김치이야기-김치의 맛을 내주는 삼투압 작용

채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 숙성 시키면 원료나 재료의 맛과는 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.

발효 과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성 시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제 시키는 역할도 한다. 소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다.

채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 ‘김치’가 된다.

이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투 작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사멸되거나 효소작용이 둔해진다.

김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러 조건 특히 소금량과 온도에서 큰 영향을 받는다. 보통 여름에 짠 김치 (소금 농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나 김장철에는(7∼14℃) 짠 김치의 경우 10∼18일, 보통 농도에서는 5∼12일 걸린다.

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김치이야기-다이어트에도 좋은 생강과 청각

생강은 식초, 간장, 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지 않는다. 생강과에 속하는 다년생 초본으로 수분은 80% 정도이며 무기질을 많이 함유하고 있다.

특유의 향과 매운맛이 나는데 매운맛은 진저론이란 성분 때문이며 건위발한에 특효가 있고, 다이어트에도 좋다. 쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유가 적은 것이 덜 맵고 수분이 많으면서 연하다.

청각은 얕은 바닷가의 바위에 붙어 사는 녹조류로 전체가 진한 초록색을 띠고 촉감이 매끄러우며 칼슘과 인의 함량비가 좋다. 김장용 김치 등에 이용한다

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김치이야기-쇠고기육수로 만든 평안도의 동치미

이 지역의 김치는 국물이 많으며 삼삼하게 간을 한다.

배추와 무를 따로 담글 때도 있지만 두 가지를 함께 통으로 담그기도 하며 배추나 무에 넣는 소는 무채, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 생태, 생갈치, 생조개, 생새우에 반디젓(갈치새끼젓), 조기젓, 새우젓을 조금씩 보태고 간을 맞추는데 고춧가루를 많이 넣지 않는다.

국물도 함경도와는 다르게 소금물이 아니라 쇠고기를 삶아 식혀서 기름을 걷고 소금간을 삼삼하게 맞추어 붓는다. 국물이 시원하게 맛이 들면 냉면 국물로도 쓴다.

냉면 동치미와 백김치가 유명하다. 또 갈치, 새우, 토애가 많은 서해안을 끼고 있어 함경도보다는 조기젓, 새우젓을 많이 쓰는 편이나 전라도, 경상도보다는 휠씬 적게 쓴다.

함경도 김치는 맵기도 하지만 소금간을 짜지 않게 맞추고 김칫국은 넉넉하게 부어, 익으면 국물 맛이 찡하고 신맛이 나는 것이 특징이다.

배추김치는 김치 같으면서도 맵게 만든 양념소를 군데군데 넣어, 썰어 놓았을 때 배추에 붉은빛이 군데군데 보인다. 또 젓갈을 잘 안쓰고 생태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 넣는다.

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김치이야기-생태와 오징어를 넣은 강원도의 김치

강원도 지방은 산도 많지만 동해바다도 바로 지척에 접해있기 때문에 젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색 있게 만든다.

배추김치에 소를 넣는 것은 중부 지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어 넣는다.

남해 경상도 지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안 쓰며, 배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다.

특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장 같다. 흔히 액젓이라고 하지만 ‘멸장’, ‘어자이’라고 하여 모든 음식에 간장 쓰듯이 쓰기도 한다.

생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.

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김치이야기-모든 김치가 모여있는 서울.경기지방

옛날부터 서울과 경기도는 우리나라의 중심부로 여러지방이 사람들이 모여서 살았으므로 짜지도 싱겁지도 않으며 온갓 김치가 다 모여 있다.

하지만 그중 역시 섞박지, 보쌈김치, 총각김치, 깍두기가 유명하다. 젓국은 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰며 여러 지방 사람이 모여 살면서 생새우, 생채, 생갈치 등을 함께 넣거나 멸치젓도 많이 사용하게 되었다.

충청도는 간도 알맞고 서울ㆍ경기 지방에 비해 소박하며 갓, 미나리, 대파, 삭힌고추, 청각 등을 잘 쓴다.

배추와 무는 배추짠지, 무짠지라 하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다.

조기젓, 황석어젓, 새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지 않고 양념을 적게 넣어 시원하다.

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