화식(火食)은 어떻게 우리를 인간으로 만들었는가?

요리 본능 - 불, 요리, 그리고 진화
리처드 랭엄 지음, 조현욱 옮김 / 사이언스북스 / 2011년 10월

다이어트를 하는 사람들을 보면 가끔 "왜 맛있는 음식은 다 살찌는 음식일까?"라는 말을 하는 사람들을 볼 수 있습니다. 다이어트가 괴로운 이유는 맛있는 음식을 먹고자 하는 욕구는 인간의 본능이라고 해도 과언이 아니기 때문입니다. 살을 빼기 위해 생야채를 씹는 것은 괴로울 수밖에 없습니다. 리처드 랭엄에 의하면, 인간은 생야채를 씹지 않는 쪽으로 진화했기 때문입니다. 진화를 하면서 생야채를 씹지 않는 것이 아니라, 생야채를 씹지 않게 됨으로써 인간은 원숭이에서 인간으로 진화했다고 말합니다. 진화의 기원에 무엇이 있었느냐고 물을 때 기독교인이라면 '태초에 말씀이 계시니라'로 대답했겠지만, 리처드 랭엄은 '태초에 음식이 있었느니라'고 말합니다.

찰스 다윈이 세계를 뒤흔든 저작《종의 기원》을 출간한 이후 어떻게 우리 인간이 원숭이에서 인간으로 진화할 수 있었는지에 대한 연구는 계속되어 왔습니다. 직립원인의 출현을 설명하는 이론 중에 전통적인 이론은 '사냥꾼 인간 가설' 혹은 '육식 가설' 이라 불리우는 것으로서 인간이 점점 사냥을 능숙하게 할 수 있게 되면서 육식의 비중을 높였고 육식으로 인한 많은 담백질 섭취가 뇌의 발달을 가져와 현재의 인간이 되었다는 것입니다. 그러나 저자 리처드 랭엄은 이 책《요리 본능》을 통해 다른 가설을 내놓았습니다. 기존의 가설로는 인간이 다른 영장류에 비해 치아와 턱이 약한 이유를 설명할 수 없다는 것입니다. 리처드 랭엄은 '화식(火食)가설'을 주장합니다.

기존의 진화론에서 불은 진화를 이룬 후 얻은 업적으로 이해합니다. 하지만 랭엄은 음식을 불을 이용해 먹기 시작함으로써 진화가 시작되었다고 말합니다. 익힌 음식의 장점은 그것이 맛있다는 것 외에도 엄청나게 많습니다. 음식은 익혀서 먹을 때 더 많은 에너지를 얻을 수 있습니다. 음식에 든 에너지를 소화할 수 있는 양이 더 늘어나기 때문입니다. 때문에 같은 양의 음식이면 더 많은 에너지를, 적은 음식이라도 같은 에너지를 얻게 됨으로써 인간은 비약적인 발전을 이루게 됩니다. 익힌 음식을 선호하는 것은 인간만은 아닙니다. 연구 결과는 침팬지부터 시작해서 곤충들까지도 익힌 음식을 선호한다는 것을 말해주고 있습니다.

익힌 음식의 장점은 현대의 생식주의자나 다이어트를 하는 사람들과 비교해 봤을때 명확하게 드러납니다. 생식을 하면 가장 확실한 것은 체중이 줄어든다는 것입니다. 연구 결과 평균적으로 여성은 12킬로그램, 남성은 10킬로그램의 체중감소 효과가 있었습니다. 이러한 체중감소는 현대사회의 미의식에는 부합할 지 모르나, 만성적 에너지 결핍 상태에 해당합니다. 과학자들은 엄격한 생식을 하면 적절한 에너지 공급을 보장할 수 없다고 경고하고 있습니다. 생식을 할 경우 인간은 번식 기능이 저하됩니다. 남성의 경우 성 기능이 줄어들었고, 여성의 경우 50퍼센트는 생리가 끊겼고 10퍼센트는 생리 불순을 겪었습니다. 생식을 함으로써 얻게 되는 번식 능력의 저하는 진화의 측면에서 볼때 종의 전멸을 의미합니다.

익힌 음식이 날것보다 좋은 이유는 생명체의 삶이 주로 에너지에 의해 영향을 받기 때문이다. 그러므로 진화적 관점에서 볼 때, 음식을 불로 익히는 조리가 가져오는 비타민 파괴나 독성이 있는 화합물의 생성이라는 부정적인 변화는 더 많은 열량을 얻을 수 있다는 효과와 비교할 때 상대적으로 중요하지 않다. 우리 조상들이 처음으로 익힌 음식을 먹어 더 많은 열량을 얻었을 때, 그들과 그 후손들은 날것을 먹는 같은 종의 다른 경쟁자들에 비해 유전자를 후대로 전달하는 데 훨씬 유리했을 것이다. - p.112 

인간은 침팬지 등에 비교했을때 입이 작고, 턱이 약하고, 어금니가 작은 등 소화기관이 모든 면에서 왜소합니다. 이런 신체적 불리함에도 불구하고 진화를 이룰 수 있었던 이유는 익힌 음식 덕분이라고 할 수 있습니다. 익힌 음식은 더 높은 에너지와 더 빠른 소화속도를 제공함으로써 높은 지능을 가진 두뇌나 작은 창자 등 인간의 몸을 합리적으로 변화시켰습니다. 또한 익힌 음식은 식사에 들어가는 시간을 줄여줌으로써 인류에게 여유시간을 제공했습니다. 익힌음식이 제공해준 여유시간은 문화의 등장으로 이어졌고, 사회적 변화의 원동력이 되어 현대 사회의 초석이 되었습니다.

오늘날에도 더 맛있고, 더 부드럽고, 더 높은 열량을 지닌 음식을 사람들이 요구하는 것은 그렇게 진화해온 인류의 특징이라고 할 수 있습니다. 사회의 발전으로 인해 과거 어느 때보다도 더 고운 가루, 더 부드러운 음식, 더 높게 농축된 열량을 지닌 음식을 찾아볼 수 있습니다. 인류는 익힌 음식을 먹음으로써 원숭이에서 인간으로 진화하는데 성공했지만, 현대의 음식문화는 과유불급이라는 말이 떠오르게 합니다. 리처드 랭엄은 우리 조상이 익힌 음식을 선택함으로써 진화에 성공했음을 효과적으로 설명하고 있으며, 더 나아가 익힌 음식을 보다 건강한 방향으로 개선한다는 새로운 과제를 안겨주고 있습니다.