파파존스 신메뉴로 크루아상 크러스트가 나왔다.
프랜차이즈는 사실상 부동산 기업이다. 좋은 입지에 가게를 만들고 어느정도 저점이 보장된 메뉴를 만들면 사람들이 와서 산다. 매일 3끼라는 탄탄한 수요가 있기 때문에 공급에만 신경쓰면 되는 시장이다.
이때 프로모션은 새로 니즈를 만드는 부스터로 종종 신메뉴를 런칭해줘야 사람들이 다시 찾는다. 인구가 증가하지 않고 경제는 지지부진하고 F&B시장은 포화되었다. 브랜드 하나에 충성하지는 않고 포인트나 멤버십도 한계가 있다. 매일 먹으면 물리기 때문. 사람들은 레밍떼처럼 오늘은 이 가게 내일은 저 가게로 호핑한다.
그런데 사람들을 불러 모아 이윤을 내기 위한 신메뉴는 조합이 무한정이 아니다. 엑셀로 이런저런 재료를 콜라보 실험해도 본질을 감안했을 때 한계가 있다.
밀가루 반죽에 소스를 묻혀 치즈와 함께 구운 피자라는 기본 바탕에
버섯 양파 피망 토마토 피클 할라피뇨 치즈 불고기 소시지 페퍼로니 감자 치킨 비프 포크 베이컨 파인애플 새우 랍스터는 가능하다.
베이컨 풀드포크처럼 같은 돼지를 다르게 조리하는 방식도, 한우 와규 등 원산지로 나눌 수도 있다.
기본으로 정해진 조합이 있어야 유통망 관리도 식제품 퀄리티 컨트롤과 위생관리도 쉽고 인력교육도 용이하다. 신메뉴는 기본 조합에 추가로 재료 몇 개 더 수급하는 것일 뿐이다.
그러나 가능해도 부적절한 만남은 있다. 상상해보자
파파존스처럼 오븐에 초코 브라우니를 따로 구울 수는 있어도
초코 아이스크림 피자는 없다.
그 오븐에 스파게티를 따로 만들 수는 있지만 스파게티 피자는 반려된다 .밀가루 탄수화물이 단위면적에 과하게 올려져있다.
홍어 피자 낫토 피자 청국장 피자는 생각할 수 없다.
파인애플은 넣어도 수박 오이 참외같이 수분이 많은 재료는 도우를 눅눅하게 한다.
말차 인삼 쑥 피자는 가능은 하겠지만 치즈의 지향과 충돌한다.
홍콩 피자헛은 뱀피자를 출시했으나 이미 뱀고기를 먹는 수요층과 유통망이 있기 때문에 가능했고 홍콩 외부 지역에서는 불가능한 메뉴다.
한국 전통 디저트로 아무리 약과 열풍이 불어도 약과 피자는 그닥 반향이 없을 것 같고, 저지푸딩 피자 with 젤리 같은 신메뉴는 식감이 적절하지 못하다.
토핑에 버라이에이션을 더 줄 수 없다면 그 다음에는 어떻게 할 것인가?
도우를 두툼하게 할 수도 있고 바삭바삭하게 얇게 할 수 있다.
오리지널 도우, 씬피자, 나폴리 피자 등등의 이름으로
도우의 쫄깃한 프로틴 함량을 넣어 고급화할 수 있다.
소금빵 도우도 먹어본 적 있다.
베이커리에서 반죽 포맷은 충분히 마련되어 있다.
그보다 먼저 시도된 것은 엣지다. 가운데 토핑만 먹고 버려지는 꽁다리 빵 부위에 치즈, 고구마, 더블치즈, 무스 등을 넣는다.
혹은 엣지를 찍어먹기 위한 추가 소스 조합은 더 많이 나올 수 있다.
토핑과 또 다른 자극이 되기도 하고 무언가를 하나 더 무료로 끼워준다는 점에서 소비자에게 만족감을 준다.
갈릭, 마요, 청양마요, 스리라차 등등 정말 많은 조합이 있다.
물론 피자 자체 양념 소스도 있다. 크림도.
체다치즈소스, 알프레드 소스뿐 아니라 K소스인 고추장, 쌈장도 시도한다.
다양성을 줄 수 있는 카테고리가 토핑, 도우, 엣지, 소스라 했을 때 이제 그 다음은 무엇인가?
이제 바탕이 아닌 엣지의 도우를 변화시킨다. 모양을 변화시킨 피자헛 바이트 시리즈도 있고, 소보로 데니쉬 엣지도 있었다.
파파존스에서는 크루아상을 실험했다.
맛은 특별하지 않다. 나쁘지도 않다. 생지 자체는 이미 충분히 연구된 분야다.
사실 피자가게 옆 베이커리에서 따로 사서 먹어도 되는데 피자에 크루아상이라니 신선하다고 생각한 사람들이 주문을 해서 이윤을 창출한다는 게 중요하다.
프로모션의 용도는 그정도다. 너무 실험적이지 않을 것, 트렌드와 발맞출 것, 사람들이 어느정도 익숙해서 시도할만할 것
피자 신메뉴는 연세 생크림빵처럼 계속 릴레이로 이어나갈 수 있을까?
제로 열풍에 힘입어 저당 탄수화물 도우도 나올까?
지금은 파마산 치즈밖에 없는데, 먹태깡 양파링 스키피 팝콘/감자칩처럼 시즈닝을 끼워줄까?
라우겐 베이글 엣지가 나올까?