【오늘의 메뉴는 제철 음식입니다.】 제철의 맛이 전하는 위로의 맛

오늘의 메뉴는 제철 음식입니다 - 박찬일 셰프의 이 계절 식재료 이야기
박찬일 지음 / 달 / 2019년 5월

여섯 식구의 대가족, 한창 클 땐 나도 밥을 대접으로 두 공기씩을 먹었으니 반찬 걱정도 꽤 됐을 식비. 가격 대비 가성비가 좋은 먹거리는 역시 제철 음식이었을 것이다. 계절의 시작을 알리는 제철 음식은 그 계절에만 먹을 수 있어 맛도 있거니와 가격도 적당했을 테니까.. 사실 예전에야 그 계절이 되어야 즐길 수 있는 음식이었지, 요즘 계절 가리는 음식이 있던가? 백화점이나 마트에 가면 다 있다. 하지만 ‘제철의 맛’ 은 그 계절에만 즐길 수 있다. 다양한 식재료들의 이야기들은 박찬일 셰프가 <중앙일보>와 <하버스 바자>에 연재했던 글을 묶어낸 [오늘의 메뉴는 제철 음식입니다]는 읽는 이로 하여금 계절의 음식을, 추억이 돋는 음식의 식재료들을 맛있게 먹을 수 있는 팁도 알려준다.

이 계절에 먹지 않으면 몸살을 앓는 음식이 있든

이 계절에 필요한 위로가 있다.

봄이면 상에 자주 올랐던 오징어볶음과 각종 산나물, 여름엔 먹기 싫어도 먹어야 했던 가지. 보라색 가지는 색은 예쁜데 어릴 땐 맛도 없이 흐물흐물한 가지를 왜 그리 자주 해주셨던지 정말 싫었는데 최근 내가 가장 자주 하는 요리는 가지볶음이다. 가지, 양파, 간 마늘을 기름에 볶다가 소금, 간장으로만 간을 해서 먹는 가지 요리가 왜 그리 맛있던지, 최근 두반장으로 볶아내니 두반장 특유의 살짝 매콤함과 가지의 식감이 너무 잘 어울려서 상에 올렸던 반찬이 순식간에 없어지기도 했다. 가을이면 포도, 겨울이면 굴과 꼬막 등 요즘은 시장보다 빠르게 대중매체에서 맛집 소개나 제철 음식을 조금 빠르게 소개하면서 계절을 반 박자 정도 앞서가는 느낌도 든다. 계절마다 찾게 되는 맛있는 ‘제철’의 맛은 다르고 특별하다. 제철에 맛있게 즐기자. 때를 놓치면 계절이 한 바퀴 돌아오기를 기다려야 하니까. 다양한 식재료에 대한 역사와 조리법들을 읽고 있노라면 어느새 배꼽시계가 요동을 친다. 어제도 가지볶음을 했는데, 오늘은 가지와 호박을 볶아볼까?

027p.

멍게 비빔국수도 있다. 일반적으로 매운 비빔국수에 멍게를 추가하여 버무리는 것이다. 썩 좋다. 내 친구는 '팔도비빔면'을 삶아서 멍게를 얹어 비비기도 한다. 초고속 멍게 요리다. 멍게가 남으면, 밀봉하여 얼리거나 젓을 담그는 게 좋다.

036~037p.

우리가 먹는 안초비는 전량 수입된다. 700그램짜리 한 병에 수만 원 한다. 비싸다. 봄에 올라오는 멸치로 직접 담그면 엄청나게 싸게 안초비를 담글 수 있다. 10킬로그램 한 박스에 1만 원 언저리다.

053p.

산나물 소비가 가장 많은 철은 흥미롭게도 봄이 아니다. 겨울 자락인 대보름 무렵이다.

093p.

민어가 비싸서 서러운 분들, 그냥 우럭을 사서 회 뜨고 찌개 끓여드시라, 그 맛은 보증한다.

120p.

국내 포도 종은 모두 150여 종이나 된다. 세계적으로는 350여 종이다. 허나 우리가 알고 있는 건 딱 3종이 전부다. 캠벨 얼리, 거봉, 그리고 머루포도로 알려져 있는 ‘새단’이다. 매일 먹는 벼도 우리는 품종을 모르고 사고판다. 과일도 마찬가지인 셈이다.

199p.

딸기는 대부분 농약을 적게 치고, 치더라도 햇빛 받으면 다 증발합니다. 그래서 딸기는 씻지 않고 먹는 게 최고지요. 씻으면 수용성 비타민이 유실됩니다.”

본 서평은 도서를 출판사로부터 제공받아 개인적인 감상으로 작성하였습니다.