고 한다.

(2) 자연 발효 맥주

람빅(Lambic)

람빅은 브뤼셀 서쪽 파요텐란트(Pajottenland) 지역에서 생산되는 매우 독특하고 매력적인 맥주다.

람빅은 기온이 내려가기 시작하는 10월 말쯤부터 이듬해 4월까지 담금을 한다. 발효에 필요한 이 지역의 미생물상이 겨울에 나타나기 때문이다. 보리 맥아 60~70퍼센트에 미발아 밀 30~40퍼센트를 혼합하고 2~3년간 저장해 둔 홉을 넣는다. 이 부분에서 오래된 홉을 사용하지 않는 라거 맥주와 차이가 있다. 람빅은 산미가 강하다. 따라서 홉의 쓴맛은 필요 없고 홉의 항균 작용만 필요하기 때문에 오래된 홉을 넣는 것이다. 비발효성 당인 덱스트린을 남기는 당화 방법을 사용하는 것 또한 람빅의 담금 공정에서 주목할 점이다. 이는 제2차 발효에서 브레타노미세스 속 효모의 활동을 촉진해 알코올 함유량을 높이고 람빅에 독특한 맛과 향을 부여하여 완벽하게 당을 제거한 드라이 맥주로 완성시키기 위해서다. 람빅은 다양한 미생물 집합체처럼 보이기도 하나 알고 보면 각각의 미생물이 생애 주기에 따라 질서 있게 나타나 활동하고 역할을 마치면 자연 소멸한다. 2년 동안 이어지는 람빅의 제조 공정은 자연이 치밀하게 연출하는 한 편의 드라마다. 산미가 강한 람빅을 그대로 마시기는 힘들다. 그래서 오래 숙성시킨 람빅과 새로 담근 람빅을 한데 섞어 병에 담아 코르크 마개로 밀봉해 재발효시킨다. 이를 ‘괴즈(Gueuze)’라고 한다.

람빅을 좀 더 마시기 좋도록 새로 담근 람빅에 과일을 넣어 나무통에서 재발효시킨 ‘프루트 람빅(Fruit Lambic)’이 있다. 프루트 람빅 중 ‘크리켄람빅(Krieken-Lambic)’은 여름에 수확한 검은 체리를 새로 담근 람빅에 통째로 넣어 재발효시킨 람빅이다. 나무딸기, 복숭아, 블랙베리, 포도 등을 넣은 프루트 람빅 전통은 중세부터 이어져 왔다. 과일의 특징이 잘 어우러진 맛있는 맥주 칵테일이다.

(3) 하면 발효 맥주

라거 맥주(lager beer)

15세기 무렵 뮌헨에서 탄생한 하면 발효 맥주는 저온에서 오랫동안 저장하는 것이 주요 특징이다. 독일 바이에른 지역 맥주에 지나지 않던 하면 발효 맥주가 뛰어난 품질의 저온 발효, 저온 저장 맥주로 거듭나면서 19세기에 접어들어 인기가 치솟았다. 그러자 맥주의 선배 격인 영국이 뮌헨 맥주를 ‘저장하는 맥주’, 즉 ‘라거 맥주’라고 불렀다(독일어에서 ‘저장하다’라는 의미의 단어 ‘라게른(lagern)’에서 ‘라거(lager)’라는 명칭이 나왔다고 본다). ‘뮌헨 맥주’라고 부르지 않고 그저 ‘저장하는 맥주’라고 한 것에는 영국인의 시기심과 업신여김이 다소 혼합되어 있었기 때문이지 않을까. 결국 하면 발효 맥주는 ‘라거 맥주’로 일반화되었다.

필스너(Pilsner, Pilsner-style beer)

체코 필젠(플젠)의 양조가들이 단결하여 시민 양조장을 세우고 바이에른의 양조가 요제프 그롤을 초빙해 뮌헨 하면 발효 맥주 개발에 착수했다. 1840년대 초의 일이다. 필젠의 양조가들은 숙성이 다 되어 완성된 맥주를 보고 깜짝 놀랐다. 진한 색깔의 뮌헨 맥주와 달리 옅은 호박색 맥주가 잔에 담겨 있었기 때문이다. 색깔이 다른 만큼 맛 또한 뮌헨 맥주의 중후함과는 전혀 달랐다. 시원하고 상쾌하면서도 강렬한 맛의 필젠 맥주는 이렇게 탄생했다. 필젠 맥주는 즉시 유럽 주요 도시에서 큰 인기를 얻어 나갔다. 19세기 말에서 20세기 전반에 이르기까지 세계 각국이 필젠 타입 맥주를 생산했다. 필젠 타입 담색 맥주가 전 세계를 휩쓸자 간신히 명맥을 유지해 가던 뮌헨 맥주 기업들도 담색 맥주 양조에 뛰어들었다. 그러고는 뮌헨에서 탄생한 담색 맥주에 ‘필스너’라는 이름을 붙였다. 필젠 타입 맥주는 전 세계에서 가장 많이 소비되는 맥주다.

빈 맥주(Vienna-style beer)

19세기 유럽에서는 세 라거 맥주가 매우 치열한 각축전을 벌였다. 바로 뮌헨 맥주, 빈 맥주, 필젠 맥주다. 그러나 비엔나 맥아를 사용한 적갈색 빈 맥주는 필젠 맥주의 폭발적인 인기에 밀려 19세기 말부터 쇠퇴하기 시작해 20세기 중엽에는 유럽에서 자취를 감춘다. 그래도 빈 맥주의 전통을 계승한 것으로 인정되는 맥주가 아직 남아 있다. 그 하나는 빈 맥주의 창시자 안톤 드레어의 제자가 드레어의 기술을 응용하여 개발한 메르첸비어다. 빈 맥주의 또다른 전통은 멀리 떨어진 멕시코에서 계승되었다. 합스부르크 왕가 오스트리아 제국의 마지막 황제 프란츠 요제프 1세의 동생 막시밀리안 1세는 1864년 멕시코 황제로 즉위했다. 막시밀리안 1세는 멕시코로 떠나면서 빈 맥주를 가져갔고, 현지에서 빈 맥주의 전통을 잇는 맥주가 만들어졌다. ‘노체 부에나(Noche Buena)’, ‘도스 에키스(Dos Equis)’ 등이 빈 맥주 계열인데, 아메리칸 타입 ‘코로나 엑스트라(Corona Extra)’가 미국 수입 맥주 중 1위를 할 정도로 인기를 끌며 빈 타입 맥주는 점점 밀려나는 추세다.

뮌헤너(Münchener, Munich beer)

독일 뮌헨이 ‘맥주의 도시’로서 명성을 얻게 된 것은 17세기 전반에 일어난 30년 전쟁 이후의 일이다. 중세 뮌헨의 평범한 시민이 일상적으로 마시던 술은 와인이었고 맥주는 왕과 귀족 등 상류 계층과 성직자만 마실 수 있었다. 그러나 30년 전쟁으로 남독일의 비옥한 포도밭이 파괴되면서 많은 와이너리가 맥주 양조장으로 전향했다. 전통 뮌헨 맥주는 다크 비어였으나 필젠 타입 담색 라거가 유행하면서 뮌헨 맥주의 명맥이 끊기는 듯했다. 그러다 20세기 초 슈파텐 사가 담색 맥주 개발에 성공하며 뮌헨 맥주의 명성이 되살아나기 시작했다. 오늘날 뮌헤너는 필젠 타입이지만 전통 뮌헨 맥주의 맛을 간직하고 있다. 홉의 쓴맛보다는 맥아 고유의 부드럽고 풍부한 맛이 특징이다.

도르트문더(Dortmunder, Dortmund beer)

13~15세기 한자동맹의 유력 도시 도르트문트는 독일 최대 맥주 생산, 소비 도시로 손꼽혔다. 도르트문트는 생산된 맥주를 여러 도시로 보내서 팔았는데, 당시 덜컹거리는 마차에 실려 오랜 시간 운송되는 맥주는 기본적으로 오래 버틸 수 있어야 했다. 도르트문트는 장기 보존 가능한 맥주를 제조하기 위해 심혈을 기울였고, 도르트문트의 수출용 맥주 ‘도르트문더 엑스포트(Dortmunder Export)’는 높은 평가를 받았다. 도르트문더 엑스포트는 지금도 프리미엄 맥주를 대표한다. 원맥 즙 농도는 13.5퍼센트로 필스보다 살짝 높으며 진한 호박색에 쌉쌀한 맛이다. 도르트문트 맥주는 쓴맛이 강한 북독일 맥주와 맥아 고유의 맛을 살려 부드러운 남독일 맥주의 중간 정도로 보면 된다.

헬레스(Helles)

1876년 독일 공학자 카를 폰 린데는 암모니아를 냉매로 사용하는 냉동기를 발명했다. 린데가 발명한 냉동기 제1호기는 뮌헨 슈파텐 양조장에 설치되었다. 슈파텐 양조장의 가브리엘 제들마이어 2세가 냉동기 발명에 적극적으로 협력한 덕분이었다. 냉동기는 뮌헨의 라거 맥주를 맥주의 왕좌에 올리는 원동력이 되었다. 1894년 슈파텐 양조장은 뮌헨 양조장 중 맨 처음으로 담색 맥주를 개발했고 1920년대에는 파울라너 양조장도 담색 맥주 개발에 성공했다. 이것이 독일 필스의 탄생이다.

‘헬레스(Helles)’는 ‘투명’ 혹은 ‘담색’이라는 의미로, 독일의 담색 라거 맥주를 가리킨다. 원맥 즙 농도는 11~12퍼센트이고 쓴맛도 보통이어서 마시기 좋은 맥주에 속한다. 필스의 동생 같은 라거 맥주다.

둥켈(Dunkel, Dunkels Bier)

독일에서 하면 발효 흑맥주는 ‘둥켈’ 또는 ‘둥켈레스’라고 불린다. 흑맥주라지만 완전히 새까만 것은 아니고 흑갈색에 가깝다. 흑맥주는 오래전 북바이에른 프랑켄(Franken) 지역에서 활발히 양조되었는데 태운 보리나 맥아를 사용하기 때문에 흑갈색을 띤다. 원맥 즙 농도는 13퍼센트로 필스와 비슷하며 쓴맛을 억제해 둥켈만의 은은한 단맛이 느껴진다. 뮌헨 근교 클로스터 안덱스 수도원의 둥켈은 알코올 함유량 5퍼센트에 붉은빛이 감도는 짙은 갈색으로, 태운 보리향이 나며 드라이하다.

보크 비어와 도펠보크(Bock bier, Doppelbock bier)

북독일 하노버에서 남쪽으로 50킬로미터쯤 떨어진 곳에 아인베크라는 작은 마을이 있다. 14세기 전후부터 아인베크 길드가 생산한 맥주는 품질이 탁월해 유럽 맥주 애호가들의 마음을 온통 사로잡았다. 이후 16세기 말 바이에른 공작 빌헬름 6세도 아인베크 맥주를 즐겨 마셨다. 아인베크 맥주 수입 비용이 치솟자 빌헬름 5세는 궁정 부속 양조장에서 아인베크 맥주를 양조하기로 결심했다. 오늘날에도 그 명성이 자자한 ‘호프브로이하우스’는 이렇게 설립되었다. 1591년의 일이다. 그리고 뮌헨에서 아인베크 맥주는 ‘보크 비어’라고 불렸다. 보크 비어는 원맥 즙 농도 16~18퍼센트 흑맥주인데 담색도 있다. 에스터나 과일향, 맥아의 맛과 향이 느껴지고 홉의 쓴맛도 강하다. 고전적 고급 맥주라고 할 수 있다.

도펠보크 비어는 원맥 즙 농도 18~20퍼센트까지, 알코올 함유량을 8퍼센트까지 끌어올린, 보크 비어보다 강하고 진한 맥주이며, 고전적인 고급 맥주다. 예전에 수도원 수도사들이 사순절 금식 기간에 유일하게 섭취할 수 있는 액체가 도펠보크 비어였다. 따라서 도펠보크 비어는 수도사들의 영양 보충제이자 생명수였기에 ‘액체 빵’이라 불렸다. 뮌헨 파울라너 수도원 양조장에서 만든 ‘살바토르’는 도펠보크 비어의 원조라고 할 수 있다.

보크보다 더 진한 맥주가 ‘도펠보크 비어’로, 원맥 즙 농도가 18퍼센트가 넘는다. 옛날에 수도원에서 부활 주일 전 사순절 금식 기간에 수도사들이 유일하게 섭취할 수 있는 액체, 즉 ‘액체 빵’이었다. 가장 유명한 상표는 ‘살바토르(Salvator)’로, 도펠보크 비어의 원조다.

메르첸비어(Märzenbier)

뮌헨 하면 발효 맥주는 더운 여름철을 피해 기온이 낮아지기 시작하는 9월 29일(대천사 축일)부터 이듬해 4월 23일(성 제오르지오 축일) 사이에 담갔다. 특히 겨울의 막바지로 볼 수 있는 3월에 담그는 맥주(메르첸비어)는 여름을 지나 가을까지 버틸 수 있도록 항균 작용이 뛰어난 홉을 더 많이 첨가하며 정성 들여 만들었다. 이후 19세기 말에 이르러 메르첸비어는 빈 맥주 제조 기술을 도입해 수준을 획기적으로 끌어올렸다. 메르첸비어의 자갈색은 비엔나 맥아를 사용한 결과이기에 메르첸비어와 빈 맥주는 동의어로 간주된다. 오늘날 메르첸비어는 원맥 즙 농도 13퍼센트, 알코올 함유량 5퍼센트 정도, 맥아 고유의 깊은 맛을 간직한 프리미엄 맥주로 인정받는다.

라우흐비어(Rauchbier)

북바이에른의 밤베르크는 오래전부터 뮌헨에 버금가는 맥주 양조 도시로 정평이 자자했다. 삼림이 풍부한 밤베르크에서는 너도밤나무를 태워 맥아를 건조시켰기 때문에 맥아에 너도밤나무를 태운 향이 스며들었다. 이 향은 당연히 맥주에도 담겼다. 독일어 ‘라우스(Rauch)’는 ‘연기’를 뜻한다. 라우흐비어의 향은 이탄(泥炭)을 태워 건조시킨 스카치 위스키의 스모키 향과 유사하다. 너도밤나무 외에 떡갈나무나 오리나무를 태우기도 하는데 각각 독특한 향을 풍긴다. 라우흐비어에 곁들이는 음식으로는 훈제 요리가 잘 어울린다고 한다. 최근에는 위스키 맥아나 알래스카 오리나무를 활용한 훈제 맥아로 담그는 맥주도 등장했다.

라이트 비어(light beer)

유럽에서 맥주에 ‘라이트’라는 말을 쓸 때는 맥주 색이 엷은 것을 지칭한다. 즉 유럽 맥주 라벨에 ‘라이트’라고 쓰여 있으면 색이 밝은 맥주라고 생각하면 된다. 반면 미국에서 라이트는 칼로리가 낮은 맥주를 의미한다.

다이어트 맥주(diet beer)

라이트 비어가 일반인을 위한 다소 칼로리 낮은 맥주라면, 다이어트 비어는 당뇨병 환자 등 칼로리 섭취를 제한해야 하는 사람들을 위해 개발된 맥주다. 20세기 중엽 독일에서 제조되기 시작했다.

무알코올 맥주(non-alcohol beer)

현행 주세법에 따르면 알코올 함유량이 0퍼센트인 무알코올, 1퍼센트 미만인 비알코올일 경우 음료로 분류되어 주세가 부과되지 않는다. 그래서 맥주에서 알코올만 선택적으로 추출하는 기술이 개발되었고 알코올 함유량 0.5퍼센트 미만의 맥주가 탄생했다. 이를 ‘알코올 프리 맥주(alcohol free beer)’라고 한다. 무알코올 맥주는 알코올 성분은 전혀 없으면서 맥주 향과 맛을 내는 음료다.

아이스 비어(ice beer)

예전에 미국의 한 석유정제 회사가 고농도 맥주를 개발한 적이 있다. 맥주를 살짝 얼려 살얼음을 거둬 낸 후 맥주를 농축시켜 마시고 싶을 때 물에 희석하여 마시게 한다는 아이디어였다. 아이스 비어는 이와 유사한 제조 과정을 거친다. 살얼음 부분에 맥주의 불쾌한 맛을 내는 물질이 몰린다는 것을 깨달은 후 이를 제거하여 더욱 깔끔하고 목 넘김이 좋은 맥주를 만들고자 했다.

4. 기타 맥주

(1) 고전 맥주

시카루(Sikaru)

기원전 3500년~기원전 3000년 메소포타미아에서 문명을 꽃피운 수메르인은 관개농법을 개발해 곡물을 수확한 뒤 발아시킨 보리와 밀로 빵을 만들어 먹었다. 그리고 이 빵을 따뜻한 물에 풀어 선버들 등의 약초를 넣고 끓인 다음 항아리에 담아 발효시킨 후 위쪽에 고인 맑은 술을 빨대로 마셨다. 이것이 최초의 맥주 ‘시카루’다.

치차(Chicha)

치차는 15~16세기에 남아메리카에서 대제국을 일군 잉카인이 마시던 옥수수 맥주다. 잉카제국 각지에서 선발된 건강하고 아름다운 열 살 전후 소녀들이 제국의 수도 쿠스코의 궁전으로 보내졌다. 이 ‘선택받은 소녀들’이 맡은 일 가운데 특히 중요한 일이 치차를 빚는 것이었다. 치차는 ‘씹어 만든 술’이다. 옥수수를 삶은 후 소녀들이 충분히 씹어 항아리에 뱉는다. 여기에 물을 넣고 가열한 후 이틀 정도 숙성시키면 술이 된다. 이렇게 ‘씹어 만든 술’은 고대 일본에도 있었다. 밥을 지어서 씹은 뒤 뱉어 놓으면 침 속 아밀라아제가 녹말을 당화시키고 공기 중에 떠다니는 미생물이 발효를 일으킨다. 일본어에서 ‘양조하다’라는 의미를 지닌 ‘카모스(醸す)’는 ‘씹다’라는 의미의 ‘카무(嚙む)’에서 나온 단어다.

크바스(Kvass)

크바스는 16세기에서 19세기까지 오늘날의 폴란드, 러시아, 리투아니아 등 동북유럽 지역에서 가장 일반적인 음료였다. 각 가정마다 고유의 제조법으로 크바스를 만들곤 했으며 그 비법은 어머니에게서 딸로 전수되었다. 일반적으로는 다음과 같이 만든다. 호밀빵을 찢어 냄비에 넣고 따뜻한 물을 부어 3~4시간 둔다. 이후 건더기를 걸러낸 후 설탕, 빵 효모와 더불어 맛을 돋우는 포도, 사과 등을 넣고 병에 담는다. 차가운 곳에서 2~3일 동안 숙성시키면 완성되는 크바스의 알코올 도수는 2도 정도.

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선제후란 제국의 전체 제후 중에서 특별히 선발된 일곱 명의 제후를 가리킨다

수수 맥주(sorghum beer)

오래전 미국에서 흔히 마시던 ‘카피르 맥주(Kaffir beer)’는 기장으로 만든 맥주다. 기장을 포대에 넣어 24시간 동안 물에 담가 둔다. 그런 후 48시간 동안 발아시켜 오븐에서 바싹 말린다. 발아한 기장을 분쇄하고 여기에 곡물 가루와 물을 섞어 끓인 뒤 자연 발효시킨다. 수수 맥주는 남아프리카 흑인들이 마시던 맥주로 제조법은 카피르 맥주와 거의 같다. 카피르 맥주나 수수 맥주 모두 홉이나 향료를 넣지 않으며 발효가 끝나면 살균하고 당을 첨가해 제2차 발효시킨다.

(2) 발포주

발포주(sparkling alcoholic beverages)

각 나라에는 주류 제조에 관한 주세법(酒稅法)이 있다. 일본 주세법에서는 원료 중 맥아의 무게가 물을 제외한 원료 무게의 50퍼센트 이상인 것은 맥주, 50퍼센트 미만인 것은 발포주로 규정한다. 또 맥아 사용률이 50퍼센트 이상이라도 과즙 등 맥주 원료로 사용할 수 없는 것을 첨가한 것은 발포주로 분류한다. 이외에 주세가 더 낮은 ‘제3의 맥주’도 있다. 제3의 맥주는 맥아 대신 콩이나 완두콩, 보리 등을 발효시킨 증류주를 발포주에 첨가해 맥주 맛이 나게 만든 주류다.주세법은 나라마다 차이가 있다. 미국에는 값싼 옥수수나 쌀을 총 원료의 40~50퍼센트까지 사용한 맥주가 있다. 벨기에에서는 홉과 함께 퀴라소, 코리앤더 같은 향료를 넣은 것 역시 맥주로 분류한다.

섄디(Shandy)

섄디는 원래 영국에서 맥주와 진저비어 또는 진저에일을 섞은 음료를 일컫는 용어로 오랫동안 사용되어 왔다. 이후 프랑스와 스위스 등지에서 섄디의 영향으로 맥주와 레모네이드를 1:1 비율로 섞은 음료가 등장했으며 이를 ‘파나셰(Panaché)’라고 불렀다. 최근에 섄디라고 하면 맥주에 과일즙을 넣은 음료를 포괄적으로 지칭한다. 독일에서는 맥주와 과일즙을 혼합한 음료를 ‘라들러(Radler)’라고 하는데 여러 맥주 회사에서 상품화하여 판매하고 있다.

몰트 리커(malt liquor)

몰트 리커는 미국에서 알코올 도수가 상대적으로 높은 맥주를 일컫는다. 미국 각 주마다 적용하는 기준이 다르지만 일반적으로 알코올 함유량이 6~9퍼센트인 맥주를 몰트 리커라고 한다. 미국의 일반 맥주의 알코올 함유량은 4~5퍼센트다. 한편 알코올을 금지하는 모르몬교의 영향이 강한 유타주에서는 알코올 함유량 4퍼센트 이하 맥주만 판매된다.

향료 맥주(herb beer)

홉을 섞기 이전에 맥주 맛을 끌어올리기 위해 여러 종류의 약초와 향신료를 섞은 구르트를 사용했다. 벨기에에서는 여전히 퀴라소와 코리앤더를 섞는다. 그러므로 맥주에 향료를 사용하는 것은 오래전부터 이어 온 자연스러운 현상이라고 할 수 있다. 소규모 양조 설비를 갖춘 펍(브루펍)에서는 다양한 향료를 사용해 맥주를 제조하고 있다. 그중 ‘칠리 비어(Chilli Beer)’는 고추를 통째로 넣은 맥주로 입안이 얼얼할 정도로 맵다.

5. 기타 용어

(1) 맥주 제조 관련 용어

관능검사(organoleptic analysis, taste test)

관능검사는 인간의 오감을 이용하여 품질을 평가하는 검사법이다. 직접 만져 보고 향을 맡아 보고 소리를 들어 보고 하는 등등을 말하는데, 맥주는 시각, 후각, 미각으로 평가한다.

드라이 호핑(dry hopping)

전통적으로 에일을 제조할 때 사용하는 방법으로, 생 홉을 오그랑망태에 담아 맥주 저장 탱크에 넣는다. 이 ‘드라이 호핑’ 과정 덕분에 홉의 향과 맛이 맥주에 스며들어 맥주의 상쾌함이 더해진다. 프라이밍, 파이닝과 함께 에일의 통 숙성 맥주에서 반드시 거쳐야 하는 방법이다.

마이크로브루어리(micro-brewery)

미국에서 마이크로브루어리는 연간 생산량 1만 5,000배럴(약 1,750킬로리터) 미만의 상업 맥주 제조장을 가리킨다. 연간 생산량 1만 5,000~150만 배럴까지는 ‘스몰 브루어리(small brewery, 중규모 양조장)’, 150만~200만 배럴 미만은 ‘리저널 브루어리(regional brewery, 지역 양조장)’, 200만 배럴 이상은 ‘라지 브루어리(large brewery, 대규모 양조장)’라 한다.

맥아즙(wort)

곡주를 빚으려면 곡물의 주성분인 탄수화물, 즉 녹말을 당분(포도당이나 엿당)으로 분해해야 한다. 이 과정을 ‘당화’라고 하며 당화는 맥아에 함유된 당화 효소가 주관한다. 당화가 되어야 효모에 의한 발효가 진행될 수 있다. 맥아즙은 맥아를 분쇄해 따뜻한 물을 부어 죽처럼 만든 후 60~65도에서 당화하고 찌꺼기를 제거한 후 홉을 넣고 끓인 것이다.

발효도(degree of attenuation)

원맥 즙 농도 퍼센트를 OE, 발효 종류 후 당분 퍼센트를 RE라고 할 때 발효도는 [OE-RE]/OE]×100이다. 남은 당분의 양은 당화 방법이나 효모 종류에 따라 조정한다. 당분이 적으면 드라이한 맥주가 된다.

브라우마이스터(Braumeister)

맥주 양조기술자. 대학에서 소정의 과정을 이수하고 졸업 시험을 통과한 사람에게 수여되는 자격. 예를 들어 뮌헨공과대학교 양조학부 2년 과정을 졸업하면 ‘디플롬 브라우마이스터(Diplom Braumeister)’ 칭호를, 4년 과정을 졸업하면 ‘디플롬 브라우인제니외어(Diplom Brauingenieur)’ 칭호를 얻는다. 독일의 거대 맥주양조장 양조기술자로 취직하려면 반드시 4년 과정을 이수해야 한다. 영어로는 ‘헤드 브루어(Head brewer)’ 또는 ‘마스터(Mater brewer)’라고 한다.

미국 UC 데이비스(UC Davis), 영국 헤리엇와트(Heriot-Watt), 벨기에 루뱅(Louvain)대학교, 그리고 스칸디나비아 브루잉 하이스쿨(Scnadinavia Brewing Highschool)에 맥주양조학부가 있어 졸업생에게 양조기술자 국가 자격을 부여하고 있다.

브루어리(brewery)

맥주 제조 공장. 독일어로는 ‘브라우어라이(Brauerei)’.

브루펍(brew pub)

북아메리카를 중심으로 퍼져 나간 소규모 양조 설비를 갖춘 레스토랑. 즉 마이크로브루어리에 세워진 레스토랑이다. 일반적으로 1회 담금 양은 1킬로리터 정도다. 독일어로는 ‘펍 브라우어라이(Pub-Brauerei)’, ‘가스트하우스 브라우어라이(Gasthaus-Brauerei)’라고 한다.

생맥주(draft beer)

넓은 의미에서 가열 살균 유무와 상관 없이 통에 담긴 맥주를 ‘생맥주’라고 한다. 일본에서 정의하는 생맥주는 가열 살균 처리를 거치지 않은 맥주다. 생맥주는 가열 살균을 하지 않아 빨리 부패한다고 알려져 있지만, 일본 맥주 공장에서는 미생물 관리를 철저히 한 결과 병맥주와 캔맥주를 포함한 대부분의 맥주가 가열 처리를 하지 않은 무살균 생맥주다.
알코올 도수(alcohol % by volume, alcohol % by weight)
일반적으로 알코올 용량을 나타내는 용량 퍼센트로 알코올 도수를 표시한다. 제조 현장에서는 중량 퍼센트를 쓴다. 중량 퍼센트는 용량 퍼센트의 80퍼센트 정도라고 보면 된다. 예를 들어 4.0용량 퍼센트는 3.2중량 퍼센트 정도다

원맥 즙 농도(original gravity)

맥아즙에 함유되어 있는 당분을 퍼센트로 표시한 것. 원맥 즙 농도가 높은 맥아즙은 알코올 생성량이 높은 프리미엄 맥주다. 참고로 일본 맥주의 원맥 즙 농도는 11~12퍼센트.

유통 기한(shelf life)

맥주 유통 기한은 두 가지 특성을 고려해 결정한다. 즉 맥주가 탁해지는 정도와 맛과 향의 안정성이다. 맥주를 일정 시간 고온에 두어 강제로 질을 떨어뜨린 후 맥주가 탁해지는 정도, 맛과 향이 변하는 정도를 측정해 유통 기한을 정한다.

주 발효와 후발효(primary fermentation, secondary fermentation)

맥주는 고온에서 이루어지는 격렬한 발효와 저온에서 이루어지는 잔잔한 숙성의 두 가지 공정으로 이루어진다. 하면 발효는 10도 전후에서 1주일간 발효, 0도에서 1~2개월 숙성시키는데, 전자를 주 발효, 후자를 후발효 또는 저온 숙성이라고 한다. 상면 발효의 대표인 전통 에일은 20~25도에서 4~5일 발효, 이후 제2차 발효용 당분, 청징제를 넣어 나무통에 담아 15도 정도 서늘한 곳에서 1~2주간 저장한다. 이때 첨가한 당분이 재발효하여 탄산가스를 생성하고 맥주를 숙성시킨다. 전자를 주 발효, 후자를 통 숙성이라고 한다.

하면 발효 맥주인 라거 맥주는 저온 장기 저장이 특징이었지만 20세기 후반 ‘저장의 과학적 원리’가 밝혀지면서 숙성 시간이 비약적으로 단축되었다. 오늘날 대규모 맥주 공장의 일반적인 발효와 저장 공정에 드는 기간은 2~3주다.

통 숙성, 병 숙성(cask-conditioning, bottle-conditioning)

프라이밍, 파이닝을 거친 맥주를 통이나 병에 담아 밀폐하고 숙성시키는 것. 전통 상면 발효 맥주의 전형적 숙성법이다.

파이닝(fining)

청징제. 에일을 만들 때 철갑상어 부레에서 추출한 투명하고 순수한 젤라틴인 아이징글라스(Isinglass)를 청징제로 사용하곤 했다. 아이징글라스는 혼탁물을 침전시켜 맥주를 맑고 깨끗하게 만든다. 아이징글라스와 같은 효과를 내는 다른 청징제도 있다.

프라이밍(priming)

전통적으로 에일을 제조할 때 사용하는 방법으로, 주 발효가 끝난 미숙성 맥주의 제2차 발효 및 숙성을 위해 당분을 첨가하는 것이다. 추가된 당분을 효모가 재발효시켜 탄산가스가 생성된다.

홈 브루잉(home brewing)

가정에서 자가 소비를 목적으로 맥주를 양조하는 것. 미국의 경우 1년간 20갤런(75.7리터)까지는 세금을 내지 않아도 된다. 단, 일본에서는 홈브루잉이 허용되지 않는다.

(2) 맥주의 맛을 표현하는 용어



가시(gassy): 탄산가스가 많은 맥주의 자극적인 향과 맛.

그레이니(grainy): 곡물 느낌. 곡물, 곡물 껍질, 왕겨, 옥수수, 밀 냄새.

다이아세틸(diacetyl): 다이아세틸 냄새. 신선한 버터 향. 버터스카치, 버터밀크 냄새. 다이아세틸 냄새는 효모의 대사 생산물이며 젖산균류의 오염으로 생성되기도 한다. 라거 맥주에는 적합하지 않다.

드라이(dry): 당분을 완전히 발효시켜 단맛이 없음. ‘드라이’의 상반되는 표현은 ‘스위트’ 또는 ‘진함’.

랜시드(rancid): 기름이 부패한 냄새. 버터 산패 냄새와 유사.

메탈릭(metalic): 금속 냄새. 철분 함유량이 많은 지하수나 녹슨 수도관을 거친 물에서 나는 맛과 냄새. 쇳내.

몰디(moldy): 곰팡이 냄새. 벽에 곰팡이가 핀 지하실 냄새.

바이너스(vinous): 포도주 맛. 백포도주와 유사한 맛과 향.

브릴리언트(briliant): 반짝이며 맑고 깨끗함. 맥주의 투명도를 나타내는 최고급 표현. 투명도를 표현할 때는 브릴리언트, 클리어(clear), 헤이지(hazy), 클라우디(cloudy) 순으로 한다.

비터(bitter): 원래 홉의 쓴맛을 가리키지만 같은 쓴맛이라도 혀가 느끼는 쓴맛의 강도는 각종 성분 함유량에 따라 강약 차이가 있다. 예를 들어 당분을 제거해 단맛이 적은 맥주는 쓴맛이 더 강하게 느껴진다. 또 신선한 홉은 순수하게 쌉쌀한 맛, 오래된 홉은 잡맛이 섞인 쓴맛이 난다.

선스트럭(sun-struck): 일광취(日光臭). 맥주를 햇빛에 오래 쬐면 스컹크 냄새나 고무를 태운 것과 비슷한 악취가 난다. 이를 막기 위해 맥주병은 자외선 차단 효과가 있는 갈색 병을 사용한다.

설퍼리(sulphury): 황화수소, 아황산가스, 메르캅탄, 다이메틸설파이드 등의 유황화합물 냄새로, 광범위하게 쓰이는 말이다. 불쾌한 냄새다. 황화수소 냄새, 하수구 냄새, 일광취, 발효 중인 효모 냄새, 자가 분해한 효모 냄새, 썩은 내 등.

스모키(smoky): 연기 냄새. 독일 밤베르크의 특산이 ‘라우흐비어’는 너도밤나무로 맥아를 훈증하기 때문에 맥주에서 연기 냄새가 난다.

스무드(smooth): 맥주가 입에 닿거나 목으로 넘어갈 때 저항감 없이 미끄러지는 느낌.

스위트(sweet): 단맛. 원래 설탕, 꿀 같은 맛이지만 맥주에서는 당분이 많이 남아 있거나 쓴맛이 적은 맥주에서 느껴지는 달콤한 맛을 말한다.

아로마틱(aromatic): 꽃 같은 향기. 특정한 한 가지 향이 아니라 향이 좋은지 종합적으로 평가할 때 쓰는 표현.

아세틱(acetic): 초산 같은 신맛.

아스트린젠트(astringent): 떫은맛. 텁텁한 맛.

알코올릭(alcoholic): 알코올 맛. 에틸알코올이나 고급 알코올(프로필알코올, 부틸알코올, 아밀알코올 등)의 맛과 향.

에스테리(estery): 에스터 향.서양배, 바나나의 향, 용매(溶媒) 냄새. 에스터 향이 너무 강한 것은 좋지 않다.

에시딕(acidic): 시큼함. 시다. 구연산, 젖산 같은 맛.

옥시다이즈(oxidized): 산화된 맥주 냄새와 맛. 오래된 맥주나 고온에 방치되어 있던 맥주, 가열 살균을 과도하게 한 맥주의 맛과 냄새.

워터리(watery): 물기가 많음. 맛이 연해 강렬함이 부족.

크리미(creamy): 크림처럼 점성이 있고 촘촘하며 섬세한 거품.

크리스피(crispy): 강렬하고 날카로운 맛. 스내피(snappy)라고도 한다.

클린(clean): 맥주 본연의 순수한 향. 맥주가 잡균에 오염되면 이취가 생기는데 어떤 잡균은 맥주에서 하수구나 걸레 냄새를 나게도 한다.

페놀릭(phenolic): 페놀, 크레솔 냄새, 병원에서 나는 냄새. 어떤 세균에 오염이 됐거나 약품이 혼입되었을 가능성이 크다.

프루티(fruity): 과일 향. 사과나 배 등을 밀폐된 공간에 방치했을 때 나는 냄새. 에스터와 유사한 향으로 너무 강하면 좋지 않다.

플랫(flat): 탄산가스 부족. 가스압이 약해 상쾌한 맛이 없다.

하시(harsh): 불쾌하게 떫은 맛. 아스트린젠트보다 다소 약함.

호피(hoppy): 홉의 좋은 향. 신선한 홉을 썼을 때 나는 향.

6. 이 책에 등장하는 맥주 관련 도시

(1) 영국

런던(London)

포터의 탄생지. 런던에는 11세기에 이미 맥주의 품질을 평가하는 감시관 ‘에일 코너(Ale conner)’가 있었다. 대문호 셰익스피어의 아버지가 에일 코너였다는 사실은 의외로 잘 알려져 있지 않다.

켄트주(County of Kent)

잉글랜드 홉의 주산지. 네덜란드에서 들여온 묘목으로 홉을 재배하기 시작한 것은 15세기 무렵이며, 16세기 초에 이르러 플랑드르 농민들이 켄트주로 집단 이주해 본격적으로 홉을 재배했다. 켄트 골딩(Kent golding) 종 홉은 역사적으로 유명하다.

버튼온트렌트(Burton on Trent)

잉글랜드의 대표적 공업 도시이자 페일 에일 양조지. 이 작은 도시에서 양조된 에일은 1630년대에 이미 북해를 건너고 발트해를 지나 러시아를 비롯한 북반구 여러 나라로 수출되었다.

태드캐스터(Tedcaster)

버튼의 ‘버튼 유니온 시스템’과 요크(York)주의 ‘요크셔 스톤 스퀘어(Yorkshire Stone Square)’는 유명한 고전 에일 양조법이다. 후자의 본거지가 태드캐스터다. 영국에서 인기 있는 에일인 ‘새뮤얼 스미스(Samuel Smith)’가 요크셔 스톤 스퀘어 방식으로 만든 에일이다.

헐(Hull)

18세기 이후 버튼 에일은 버튼에서 강을 건너 북해로 이어지는 항구 헐로 직송된 후 발트해 연안의 나라, 러시아 등으로 수출되었다.

에든버러(Edinburgh)

영국 최대 맥주 제조 회사 스코티시 커리지의 본거지이자 스카치 위스키 집산지. 에든버러의 헤리엇와트 대학교에는 맥주 연구·교육 시설이 있어, 세계 각지 젊은이들이 맥주 양조를 배우기 위해 모여든다.

(2) 아일랜드

더블린(Dublin)

런던 포터의 품질을 완전히 뛰어넘은 스타우트 포터로 전 세계적 인기를 끌은 기네스 본사 공장이 있다.

코크(Cork)

더블린에 견줄 만한 양조 도시. ‘드라이 스타우트’를 양조하는 비미시(Beamish) 사와 머피스(Murphy’s) 사가 있다.

(3) 벨기에

루뱅(Louvain)

벨기에 중부 브라반트주에 있는 도시 루뱅에는 벨기에 맥주 연구와 교육의 중심으로 높은 위상을 자랑하는 루뱅대학교가 있다. 루뱅대학교 양조학부를 졸업한 학생들은 벨기에 맥주, 즉 벨기에 에일이나 람빅의 품질을 향상하는 일과 보급하는 일에 힘쓴다. 루뱅에서 남동쪽으로 20킬로미터 남짓 떨어진 곳에 있는 호가든의 ‘화이트 비어’는 벨기에산 밀 맥주를 대표한다.

안트베르펜(Antwerpen)

안트베르펜 유일한 양조장에서 생산되는 단 하나의 제품인 적갈색 ‘드코닉’은 벨기에 에일의 전형이다.

메헬렌(Mechelen)

브뤼셀에서 북쪽으로 40킬로미터 남짓 떨어진 곳에 있는 작은 도시 메헬렌은 신성로마제국 황제 카를 5세가 어린 시절을 보낸 궁정이 있던 곳으로 유명하다. 이후 카를 5세 황제 즉위를 축하Gouden Carolus)’가 주조되었고, 금화의 이름을 그대로 맥주에 적용한 ‘구덴 카롤루스’가 판매되고 있다. 구덴 카롤루스는 벨기에 스트롱 에일(골든 에일)이다.

브뤼셀(Brussel)

벨기에 수도 브뤼셀 중심부에서 시작해 서쪽 방면으로 반경 8~16킬로미터 지역에서 자연 발효 맥주 람빅이 생산된다. 유명한 람빅 양조장인 칸티용은 예외적으로 브뤼셀 시내인 안더레흐트(Anderlecht)에 있다.

렘비크(Lembeek)

브뤼셀 서부 교외에 자리한 렘비크 마을은 오래전 람빅 양조의 중심지였다. ‘람빅’이라는 명칭이 이 지역명에서 유래했다고 알려져 있다.

코베겐(Kobbegen)

브뤼셀 서북쪽에 위치한 코베겐은 유력한 람빅 양조장 중 하나인 드케이르스마커 사(현재는 프랑스 크로넨버그 그룹 산하)의 거점.

오우데나르데(Oudenaarde)

벨기에 브라운 에일의 본가 리프만스 양조장이 있는 곳이다. 리프만스의 대표 상품 ‘리프만스 구덴반트’는 세계 제일의 브라운 에일이라는 찬사를 받는다. 브라운 에일에 체리나 나무딸기를 담가 발효시킨 프루트 비어 또한 리프만스의 걸작이다.

루셀라레(Roeselare)

서플랑드르의 작은 마을 루셀라레에서 생산되는 자연 발효 맥주 로덴바흐는 와인 빛깔이 도는 맥주다.

수도원 양조장

벨기에에는 지금도 맥주를 양조하는 수도원이 다섯 곳 있다. 오르발, 베스트말러, 시메이, 로슈포르, 성 식스투스 수도원이다. 이곳에서 양조한 맥주만 ‘트라피스트 맥주’라고 불린다.

(4) 북부 독일

베를린(Berlin)

상면 발효 맥주 ‘베를리너 바이세’가 특산품이다. 베를리너 바이세는 밀 맥아가 들어가 시큼한 맛이 나며 여기에 ‘슈스’라고 하는 나무딸기즙이나 허브 에센스를 마시기 직전에 섞는다. 주로 빨대를 이용해서 마시는 베를리너 바이세는 ‘갈증을 해소해 주는’ 청량음료 같은 맥주다.

함부르크(Hamburg)

유서 깊은 맥주 양조 도시 함부르크에서 양조하는 ‘홀스텐(Holsten)’은 국제적으로 유명한 필스다.

브레멘(Bremen)

브레멘은 북독일에서 가장 오래된 맥주 양조 도시로 명성이 자자했으며 이미 13세기에 스칸디나비아, 영국, 네덜란드, 벨기에 등으로 많은 양의 맥주를 수출했다. 브레멘을 대표하는 맥주 ‘벡스(Beck’s)’는 맛이 강렬한 전형적인 독일 필스로, 일찍부터 해외로 수출되었다.

(5) 중부 독일

라이프치히(Leipzig)

라이프치히 전통 맥주 고제(Gose)는 독자적인 맛을 지닌 탁한 맥주다.

아인베크(Einbeck)

북독일 작은 마을 아인베크의 길드가 생산하는 맥주는 중세 시대인 14세기에서 16세기에 걸쳐 독일은 말할 것도 없고 유럽의 대다수 맥주 애호가들의 마음을 온통 사로잡았다. 이후 1800년대에 이르러 아인베크 맥주는 유럽에서 얻은 명성을 밑천 삼아 아메리카 신대륙으로 수출되기 시작했다. 오늘날 바이에른 지역 맥주로 명성을 날리고 있는 보크 비어는 아인베크 맥주의 후예다.

도르트문트(Dortmund)

중공업 중심지 도르트문트는 철강업, 석탄 산업 등이 왕성하게 이루어지던 곳이기에 제철소와 탄광 들에서 일하는 노동자들로 북적였다. 이들에게 맥주는 갈증과 스트레스를 해소해 주는 최고의 상품이자 생활 음료였기에 도르트문트는 독일 내 맥주 생산량과 소비량에 있어 높은 위치를 차지했다. 도르트문트 맥주는 북독일과 남독일 스타일의 중간 정도로 맛이 강하고 진하다.

뒤셀도르프(Düsseldorf)

라인강변에 자리 잡은 뒤셀도르프 구시가지에는 중세부터 이어져 온 매력적인 술집이 하나 있다. 그곳에서 뒤셀도르프를 대표하는 맥주 ‘알트비어’를 마실 수 있다. 상면 발효 맥주 알트비어는 붉은 빛이 감도는 구리색으로 홉의 쓴맛이 남아 있으면서도 기본적으로 달콤하다.

쾰른(Köln)

고딕 양식 대성당으로 유명한 쾰른에서만 마실 수 있는 상면 발효 맥주 쾰슈비어는 밝고 옅은 황갈색에 쓴맛이 약하고 부드럽게 넘어가는 맥주다. 쾰슈는 맥주로서는 유일하게 ‘원산지 통제 명칭’을 허가받았다.

(6) 남부 독일

뮌헨(München)

뮌헨은 과거부터 현대에 이르기까지 명실상부 맥주의 도시로 매년 전 세계 맥주 애호가들이 맥주 축제 ‘옥토버페스트’를 즐기기 위해 이 도시를 찾는다. 바이에른 왕국의 제2대 국왕이 되는 루트비히 1세가 왕자일 때 작센 공주 테레제와의 결혼식 기념 경마대회가 옥토버페스트의 시발점이다. 1810년의 일이다.

란츠후트(Landshut)

16세기 바이에른 공국의 빌헬름 5세는 아인베크 맥주를 유난히 사랑했다. 그는 바이에른 궁정 안에서 아인베크 맥주를 직접 양조하기로 하고 란츠후트에 있는 트라우스니츠 성 부속 궁정 양조장에서 아인베크 맥주를 양조하도록 지시했다.

필스호펜(Vilshofen)

바이에른 지방 동쪽의 작은 마을 필스호펜 출신 요제프 그롤이 필젠(플젠)으로 건너가 하면 발효 맥주 양조법을 전수했다. 이로써 밝고 옅은 호박색에 시원하고 상쾌한 맛을 내는 필젠 맥주가 탄생했다. 1842년 일이다.

아우크스부르크(Augsburg)

아우크스부르크는 신성로마제국 카를 5세에게 선거 자금을 빌려 줄 정도의 부호 푸거 가문과 함께 번영한 도시다. 카를 5세는 아우크스부르크 화의에서 종교의 자유를 인정하는 역사적 선언을 했다. 1555년의 일이다. 이를 계기로 ‘해가 지지 않는 대제국’ 합스부르크제국이 쇠퇴하기 시작했다.

밤베르크(Bambdrg)

19세기 독일 남부의 프랑켄(Franken) 지방에는 품질 좋은 맥주를 생산하는 양조지가 많았다. 쿨름바허(Kulmbacher), 에를랑겐(Erlangen), 밤베르크, 뉘른베르크(Nürnberg), 바이로이트(Bayreuth) 등의 도시들이다. 밤베르크를 대표하는 맥주는 라우흐비어다.

바이로이트(Bayreuth)

바이에른 4대 국왕 루트비히 2세는 바그너의 음악을 열광적으로 찬미해 그에게 온갖 지원을 아끼지 않았다. 바그너는 1874년 이후 바이로이트로 이주하여 음악 활동을 계속했다. 그가 죽은 후로 바이로이트에서는 그의 작품을 상연하는 바이로이트 음악제를 매년 개최하고 있다.

슈투트가르트(Stuttgart)

슈투트가르트는 바덴뷔르템베르크주 주도로 맥주 양주 도시다. 가을이면 뮌헨 옥토버페스트에 필적하는 맥주 축제가 칸슈타터 바젠(Canstatter Wasen)에서 열린다.

슈타른베르크 호수(Starnberger See) (울름(Ulm) 지역)

안덱스 수도원은 독일 남부 바이에른주의 도시 뮌헨 근교의 슈타른베르거제 호수 서북쪽에 자리하고 있다. 이 수도원은 호수 암머제에 면한 언덕에 있는 벨기에 수도원과 마찬가지로 전통 수도원 맥주 생산 방법을 온전히 보존하고 있는 거의 유일한 독일 수도원이다.

노이슈반슈타인성(Schloss Neuschwanstein)

바이에른 왕국의 국왕 루트비히 2세가 막대한 국비를 쏟아 가며 세운 ‘백조의 성’이다. 맞은편 산 너머로 루트비히 2세가 유년 시절을 보냈던 장소인 호엔슈반가우성(Schloss Hohenschwangau)이 보인다. 두 성은 오늘날 바이에른주를 대표하는 중요한 관광 자원으로 인정받는다.

(7) 체코

프라하(Praha)

체코는 1인당 맥주 소비량이 160리터로 세계에서 가장 높다. 프라하의 ‘우플레쿠(U Fleků)’는 15세기부터 이어온 양조장을 갖추고 있는 거대한 비어 & 레스토랑이다. 흑갈색 전통 맥주를 맛볼 수 있다.

플젠(Plzeň 또는 필젠(Pilsen))

필젠 맥주를 탄생시킨 양조장, 필스너 우르켈이 있는 곳이다. 사회주의에서 벗어난 이후 우르켈 양조장은 옛날의 영광을 되찾아 가고 있다.

체스케부데요비체(České Budějovice)

16세기에 합스부르크제국은 스페인계와 오스트리아계(오스트리아, 헝가리, 보헤미아)로 나뉘었으며, 카를 5세의 동생 페르디난트가 오스트리아계를 통치했다. 페르디난트는 보헤미아 남부 도시 부데요비체의 맥주를 각별히 여겨 궁정에 납품하도록 지시했다. 이 일이 계기가 되어 부데요비체의 독일식 발음 ‘부드바이저’의 이름이 사방으로 널리 퍼져 나갔다.

(8) 오스트리아

빈(Wien)

빈 맥주의 창시자 안톤 드레어의 과학적 탐구심 덕분에 19세기 후반 빈 맥주는 필젠 맥주, 뮌헨 맥주와 어깨를 나란히 하며 3대 라거 맥주로 손꼽히기에 이른다. 그러나 밝은 호박색 필젠 맥주에 밀려 합스부르크제국 쇠퇴와 함께 사라진다. 그러나 비엔나 맥아만은 살아남았다.

(9) 스위스

장크트갈렌(Sankt Gallen)

독일과 국경을 접한 호수 보덴제 남쪽의 작은 도시 장크트갈렌은 맥주 양조 역사에서 환히 빛나는 곳이다. 9세기에 이미 세 종류 맥주를 양조한 장크트갈렌은 그 시대 유럽 맥주의 중심지였다. 장크트갈렌 수도원의 설계도를 보면 양조실이 세 곳이나 그려져 있다.


(10) 프랑스

스트라스부르(Strasbourg)

북프랑스, 특히 알자스로렌(Alsace-Lorraine) 지방은 맥주 산업의 중심지다. 스트라스부르에는 프랑스 최대 맥주 제조 회사 크로넨버그 맥주 공장이 있다.

(11) 덴마크

코펜하겐(Copenhagen)

하이네켄의 뒤를 잇는 유럽 제2위 칼스버가기 있는 곳이다. 창업자 야코브 야콥센과 그의 아들 칼은 메세나 활동 선구자로, 칼스버그는 회사 수익의 3분의 1을 사회에 환원하자는 이념을 갖고 있다. 그들의 정신은 여전히 살아 숨 쉬고 있다.