커피 테스팅할 때마다 매번 느끼는 점이지만, 한 종류의 원두라 해도 입자의 굵기, 물 온도의 차이, 물 붓는 속도 등 아주 미묘한 차이에 의해서 다양한 맛과 향을 경험할 수 있다. 커피의 맛과 향에 대해 쉽게 판단하고 규정짓기 어려운 이유가 바로 여기에 있다. 하지만 난 카멜레온처럼 시시각각 새로운 모습을 보여주는 커피의 이런 점이 너무 좋다. 그 작은 콩알 속에 무수히 많은 빛깔이 숨어 있다니, 상상만 해도 즐겁지 않은가! (31쪽)
내 주변에는 여자들보다 오히려 남자들이 커피에 대한 조예가 더 깊다. 여자는 커피를 분위기, 감성의 맛으로 접근한다면, 남자는 정보와 기술에 의한 객관적인 맛으로 접근한다. 물론 나는 그 두 부류와는 또 다른 차원, 즉 특이한 도구나 기자재의 사용면에 혹하는 편으로, 다양한 커피 추출 기구와 방법에 매료된 유별난 경우이긴 하지만. (34쪽)
커피의 종류에 따라 적절한 로스팅 레벨이 있기도 하고, 취향이나 상황에 따라 그 레벨이 적용될 수도 있다. 그러나 모든 종류의 커피를 모든 로스팅 레벨로, 그리고 모든 추출 방법으로 테스트해 보지 않는 한 감히 ｀이것이다!｀라고 확신할 수는 없는 노릇이니 이렇게 한걸음 한걸음 새로운 커피의 맛으로 빠져드는 과정을 그저 즐길 뿐이다. (61쪽)
케맥스를 사용할 때는, 필터를 깔때기 부분에 넣는다. 중간 꿁기의 일반 드립용으로 분쇄된 커피를 한잔 120ml당 7g 준비하고 필터 안에 넣는다. 끓는 물을 준비하고 적당한 온도로 내려갈 때까지 잠시 기다린다. 완벽한 온도의 물이 준비되면 먼저 약간의 물을 부어 커피를 적신다. 30초 정도 뜸을 들인 후 나머지 물은 2~3번에 나누어 부어준다. 핸드 드립 커피의 다른 드립 방식과 같다. 커피가 다 추출되고 나면 필터를 꺼내 버리고 따라 마시면 된다. Enjoy your perfect cup of coffee! (115쪽)
그렇다면 우리가 아메리칸 커피라고 부르는 커피를 미국에서는 무엇이라고 하는가? 간단했다. 가장 일반적인 커피인 레귤러커피Regular coffee가 바로 아메리칸 커피이다. 그러나 영국에서는 레귤러커피를 찾지 마라. 영국에는 레귤러커피란 메뉴가 없다. 필터 커피가 기본 메뉴이다. (178쪽)
비알레티 제품이 유명한 이유는 오래된 역사 외에도 다양한 제품, 그리고 끊임없이 발전하는 기술을 꼽을 수 있다. 카푸치노를 만들 수 있는 비알레티 모카 익스프레스와 세계에서 유일하게 에스프레소의 생명인 크레마를 만들어내는 비알레티 브리카가 비알레티의 유명세를 더하고 있다. (143쪽)
진한 에스프레소를 즐겨 마시는 사람들도 있지만 대부분의 사람들이 에스프레소를 베이스로 희석시킨 커피를 주로 마신다. 그중 가장 대표적인 것이 카페 아메리카노이다. 커피를 엷게 마시는 미국식 스타일로 에스프레소를 마시는 방식이다. 2차 세계대전 중 이탈리아에서 미국인들을 위해 고안하였으나, 실제 미국에서는 스타벅스와 같은 전문 커피 하우스가 유행하기 전까지는 별로 보급되지 않았다. 카페 아메리카노는 에스프레소 싱글 샷에 약 2배가량의 뜨거운 물을 부어 만든 커피로 레귤러 머그잔과 비슷한 농도지만 더 깊은 맛을 낸다. (153쪽)
냉침식 더치커피는 물론 워터 드립식과 같은 비율로 바로 마실 수 있는 커피의 농도로 추출할 수 있으나, 토디가 전통방식을 연구해 얻은 결과처럼 1:5로 커피 농축액을 만들어 마시기 직전 물과 희석하여 마시는 것이 보관뿐만 아니라, 맛도 훨씬 좋다. 또한 워터 드립 방식으로 더치커피를 추출할 때에도 토디처럼 1:5비율로 하여 농축액을 만들 수도 있다. 농축액을 만들 때에는 1:5의 비율이 중요한데, 진한 커피를 혹은 흐린 커피를 좋아한다고 해서 이 비율을 바꾸는 것은 좋지 않다. 이 비율은 말 그대로 황금비율로 일단 농축액을 추출한 이후 기호에 따라 물의 양을 조절하여 원하는 농도로 희석해서 마시는 것이 가장 이상적이다. 이렇게 만든 커피는 풍미가 강하면서도 맑은 그리고 부드러운 것이 특징이다. (237쪽)
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