타르틴에서 추천받은 그릴드쪽파 샌드위치 먹어봤다
푸르싱싱한 쪽파는 영어로는 scalion인가보다. 그릴드 치즈 스칼리언 샌드위치라고 쓰여져있다. 파김치의 식감 그대로다. 마늘 풍미에 어석어석 씹히는 쪽파와 사워도우는 인내심을 가지고 70번 이상 지속적인 저작활동을 요한다.
가볍게 흩날리듯 고소한 사워도우의 신맛과 더불어 무겁게 녹진한 치즈의 고소함이 정확한 미각 수용체를 겨냥하고 있다. 고소와 구수의 원투펀치가 사그라들즈음 홀그레인 머스타드가 후반에 파삭하고 새콤하게 들어온다.
좋은 재료를 써서 섬세하게 발효한 도우의 존재감이 확실하다. 모든 재료가 사워도우의 뒤를 충분하게 뒷받쳐주고 씹는 자의 저작경험을 풍성하고 지속적으로 유지시켜준다.
바디감도 과하지 않고 감칠맛도 과하지 않아 밸런스가 아주 잘 잡혔다. 쪽파의 섬유질 덕분에 거의 강제적으로 사워도우를 여러 번 씹어야해서 도우 자체의 향을 돋우고 단맛의 부피를 손실없이 유지한다.
씹으면 씹을수록 침의 효소작용으로 인해 밀 속의 복합당이 단당류로 분해되어 단맛이 활성화된다. 하여, 맛이 전해져오는 속도감이 균일한다. 맛은 저 멀리서 천천히 그러나 선명하게 다가오는 것이 윌리엄 터너의 회화같다. 채썬(라페) 프랑스식 당근 샐러드가 아삭함에 일조한다
사워도우는 바게트처럼 바삭한 겉면의 강도가 높지 않고 쫄깃한 내면의 점성이 강하다. 따라서 질긴 반죽을 이빨로 밀어내고 당기다가 죽이 되어가는 과정을 경험하니 전형적인 외유내강의 빵이다.
내면이 유들유들 두부처럼 부서지는 멘탈 약한 푸딩과는 다른 셈. 밀도를 경험하는 2차전이 있다. 앙버터나 필링계열의 빵처럼 쉬이 녹지 않고 텍스쳐감과 저항감이라는 부분을 거친다.
타르틴은 빵이라는 베이커리의 핵심을 제대로 이해했다. 사워도우 하나만으로 충분히 가치가 있다. 구질구질하지 아니하고 코어에 집중해 전체 기세를 살려냈다. 열쇠와 관건. 다른 빵도 다 맛 볼 생각이다. 다가오는 매일의 행복 예상되는 내일의 기쁨이 되리니