우리는 왜 냉면을 좋아하는가

냉면열전 - 담백하고 시원한 한국인의 소울 푸드
백헌석.최혜림 지음 / 인물과사상사 / 2014년 7월

한국의 대표적인 여름 음식 중 하나는 바로 냉면입니다. 살얼음이 떠있는 냉면 한 그릇은 무더운 여름을 나게 해줍니다. 차가운 면 요리는 세계적으로도 흔치 않기 때문에, 냉면은 무엇보다도 한국적인 요리라고 할만 합니다. 저자 백헌석과 최혜림은 오랜 세월 동안 한국인들의 입맛을 사로잡은 냉면에 대한 이야기를 펼치고 있습니다. 인상적인 것은,《냉면열전》이 아니라《평양냉면열전》이라고 해도 될 정도로 평양냉면의 비중이 큽니다. 함흥냉면을 좋아하는 사람들은 안타까운 일이지만, 냉면의 역사 속에서 평양냉면의 비중이 클 수밖에 없기 때문입니다.

냉면의 주 원료인 메밀은 한반도의 식량사정에 큰 도움을 주는 식품이었습니다. 메밀을 활용한 음식은 매우 오래 전부터 존재했으리란 추측이 가능합니다. 냉면이라는 단어는 17세기 초에 문헌 속에서 처음 등장합니다. 당시의 냉면은 오미자 육수를 사용한 냉면으로 추정되는데, 이때부터 냉면문화가 구체적으로 발달했을 것입니다. 현재 우리가 맛볼 수 있는 메밀 면과 동치미 국물, 메밀 면과 고기 국물의 조합은 19세기에 정립되었습니다. 북쪽으로 갈수록 동치미 국물을 선호했고, 남쪽으로 갈수록 고기 국물을 선호했습니다. 여름에 동치미 국물을 보관하기 힘들었기 때문입니다.

현재 일본을 대표하는 음식들인 튀김, 초밥, 소바가 에도의 패스트푸드에서 출발한 것처럼, 오늘날 많은 한국인들의 사랑을 받고 있는 설렁탕, 냉면도 조선의 패스트푸드였습니다. 설렁탕과 냉면은 가격이 저렴했을 뿐 아니라 배달이 가능했기 때문에 남녀노소, 빈부격차를 막론하고 광범위하게 사랑받을 수 있었습니다. 요리는 맛으로 이야기하는 것이지만, 동시에 그 자체가 그 나라, 민족, 지방, 개개인을 나타내는 문화이기도 합니다. 냉면의 독특한 개성은 조선 후기부터 격동의 근대, 현대 동안 한국인들을 사로잡았습니다. 오늘날 주로 여름에 선호하는 것과는 달리 냉면은 원래 겨울에 먹는 음식이었습니다. 그러나 냉장고와 무쇠 제면기의 등장으로 냉면의 시원한 국물을 겨울 뿐만 아니라 여름에도 즐길 수 있게 되었습니다.

평양냉면에 붙은 또 하나의 별명은 '배워야 하는 음식'이다. 평양냉면을 처음 먹은 사람치고 첫입에 '맛있다'고 하는 사람은 거의 없다. 대부분 "대체 이게 무슨 맛이냐!"하는 반응. 하지만, 이상한 것은 그 심심하고 밋밋한 맛이 자꾸만 입가에 맴돌면서 다시 한 번 먹고 싶다는 생각이 난다는 것이다. 그래서 서너 번쯤 먹었을 때야 비로소 밋밋한 평양냉면 속에 숨은 섬세한 맛의 미학을 깨닫게 된다. - p.7

한국은 쌀 문화권이기 때문에 밥을 주식으로 하지만, 정작 중요하게 생각하는 건 밥이 아니라 반찬입니다. 박상현이 지적하듯이, 우리나라 대부분의 식당은 스테인리스 밥그릇에 밥을 미리 퍼놓고 보관합니다. 이런 방식은 아무리 요리사가 요리실력이 좋더라도 그 맛을 제대로 보여 줄 수 없습니다. 제대로 된 밥맛을 보여준다며 광고하는 한식당들을 가봐도 자신있게 내놓는 것들은 반찬이지 밥 그 자체가 아닙니다. 이런 식단에서 주역은 반찬이기 때문에, 강한 맛이 대부분입니다. 이런 음식 문화에서 평양냉면이 차지하는 위치는 매우 독특합니다. 평양냉면은 지금까지의 맛의 기준을 흩뜨리는 독특한 맛이기 때문입니다. 담백하고 슴슴한 맛은 다른 한국 음식들이 보여주지 못하는 맛의 세계를 보여줍니다. 이런 개성 때문에 평양냉면은 쉽게 맛들이기 힘들지만, 한번 맛들이면 어떤 음식들보다도 열정적인 마니아를 많이 보유하게 됩니다.

열정적인 마니아가 많기 때문에, 평양냉면 식당들은 계속 경쟁하고 유명한 맛집들을 다수 만들어낼 수 있게 되었습니다. 저자들은 우래옥, 평양면옥, 을지면옥, 남포면옥, 봉피양, 을밀대, 강서면옥, 경인면옥, 강산면옥 등 개성적인 가게들을 다수 소개하고 있습니다. 평양냉면 육수중에서 최고로 친다는 꿩고기를 삶아 만드는 가게도 있고, 소고기를 활용하는 가게도, 돼지고기를 활용하는 가게도, 동치미 국물을 활용하는 가게도 있습니다. 이 맑고 깨끗한 음식의 계절이 곧 다가오고 있습니다. 올해에도 많은 사람들이 이 독특한 맛을 즐기기 위해 냉면집을 찾을 것입니다.