김치는 인류가 농경을 시작하여 곡물을 주식으로 삼은 이후에 생겨났다. 곡물은 대부분 전분이어서 인체의 에너지원이 되지만 그것만으로는 부족하고 비타민이나 무기질이 풍부한 채소를 섭취해야 한다. 그러나 채소는 곡물과 달리 저장하기가 어렵다. 채소를 말리면 본래의 맛을 잃고 영양분이 손실되기 때문이다. 그 후 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(醋), 향신료 등과 섞어 두면 새로운 맛과 향이 생긴다는 것을 발견했다. 이러한 저장 음식이 바로 김치류이다.
‘김치’가 처음 나오는 문헌은 약 3,000년 전 중국의 『시경』이다. “밭두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아 저(菹)를 담자. 이것을 조상에 바쳐 수(壽)를 누리고 하늘의 복을 받자”고 하였는데 '저(菹)’가 바로 김치류이다.
실제로 김치를 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 한말의 『석명(釋明)』이라는 사전에 "저(菹)는 조(阻:막힐 조)이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유기산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아 준다.”고 하였다. 그 이전의 옥편『설문해자(設文解字)』(기원후1000년경)에서는 “초(醋)에 절인 외가 바로 저(菹)”라 하였으니 김치류는 현재의 피클(pickles)처럼 초에 절이는 방법과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다. 중국의 문헌은 김치류를 한결같이 ‘저’라 하였으나 우리는 ‘지(漬)’라고도 하였다.
출처 : http://www.hellocook.com