하버드 최고의 인기 교양 강의를 만나다!

요리와 과학 - 하버드에서 만난 최고의 셰프와 과학자
마이클 브렌너.피아 소렌슨.데이비드 위츠 지음, 구선진 옮김 / 영진.com(영진닷컴) / 2022년 3월

이 책은 지난 10년간 하버드에서 최고의 인기를 구가한 교양 강의 <Science and Cooking> 내용을 수록하고 있다. 최고의 셰프와 과학자가 만나 요리로 과학을, 과학으로 요리를 설명한다니 너무 기대가 되었다.

음식과 요리라는 주제로 간단하고 매력적인 실험을 더해 과학을 이해할 수 있다니, 레시피도 배우고, 과학적 원리도 탐구할 수 있는 일석 이조의 경험이 아닐 수 없다.

강의는 뜨거운 아이스크림, 요리용 거품, 그 외에도 다양한 독창적인 조리법과 기술을 발명한 셰프 두 명과 하버드 대학의 응용물리학, 재료학, 수학 교수진이 함께 만들었다고 한다. 레시피를 요리하며 샘플 제공과 함께 과학 주제를 설명하는 방식이었다고 하는데, 학생들이 직접 레시피를 요리해보기도 하고, 과학적으로 분석하고 개념을 깊이 파고들기도 하는 식이었다.

언젠가 방송에서 '분자요리'를 만드는 레스토랑에 대한 것을 본 적이 있는데, 정말 창의적인 재료로, 예술 작품 같은 음식을 만드는 것을 보고 감탄했었다. 분자요리란 음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것을 말한다. 음식과 재료를 깊이 있게 이해하고, 음식의 구성과 조리기법에 대해 창의적으로 실험해 볼 수 있어야 도전할 수 있는 분야이다.

초콜릿 칩 쿠키, 시트러스 오리 소스, 마들렌 아이스크림, 당근 수프, 양배추 주스 등 이 책에는 꽤 많은 레시피들이 수록되어 있다. 먼저 일반적인 요리 레시피를 소개한 뒤에 그 레시피를 해체시킨다. 재료를 어떻게 완전히 다른 성질로 변형시키는지, 재료의 속성에 대해 실험을 하고, 먹었을 때의 감각 경험을 최적화하기 위해 다양한 맛과 질감을 생산하기 위한 조리법에 대해 분석하는 것이다. 그리고 맛과 질감을 분자 단위로 분석해 영양 정보를 분석하고, 다양한 맛의 조합을 실험해 본다.

우리는 매일 음식을 먹어야 하기에, 재료를 사고 레시피라는 단계를 통해 요리를 한다. 대부분 요리를 할 때 레시피의 각 단계마다 이유가 깃들어 있다는 생각은 해보지 않았을 것 같다 초콜릿 칩 쿠키를 20분이 아니라 10분만 조리하는 이유가 뭔지, 스테이크는 왜 조리 온도마다 맛이 다른지, 빵은 왜 반죽하는지, 마요네즈를 만들 때 필요한 계란의 양은 어떻게 결정된 것인지 등등... 그 이유에는 과학과 과학적 방법에 뿌리가 있었다.

이 책을 통해 레시피의 필수 요소를 분해하고, 과학자의 관점에서 다시 조합하고 재구성하는 과정을 통해 마법 같은 요리의 세계를 경험해 보자.

*출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.