가장 예민하지만 최고로 달콤한, 슈와 에클레어 레시피 40선

슈 에클레어 디저트 - 빠아빠 베이킹 스튜디오의 파트아슈로 만드는 슈, 에클레어 디저트 레시피 40
이상화 지음 / 책밥 / 2020년 6월

친구들 따라 가로수길에 위치한 베이커리 원데이에 참여했었다. 아마 첫 직장생활의 긴장이 사그라들때, 취미를 만들어 볼 생각으로 갔던 것 같다. 구움과자 만드는 법을 배우고 실습할 수 있는 수업이었다. 친구따라 강남가는 기분으로 갔을 뿐인데, 이게 웬걸. 숨겨진 재능을 찾아낸 듯 빠져들었다. 원데이 클래스가 끝난 후 친구들과 함께 정규 클래스에 등록했고, 약 2년 정도 베이킹 고수를 찾아다니며 배우고 연습하며, 디저트를 탐험하는 시간을 가졌다. 그때 우리의 목표는 '언제라도 동일한 상품을 만드는 고수'가 되는 것. 여기서 '언제라도'란 눈이 오나, 비가 오나, 날씨가 덥거나, 춥거나, 오븐의 종류가 달라도, 밀가루나 설탕이 쓰던 것이 아니더라도, '레시피데로 상품을 만들어 내자'는의미였다. 각자 집에서 연습하고, 메뉴판을 만들어, 지인들에게 시식회도 벌이는 등 제법 예비창업가의 면모를 갖춰가는 듯 했다. 그렇게 미친듯이 4명이서 베이킹에 몰입하다, 자연스레 각자의 길로 들어섰다. 결과는 어땠을까? 첫 원데이를 함께 했던 4명 중 2명은 현재 베이킹으로 밥벌이를 하고 있다.

사연이 길었다. 어쨌든 베이킹을 하던 당시, 우리의 주종목은 '구움과자'였다. 일종의 디저트류인데, 그 중 가장 난이도가 높은 항목이 바로 '에클레어'였다. 파트아슈를 한 번이라도 만들어 본 사람이라면 공감할 것이다. 파트아슈는 겉은 얇고 속은 빈 에클레어의 겉 껍데기에 해당한다. 빠이빠 베이킹 스튜디오의 주인이자 <choux eclair dessert(슈 에클레어 디저트)>의 저자 이상화도 그런 마음이었던 것 같다. 에클레어를 두고 '애증의 디저트'라고 하는 걸 보면. 저자는 "에클레어는 대부분의 셰프들이 가장 만들기 어려운 품목 중 하나(p.4)"라며, 가장 먼저 소개하고 싶은 메뉴였다고 한다. 책 <choux eclair desser>는 클래식 슈와 에클레어, 응용 버전 등 총 40여개의 에클레어 레시피를 소개한다.

책은 슈와 에클레어의 정의부터 시작한다. '슈'는 모양을 닮은 양배추(프랑스어로 양배추를 슈라고 한다) 같다는 의미고, '에클레어'는 번개라는 뜻으로 너무 맛있어서 한입에 먹어 없앤다는 의미란다. 책에서는 베이킹에 필요한 도구와 기본 재료의 속성들을 소개한 후, 본격적으로 슈와 에클레어를 다룬다. 슈의 반죽, 반죽에 대한(유화/호화 관점도) 설명과 주의사항, 크림 만들기, 대미를 장식하는 '몽타주'까지다. 그리고 레시피들이 펼쳐진다. 총 40개의 레시피가 각각 <재료 - 준비하기 - 과정(사진포함) - 완성된 모습>의 순으로 이어진다. 여기서 좋았던 점은 제법 상세한 사진이다. 레시피 책을 보면 가끔 말로는 잘 써있지만, 실제로 어떻게 접근해야 할지 감이 안잡힐 때가 있다. 베이킹은 특히 해보지 않으면 모르는 법인데, 이 책에서는 '젤을 불규칙하게 배열한다.(p.56)' 처럼 애매할 수 있는 부분을 사진으로 덧붙여 독자의 이해를 돕는다.

​개인적으로 딸기 에클레어(p.138), 티라미수 에클레어(p.166). 자몽 에클레어(p.182), 큐브 슈(p.282)가 너무 맛있어 보였다. 책으로 배운 에클레어와 슈는 여전히 어려웠다. 얇고 작고 예민했다. 하지만 디저트의 달콤함처럼 황홀했다. 기본은 같아도 속재료와 글레이즈, 마지팬 활용한 장식들에 따라 변하는 멋진 녀석들이 바로 슈와 에클레어였다. 책을 보며 오븐을 다시 가동시켜야 겠다 마음 먹었다. 결혼할 때 혼수로 들여와 몇 번 전원 버튼이 들어가지 않았던 빘싼 가구, 오븐. 이상화 저자가 알려준 레시피를 활용해 이번 주말에는 에클레어를 한 번 만들어볼 생각이다. 베이킹 고수로 성장한 친구들에게도 오랜만에 연락을 해봐야겠다.

요리연구가 선미자가 제안하는 105가지 집밥 레시피

선미자의 맛 - 미자언니네 요리연구소 특급 집밥 레시피
선미자 지음 / 조선뉴스프레스 / 2020년 5월

아들이 말을 섞지 않아 속을 끓이고 있던 어느 비오던 날, 아들이 저자에게 말을 건냅니다. "엄마, 감자수제비 먹고 싶어요." 맑은 육수에 도톰한 감자를 썰어 넣은 수제비를 맛본 아들은 연신 맛있다고 말합니다. 이후 저자는 아이 하원 시간에 맞춰 음식을 차립니다. 아이는 엄마가 만들어준 맛깔스러운 음식들을 먹으며 점차 자신의 이야기를 하기 시작합니다. 저자는 깨닫게 됩니다.

요리는 곧 소통이구나!

저자 선미자는 요리를 전공한 사람이 아닙니다. 의상디자이너로 일했고, 두 아이의 엄마로 살다가, 뒤늦게 요리 연구가를 시작했습니다. 1년간 총 7곳의 요리 학원을 다니기도 합니다. 그리고 가족을 위해 20년간 해온 요리들을 바탕삼아 '미자언니네 요리연구소'를 오픈합니다. 책 <선미자의 맛>은 미자언니네 요리연구소의 시크릿 집밥 레시피를 담았습니다.

책은 요리에 대한 저자의 생각으로 시작합니다. 각종 요리에 사용되는 생강술, 다시마물, 멸치육수, 맛간장 등 기본양념도 덧붙입니다. 다시마물을 설명한 부분이 인상적이예요. 개인적으로 다시마는 항상 마른 멸치와 함께 뜨겁게 끓여내 육수로 사용해 왔어요. 책에서는 찬물에 우린 다시마물을 추천합니다. 향이 강하지 않고 감칠맛이 나서 좋다고 하네요. 영양밥을 지을 때 쌀물로 넣어서 사용해보고 싶어집니다.

기본양념에 대한 설명 후 책은 본격적으로 요리를 소개합니다. 1~12월까지 매달 6가지의 음식과 테마별 스페셜 메뉴 등 총 105가지가 펼쳐집니다. 제가 꼭 만들어보고 싶은 메뉴만 골라봤어요. 채소연어장(p.270), 어묵꼬치탕(p.264), 가지냉국(p.156), 초간단 굴비찜(p.196) 입니다. 밥반찬으로 너무 좋은 채소연어장과 가지냉국, 냄새 때문에 걱정되지만 언제나 맛있는 굴비요리, 그리고 쌀쌀한 날씨에 꼭 한번씩 해먹게 되는 어묵탕 입니다. 특히 가족 모두 연어 킬러라서 연어초밥, 구운연어주먹밥, 생연어 등 연어 요리가 빠지지 않는 우리 밥상에 채소연어장은 꼭 필요한 메뉴가 아니었나 싶어요. 신선한 생연어를 감칠맛 나는 소스, 양파와 버무려 새콤달콤한 소스에 찍어먹으면 잃어버린 입맛도 돌아올 듯 합니다.

 

 

저자의 요리가 온라인 마켓에 요리가 입점되고 동시에 '여성조선'에 매달 연재를 시작했다고 합니다. 책에는 매일 반찬과 초대요리, 명절요리, 크리스마스 요리까지 저자의 시그니처 메뉴들을 모두 담고있어요. 저자는 "맛있는 음식은 가족을 식탁으로 모이게 하고 더 나아가 사람들을 행복하게 만들어주는 힘이 있다."고 말합니다. 간단하지만 정성스런 집밥, 좋은 음식으로 가족들을 건강하고 행복하게 만들어 싶은 분들께 권하는 요리책 입니다.

니콜로 마키아벨리 「군주론」 21세기에도 유효한 르네상스 시대의 고전

군주론 - 결정적 리더십의 교과서, 책 읽어드립니다
니콜로 마키아벨리 지음, 신동운 옮김 / 스타북스 / 2020년 5월

르네상스 시대 정치가인 니콜로 마이카벨리의 <군주론>을 만났습니다. 한 때 ‘세상에 신의 섭리는 없고 권력쟁탈전의 승패만 있을 뿐’이라는 발언으로 금서가 되었다고도 합니다. 하지만 ‘마키아벨리즘’이라는 부정적 뉘앙스의 용어를 만들어내기까지 했던 이 책의 효능은, 이미 프로이센의 프리드리히 대왕으로부터 증명되었습니다. 그는 <군주론>을 악서라 비판했지만 책에서 말한 정책을 취한 것으로 유명하니까요. 책 <군주론>은 르네상스 시대 피렌체 공화국의 마키아벨리가 1513년 집필한 고전 입니다.

저는 운명은 변화하는데 인간이 자기 방식을 고집할 경우, 인간의 운명과 자기 방식이 융화되면 성공을 거두고 그렇지 못하면 실패하게 마련이라고 결론을 내리고자 합니다. 제 생각으로는 일에 신중하기보다는 차라리 과감한 편이 낫다고 봅니다. 자고로 운명은 여신이고, 당신이 이를 지배하려면 힘에 호소해야 합니다. 이 여신은 일을 신중하게 처리해 나가는 사람보다 과감한 자에게 매력을 느낄 것입니다. 운명은 여성이기에 언제나 젊은이의 편에 끌립니다. 젊은이는 덜 신중하고 열렬하여 대담하게 그녀를 제어해 나가기 때문입니다. (p.187)

책은 군주국의 종류와 획득방법, 군대의 종류, 군주의 자세 등으로 구성되어 있습니다. 특히 현명한 군주란 인민에게 의지할 수 있고, 주변에도 현명한 인들을 두어야 하며, 위험한 시기에는 시민들에게 믿음을 줄 수 있어야 한다는 말을 강조합니다. 조직에서 만나는 좋은 리더는 적재적소에 사람을 배치해 효율적으로 운용할 수 있어야 한다는 요즘의 생각과 많이 닿아있는 부분 입니다. 책은 또 용병이나 지원군의 한계를 지적하며 자국민으로 구성된 군인의 필요성을 언급합니다. 당시 일가 친척으로 이루어졌던 왕가의 모습을 이해할 수 있게 한 대목입니다.

마키아벨리는 통치력을 상실한 피렌체에서 나라를 구하기 위해 외교관으로서 활동했습니다. 그곳에서 자국의 이익을 따지며 냉정한 루이 12세, 체사레 보르자 등을 보았고, 군주가 현실을 망각할 때 국민으로서 어떤 피해를 볼 수 있는지 현실을 목도했습니다. 따라서 책은 인간을 '선악'으로 구분하지 않고, '어떻게 공동체를 바람직한 결과를 이끄는가'라는 줄기에 따라 서술합니다. 그 절정은 제26장 '외적의 지배로부터 이타릴라을 해방하기 위한 호소'에서 느껴집니다.

세상이 변하며 다양한 덕목의 리더가 부각되고 있습니다. 하지만 주변을 살피고, 대의를 먼저 생각할 줄 아는 자세에 대한 인간상은 어느 시대나 목마른 부분 입니다. 수세기를 지난 21세기에도 마키아벨리의 <군주론>이 주목받는 이유가 바로 여기에 있지 않을까요. 과거의 군주, 지금의 리더, 앞으로의 선지자, 세상을 이끌어가는 사람의 다양한 모습과 덕목을 살펴볼 수 있는 고전 <군주론> 입니다.

1980년 5월 그 당시를 살았던 사람들

꽃잎처럼 - 도청의 마지막 날, 그 새벽의 이야기
정도상 지음 / 다산책방 / 2020년 5월

2020년은 5.18 광주 민주화 운동의 40년 되는 해 입니다. 많은 작품들이 당시를 조명하고, 사람들을 소환합니다. 소설 <꽃잎처럼>은 1980년 5월 26일 저녁 7시부터 그 다음날인 27일 새벽 5시 15분까지를 그리고 있습니다. 그 시간은 바로, 전남도청에서 광주시민군이 공수부대 대원들에게 무참히 학상당한 때이죠. 소설은 마치 다큐멘터리를 보듯 시간 순에 따라 전남도청을 중심으로 벌어진 일들을 그리고 있습니다.

명수는 자동차 하청업체 용접공입니다. 공장에 신입으로 들어온 희순을 본 순간 반해버리고 말죠. 명수는 희순이 휴학을 하고 야학 '들불'에서 강학을 하며 민주화 운동을 한다는 것을 알게 됩니다. 명수는 검정고시를 통해 대학을 가겠다고 마음 먹습니다. 희순은 명수에게 상우를 부탁하면서 말하죠. "아무튼 지금 나는 상우 형이 가는 데마다 그림자처럼 따라다니며 경호하는 중이다. 상우 형은 그것을 몰랐다(p.19)"라구요. 사실 상우는 투쟁위원회 대변인 입니다. 그렇게 명수는 상우를 경호하며 광주 민주화 운동의 과정 안에 스며들게 됩니다.

여러분은 지난 아흐레 동안 이 도시에서 일어난 모든 사건을 지켜보았습니다. 여러분은 목격자입니다. 우리의 항쟁을 잊지 말고 후세에도 이어가게 해야 합니다. 오늘 우리는 패배할 것입니다. (중략) 하지만 이 싸움은 어른들이 해야 합니다. 나이 어린 학생들은 살아남아 오늘의 목격자가 되어 역사의 증인이 돼주시기 바랍니다. (p.74~75)

책에는 시민군이 된 사람들이 등장합니다. 글을 잘 쓰는 영준, 수습위원회 이종석 변호사와 아들, 한의대생 병규, 츄레라 운전수 수찬 등. 모두 평범한 일상을 살아가던 소시민이었습니다. 그들은 어떻게 시민군이 되었을까요? 이 물음에 대한 답이 책의 메시지 아닐까요. 계엄군은 시민들을 향해 방아쇠를 당겼습니다. 결국 전남도청에는 시체가 쌓였고, 도청옥상에는 붉은 깃발이 휘날렸습니다. 책을 보며 물음을 던집니다. 어떤 의의를 가질 수 있는 책일까. 아픈 사실을 기억하기 위한 책일까. 숭고한 희생을 기리고자 하는 책일까. 이유가 무엇이든 5.18 그 날의 일은 사실이며, 인물들은 모두 실재했거나 실재한 사람들이라는 것 입니다. 정치 정황과 이념이 무엇이든 한 사람의 목숨은 존귀한 가치입니다. 5.18 그 날에 그것을 지키지 못했다는 사실만이 지금 우리에게 남아있는 것 아닐까요?

SF소설 「닐라칸타」 제주도 해녀와 우주의 콜라보

닐라칸타
장량 지음 / 제니오(GENIO) / 2020년 5월

책 <닐라칸타>는 SF소설입니다. 1989년 영화진흥공사 시나리오 공모전과 1990년 스포츠서울 신춘문예 추리 부문에 당선된 장량 작가의 책 이예요. '닐라칸타'는 단 한방울만으로 전 인류를 죽일 수 있는 독약을 삼켜 목 위 얼굴이 파랗게 중독된 시바신의 별칭이라고 합니다. 책에서의 닐라칸타는 알렉산더 프로젝트를 수행하기 위해 목성의 위성인 유로파로 쏘아 올려지는 탐사선의 이름 입니다. 시바신과 탐사선은 어떤 관계 일까요? 이야기는 제주도의 해녀에서 시작합니다. NASA 아시아 협력관 로버트 테일러 박사가 제주도로 와서 해녀에 대한 정보를 추적합니다. 물질 실력에 따른 해녀 중의 최고 '대장군'과 '불턱'이라는 해녀들의 셀터에 대한 설명이 등장합니다. 제주도와 해녀에 대한 다채로운 소개가 이어진 후, 선생님인 현해린이 등장합니다. 테일러 박사는 그녀를 NASA로 초청합니다.

"'너는 대상군과 뱃사람의 피를 모아 태어난 바다의 딸이야. 그래서 깊은 바다, 먼 바다를 보면 너의 피가 들끓을테고, 그 바다가 어서 오라고 평생 너를 손짓해 부르겠지' 아버지의 마지막 말이 해린의 귀에 쟁쟁하게 다시 울렸다. 유로파의 바다가 해린을 부르고 있었다. (P.246)"

해린은 목성의 위성인 유로파 탐사계획인 알렉산더 프로젝트에 참여하게 됩니다. 우리에게 친숙한 제주도와 해녀로 버무려진 소설이 이제 우주로 장면을 전환합니다. 본격적으로 SF소설로 진입하는 지점이기도 합니다. 해린은 NASA에서 우주인 프로그램, 빙해저다이빙 등을 수행합니다. 새로운 개념과 해린의 모습에 몰입도가 높아지며 독자들은 점차 우주를 상상하게 됩니다. 그리고 독자들은 궁금해 집니다. 도대체 왜 해린이 여기에 참여한거지? 해린은 이후 외칩니다. "생명체가 있었다! 새끼손가락 크기의 물고기가 떼를 지어 헤엄치고 있었다!(P.339)"라구요. 제주 해녀의 마지막 핏줄인 대상군 해린은, 유로파에서 생명체를 찾기 위해 분투합니다. 그녀가 내뻗는 한 번의 물질은 바로 미래를 위한 힘찬 발걸음 입니다.

SF소설이라 허무맹랑하게만 보지 말 것을 권합니다. 이야기는 제법 쫀쫀하게 연결되어 있거든요. 소설은 물속과 우주와 굿판을 넘나들며 스케일을 키워나갑니다. 또 제주도의 무속신앙과 용왕신, 인도의 시바신, 아프리카의 태양신 을 인용하며 고전적 신비로움을 펼쳐보이고, NASA와 우주를 등장시키며 현대적 감각도 놓치지 않습니다. 얼마나 다양한 자료를 공부하고 요소들을 뽑아내 연계성을 만들어 냈을 지, 장양 작가의 상상력에 놀라지 않을 수 없습니다. 인간의 끝없는 욕망에 대해 다시 생각해 보게 됩니다. 이야기의 스케일만큼이나 깊은 생각 말이죠.