제철에 먹는 송이의 맛은 좋다. 일품이라는 맛이 어울린다. 송이는 제철이 아니더라도 맛을 제대로 느끼지 못하는 나 같은 인간에게는 맛있다. 송이는 정말 희한한 음식이 아닐까 싶다. 대부분의 버섯은 어딘가 음식에 곁들여서 굽거나 삶겨서 옵서버 역할을 할 뿐이다. 그런데 송이는 도대체 뭔가? 송이는 왜 그런지 굽거나 삶아서 먹기보다 생으로 죽 찢어서 먹는 게 더 좋다. 송이가 밥상 위에 오르는 순간 다른 모든 음식이 송이를 위한 곁들인 밑반찬이 된다.
죽 찢어서 입에 넣으면 아침에 바로 구입한 초초한 두부처럼 아무것도 가미하지 않은 채 오로지 송이가 간직하고 있는 그 맛을 전부 느낄 수 있다. 정말 희한하고 대책 없이 귀하고 맛이 좋다. 송이의 맛을 굳이 따지자면 ‘맛있다' 보다는 ‘맛이 좋다’가 더 어울리는 것 같다. 어떤 무엇인가가 가미되어서 단맛, 짠맛, 매콤한 맛이 어우러져 아아 정말 맛있어가 아닌 참 맛이 좋네, 라는 말이 나오게 하는 것이 송이다. 그렇게 생으로 먹다가 참기름 장에 살짝 찍어서 먹으면 너무하다 싶을 정도로 기분이 좋아진다. 이런 건 아무래도 음식이 가지는 기묘한 힘인 것이다.
송이의, 송이 만의 향과 맛이 마치 뇌를 깨끗하게 청소를 해 줄 것만 같다. 최상급 자연산 송이는 비싸다. 자주 먹을 수 없기 때문이다. 송이가 택배로 날아오면 고기와 함께 먹어서 그런지 송이는 육류와 잘 어울린다. 송이에는 기묘한 흐름이 존재한다. 송이를 먹고 나면 건강해진다는 알 수 없는 느낌에 사로잡힌다. 송이와 함께면 고기도 많이 먹어도 살이 찌지 않을 걸,라고 하는 것만 같다. 아주 나쁘면서 절대 놓치기 싫은 그 사람과 비슷하다. 그리하여 송이를 먹고 나면 괜히 힘이 들어가고 막 달리고 싶어 진다.
그런 기류를 형성하는 여러 음식이 있다. 그런 식재료에는 플라세보가 강하게 작용한다. 먹고 나면 전혀 그렇지 않음에도 마치 뽀빠이가 된 것만 같다. 게다가 누가 그러던데 이거 먹고 그러니까, 같은 이야기를 듣게 되면 더 그렇다.
위에서 말한 것처럼 버섯은 음식에 들어가 음식의 풍미를 살리는 역할을 하는데 송이는 당당하다. 송이 자체로 맛을 내고 사람들이 찾기 때문이다. 자태 또한 도도하며 색감 역시 깊고 진하다. 송이가 가지는 저 색감을 어떻게 설명할 수 있을까. 맑은 산속의 공기를 그대로 입안으로 들이는 기분을 송이는 느끼게 한다. 먹는 순간 온후하고 웅숭깊은 자연의 맛을 송이는 보여준다. 자연의 온전한 물산이 코를 어루만지고 혀를 주무른다. 환절기에 먹는다면 버석거리는 코 속이 송이의 향으로 촉촉해지는 기분도 든다.
송이는 거개 구워 먹어도 맛이 좋지만 역시 생으로 죽죽 찢어서 향을 듬뿍 느끼며 먹는 맛이 좋다. 향으로 한 번, 입으로 한 번 먹을 수 있는 게 송이다.
