집에서 만들 수 있는 치즈의 모든 것!

치즈메이커 - 집에서 만드는 치즈의 모든 것
모건 맥글린 지음, 차승은 옮김 / 영진.com(영진닷컴) / 2020년 7월

치즈를 굉장히 좋아하는 편이다. 빵과 함께하는 치즈도 즐겨먹고, 요리에 활용하는 치즈 레시피도 많이 해보았다. 리코타 치즈는 집에서 만들기 굉장히 간단한 편이라 자주 만들어서 먹었고, 치즈를 좋아해서 피자 종류도 전부 다 좋아하는 편이다. 이 책은 나처럼 치즈를 사랑하는 사람들을 위한 책이다.

런던에서 치즈 가게를 운영하는 저자는 이 책을 통해 자신의 치즈 노하우와 다양한 치즈 레시피를 소개해준다. 특히나 온갖 종류의 치즈를 집에서 만들 수 있는 방법을 알려준다고 해서 굉장히 기대가 되었다.

치즈의 제조 과정은 매우 단순하다. 우유에 발효 배양균을 넣어 유당을 유산으로 바꾸면서 익히고, 우유를 걸쭉하게 만든다. 그리고 커드가 생성된 다음 유장을 따라내고 남은 것이 치즈가 된다. 치즈 만들기가 처음일 때 배우기 정말 좋은 생치즈는 만들기도 가장 쉽고 새로운 시도를 하기에도 좋다. 생치즈로 커드치즈, 리코타, 모차렐라, 부라타 그리고 마스카포네를 만들 수 있는 레피시가 소개되어 있다. 개인적으로는 부라타 치즈를 좋아하는 편이라, 집에서 한번 도전해보고 싶어졌다.

우선 부라타는 모차렐라를 만들던 치즈 생산자들이 남은 모차렐라 조각들을 활용하기 위해 만든 것이 그 시초라고 한다. 그 조각들을 생크림과 섞어서 생 모차렐라 덩어리로 싸서 만들게 되었다는 것이다. 집에서 부라타를 만들기 위해서는 모차렐라 조리법을 4단계까지 한 다음에, 거기서 몇 가지 레시피가 더 추가된다. 생각보다 재료도 많이 필요하지 않고, 방법도 어렵지 않아서 직접해보려고 체크해 두었다.

그리고 크림치즈와 연질치즈, 염소젖 치즈, 반경질치즈, 경질치즈, 블루치즈 등 세상의 모든 치즈들을 전부 다 만날 수 있다. 우리가 익히 알고 있는 치즈들도 있었고, 레스토랑에 가야만 볼 수 있었던 것들도, 그리고 처음 들어본 치즈의 종류들도 있었다.

무엇보다 치즈를 만드는 방법만 소개되어 있는 게 아니라, 해당 치즈를 활용한 요리 레시피까지 함께 수록되어 있어 실전에서 따라해 보기 딱 좋을 것 같다. 리코타를 곁들인 수제 뇨키, 부라타와 토마토 샐러드, 마스카포네 초콜릿 음료, 구운 브리치즈를 활용한 사과 토스트, 주키니와 염소젖 치즈 타르트, 치즈 막대 과자 등등 18가지 치즈를 사용해서 만들 수 있는 다양한 요리 레시피들을 만나 볼 수 있다.

고르곤졸라 피자덕분에 블루치즈를 처음 알게 된 이후로, 블루치즈도 개인적으로 좋아하는 치즈의 종류 중 하나가 되었다. 푸른 곰팡이가 핀 치즈라서 싫어하는 사람들도 많다고 하는데, 나는 특유의 풍미와 강한 향이 좋아 즐겨 먹는 편이다. 블루치즈는 소젖, 양젖, 또는 염소적으로 만들어서 페니실륨 곰팡이 배양균으로 숙성시킨 치즈를 통칭하는 용어라고 한다. 그리고 이 책에는 놀랍게도 수제 블루치즈를 만드는 방법도 수록되어 있다.

블루치즈는 요리 경험이 많은 사람들도 가정에서 잘 만들지 않는 편이라고 한다. 그에 비해 주재료는 우유, 배양균, 레닛, 그리고 페니실륨 곰팡이만 있으면 될 정도로 간단하다고 한다. 다른 치즈의 레시피들에 비해 조금 어려워 보이긴 했는데, 한번쯤은 도전해보고 싶다는 생각이 드는 레시피였다. 게다가 모든 단계가 끝나고 나서도 3개월 숙성을 시켜야 하고, 이후에 냉장고에 넣고 2개월 더 숙성시켜야 한다니 맛있는 치즈를 먹기 위해서 꽤 긴 시간을 거쳐야 완성되는 치즈인 것이다. 하지만 기회가 되면 블루치즈는 꼭 한번 도전해보고 싶다.

직접 집에서 만들어볼 수 있는 수제 치즈 레시피도 흥미로웠고, 그런 치즈를 사용해서 만들 수 있는 다양한 치즈 요리 레시피도 인상적이었다. 그리고 치즈 보관 방법, 치즈를 만드는 데 필요환 재료와 도구 판매처, 치즈와 어울리는 맥주, 와인 등도 소개되어 있어 치즈를 즐기는 방법도 배울 수 있을 것 같다.

몇 세대 전까지만 해도 사람들은 집에서 대부분의 치즈를 만들어 먹었다고 한다. 지금은 사람들이 치즈 만들기가 너무 어렵고 복잡할 거라고 생각해서 그리 많이 시도하지 않고 있지만 말이다. 하지만 치즈를 정말 좋아한다면, 이 책을 통해서 집에서 치즈 만들기를 한번쯤 시도해보면 좋을 것 같다. 누구라도 쉽게 치즈를 만들 수 있는 방법이 처음부터 단계별로 차근차근 소개되어 있고, 그 치즈를 가지고 요리에 활용할 수 있는 레시피까지 덤으로 알려주고 있으니 말이다. 가장 쉬운 생치즈부터 시작해서 점점 복잡한 치즈로 넘어가는 방식으로 구성되어 있으니, 기초부터 단계별로 실력을 키워나가면서 따라 해보면 될 것 같다.