"안전하고 맛도 좋다면 다들 천연효모로 빵을 만들면 될 텐데 이스트는 왜 쓰는 거에요?"
"균이 많으면 그만큼 발효 관리가 어려워져요. 게으른 균, 부패시키는 균까지 섞여 들어가니까 온도나 습도, 주위 환경의 영향을 쉽게 받거든요. 사람도 그렇잖아요. 여러 사람이 모이면 통솔하기 어렵잖아요. 그것보다야 불평 없이 말도 잘 듣는 사람들이 똑같이 움직여주면 끌고 가는 사람이 훨씬 편한 법이지요. 그래서 편하게 관리하려고 이스트를 쓰는 거죠." - 61쪽
마르크스는 이렇게 말했다. "기술혁신은 결코 노동자를 풍족하게 만들어주지 않는다. 자본이 노동자를 지배하고 보다 많은 이윤을 얻기 위한 수단일 뿐이다." - 65쪽
노동력의 교환가치(임금)가 생활비와 기술습득 비용, 자녀 양육비의 합계액을 기준으로 정해졌다는 점을 생각해보자. 상품의 가격이 싸지면 생활비와 양육비까지 모두(경우에 따라서는 기술습득 비용까지) 낮아진다. 그 결과 노동력의 교환가치가 떨어지는 결과가 나타난다. 상품의 가격이 떨어짐으로써 돌고돌아 임금까지 떨어지는 것이다. 결국 마지막에 웃는 자는 노동자가 아니라 자본가다.
그뿐이 아니다. 기술혁신은 대부분의 경우 노동을 단순하게(또는 쉽게) 만드는 방향으로 흘러간다. 빵을 만들려는 사람들이 이스트를 환영했던 이유도 노동의 수고를 확 줄여주었기 때문이다. 언뜻 제빵 기술자에게도 좋은 이야기라는 생각이 들 수 있지만, 긴 안목에서 보면 사실은 노동자의 목을 죄는 결과를 초래한다. 이것도 역시 노동력의 교환가치(임금)를 떨어뜨리기 때문이다. 노동이 단순해지면 기술은 필요 없어진다. 그러면 기술습득 비용이 굳는 만큼 임금도 낮아지는 것이다. - 67쪽
또 하나, 노동이 단순해짐으로써 노동자에게는 크나큰 영향을 미친다. 단순한 노동은 ‘누구나 가능한’ 일로 전락해 얼마든지 대체할 수 있게 되는 것이다. 이 부분을 마르크스는 다음과 같이 표현했다.
"노동자는 기계의 부속물로 전락하고, 부속물로서의 그에게는 오직 가장 단순하고 가장 단조로우며 가장 손쉽게 획득할 수 있는 기술만이 요구된다."(｢공산당 선언｣) - 67쪽
제빵사도 마찬가지다. 이스트 없이는 빵을 못 만들게 됐을 때 제빵사는 ‘이스트의 부속물’이 되는 거나 다름없다. 이렇게 되면 제빵사라는 이름의 ‘부속물’은 얼마든지 대체 가능한 존재가 된다. 아무리 혹사당해도 그저 참을 수밖에 없다. 자본가는 반항하는 사람이 생길 경우 해고하면 되고 떨어져나간 그 자리에는 새 인물을 보충하면 그만이다. - 68쪽
이스트를 사용해 누구라도 쉽게 빵을 만들 수 있게 되면 빵 값이 싸지고 빵집 노동자는 싼 값에 계속 혹사당하게 된다. 또 공방에서 이루어지는 노동은 단순해져서 빵집 노동자는 아무리 오랜 시간을 일해도 빵집 고유의 기술을 습득하지 못한다.
그 악순환에서 벗어나려면 어떻게 해야 할까? 엄선한 재료를 사용해 정성과 수고를 들여 빵을 제대로 만들어야 한다. 그리고 그 대가로 정당한 가격을 매겨야 한다. 제빵사는 본인의 기술을 살린 빵을 지속적으로 만들 수 있도록 충분한 휴식을 취해야 한다. - 70쪽
‘다음번 투자를 위해 이윤은 꼭 필요하다.’라고들 하는데 그것은 결국 생산규모를 키워서 자본을 늘리려는 목적 때문에 나온 말이다. 동일한 규모로 경영을 지속하는 데에는 이윤이 필요치 않다.
이윤이 생기는 시스템을 생각해보면 쉽게 이해할 수 있다. 이윤은 노동자가 월급보다 많이 생산하고 그만큼을 자본가(경영자)가 가로챌 때 발생했다. 그 말은 곧, 노동자가 생산한 만큼 노동자에게 정확히 돌려주면 이윤은 발생하지 않는다는 이야기가 된다. - 193, 194쪽
저희들이 눈을 떴을 때 아빠는 이미 일터에서 굵은 땀을 흘리고 있고, 집안에는 온통 향긋한 빵 굽는 냄새가 퍼졌다는 것, 손님들로 가게가 북적이면 엄마와 아빠는 힘들어하면서도 무척 기뻐했다는 것, 녹초가 될 때까지 일한 뒤에는 ‘한 잔의 술’과 함께 이 세상 최고의 행복을 나눴다는 것…… 부모가 열심히 일하며 사는 모습을 기억 속에 깊이 새겨준다면 얼마나 좋을까? - 226쪽
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