식재료에 관심 많은 사람에게 좋은 기초 자료를 제공해준다.

호모 코쿠엔스의 음식이야기 - 세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료
제니 린포드 지음, 앨리스 패툴로 그림, 강선웅.황혜전 옮김 / 파라북스 / 2020년 1월

부제 ‘세계 음식 문화를 만든 7가지 식재료’에 반해 선택한 책이다. 먹는 것을 좋아하다보니 음식에 관심이 생겼고, 이 관심이 식재료까지 이어졌다. 이런 나에게 7가지 식재료 이야기는 충분히 매력적이었다. 저자는 세상에서 가장 중요한 7가지 식재료로 돼지고지, 꿀, 소금, 칠리, 쌀, 카카오, 토마토 등을 들고 있다. 사실 이 부분만 놓고 보면 많은 논쟁거리가 생길 수 있다. 책소개를 보면 닭고기, 소고기, 커피 등을 논하지 않는 이유로 이 식재료들이 역사적 정치, 경제, 종교, 문화적으로 밀접한 연관을 갖고 있기 때문이라고 말한다. 쉽게 납득할 수 있는 대목은 아니다.

돼지고기는 앞에서 말한 정치, 종교, 문화와 밀접한 연관성이 있다. 이슬람교와 유대교에서 금지하는 식재료다. 아마 돼지고기가 빨리 부패하는 특징 때문에 금지한 것이 아닐까 하는 추측이 우세하다. 한국도 여름에 잔치할 때 돼지고기 수육 등을 내놓으면 많은 사람들이 식중독에 걸린 적이 있다. 이것과 별개로 돼지는 많은 방식으로 조리된다. 버리는 부위도 거의 없다. 장기 보관을 위한 선조들의 노력은 다양한 방식으로 만들어진다. 베이컨, 소시지, 햄 등은 이제 우리에게도 익숙하다. 돼지비계를 이용해 육즙을 내는 딤섬이 읽으면서 생각났다.

꿀은 요즘은 별로 귀하게 취급받지 않지만 내 어릴 때만 해도 귀한 몸이었다. 이 책에서 양봉의 발전을 다루는데 낯익은 도구들이 보인다. 예전에는 단 것을 먹으려면 꿀이 가장 쉬운 섭취방법이었지만 설탕이 나오면서, 대중화되면서 먹는 것도 감미료로도 쓰임새가 많이 줄었다. 개인적으로 벌꿀주에 관심이 있다. 소금은 한때 전매품이었다. 소금을 생산하는 방법은 다양하다. 쓰임새는 우리가 흔히 알고 있는 절임용이나 조미료용보다 다른 용도로 사용되는 용량이 더 많다. 눈길 미끄럼 방지용으로 사용되지만 식물의 성장을 돕기 위해서도 사용된다. 여기서는 소금이 인류의 음식 저장과 맛에 얼마나 큰 영향을 미쳤는지 보여준다.

우리가 고추라 부르는 칠리는 생각보다 다양하다. 매운맛 측정단위 스코빌 지수가 최대 2백만을 넘었다는 기록은 놀라지 않을 수 없다. 매운 청양고추가 12천 정도인 것을 생각하면 말이다. 개인적으로 매운맛을 즐기지만 너무 강한 것에는 나도 두손발을 들 수밖에 없다. 스코빌 지수가 점점 올라가는 것은 기네스 기재와 마니아의 도전이 한몫했을 것 같다. 고추장이 나온 부분은 반가웠다. 카카오도 칠리와 함께 남아메리카에서 나와 전세계로 퍼져나갔다. 산업혁명과 기계의 발전으로 현재 우리가 먹는 초콜릿으로 대중화되었다는 사실은 레시피의 음식만 봐도 알 수 있다. 개인적으로 파리에서 먹은 초콜릿 음료의 진하고 달고 강한 맛을 지금도 기억한다.

쌀에 대한 책을 예전에 한 권 읽은 적이 있다. 인디카, 자포니카 등이 내가 기억하는 전부다. 쌀 재배는 많은 손과 인프라가 필요한 일이다. 현재 다양한 품종이 있다고 하는데 쌀에 향을 더한 것들이 있다고 한다. 이 책에서 한 가지 사실을 알게 된 것이 있는데 현미가 빨리 상한다는 것이다. 몸에 좋은 것이라 그런가? 쌀로 만든 술로 일본의 사케를 꼽았는데 한국의 증류주가 아직 세계적으로 알려지지 않은 탓이 있다. 요리법을 보면서 우린 이렇게 하지 않는데 라고 생각했지만 압력솥을 사용하기 전에는 우리가 밥하던 방식도 이랬다.

남미에서 온 또 하나의 식재료가 바로 토마토다. 한때는 관상용이었다고 하는데 현재는 지중해 지역에서 토마토는 뺄 수 없는 식재료다. 어릴 때 생 토마토를 잘라 설탕을 뿌려 먹었는데 외국도 그런 곳이 있는지 모르겠다. 과학의 발전과 토마토 보관법의 발전은 눈여겨볼 필요가 있다. 토마토 케첩이 발명되고, 토마토 통조림이 나오면서 우리 주변에 토마토는 일상화되었다. 물론 이것을 이용한 요리법도 많다. 지역적 특성을 살린 토마토 이야기는 앞의 소금 이야기와도 연결되는 부분이 있다. 좋은 식재료는 좋은 음식의 필수요소이기 때문이다. 일곱 가지 식재료 중 세 가지가 남미에서 왔고, 제국주의의 산물이란 부분은 눈여겨볼 필요가 있다. 식재료에 관심 많은 사람에게 좋은 기초 자료를 제공해준다.