떡이 다양해지자 시루떡 또한 팥시루떡, 콩시루떡 외에 무시루떡, 꿀찰편, 청애 메시루떡, 녹두편, 거피팥녹두시루편, 깨찰편, 적복령편, 승검초편, 호박편, 두텁떡, 혼돈병 등이 나타났다.
이중 두텁떡은 찹쌀가루를 쪄서 유자청 등의 소를 박고 볶은 팥가루고물을 얹어 찐 것으로 조리법이 한층 발달하여 오늘날까지 전승되고 있는 최고의 떡이다.
규합총서의 혼돈병은 찹쌀가루, 승검초가루, 후춧가루, 계핏가루, 건강, 꿀, 잣 등을 사용하여 두텁떡과 유사하게 조리한 것이다. 그러나「증보산림경제」(1776년)의 혼돈병은 이름만 같을 뿐 내용은 매우 다르다.
‘메밀가루를 꿀물에 타서 죽처럼 하여 질그릇 항아리에 넣어 입구를 단단히 봉하고 겨불 속에 묻는다.’고 하여 제법이나 재료가 다른 떡들과 구별되고 있다.
찌는 떡뿐만 아니라 치는 떡도 다양하게 발전하였다. 인절미는 찹쌀을 쪄서 치는 단순한 형
태였으나 점차 쑥, 대추, 당귀잎을 넣고 쳐서 색다른 맛을 음미하게 되었다. 또한 조인절미라하여 처음부터 찹쌀에 기장조를 섞어 찌기도 하였다.
‘긴 다리같이 만든 떡(「동국세시기), 1849년)’이었던 흰떡은 ‘손가락 두께처럼 하여 한 치 너비에 닷푼 길이로 잘라(「음식방문), 연대미상)’만든 골무편이나 산병, 환병 등으로 여러 가지 모양을 가지게 되었다.
절편은 쑥, 수리취, 송기 등을 첨가하고 떡살로 무늬를 박아 모양과 색을 더욱 아름답게 하였다. 조선시대에 이르러 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 개피떡이 문헌에 본격적으로 등장하기 시작한 것도 흥미롭다.
「음식방문」(1800년대 중엽)의 개피떡은 ‘흰떡 치고 푸른 것은 쑥, 넣어 절편 쳐서 만들되 팥거피고물하여 소 넣어, 탕기 뚜껑 같은 것으로 떠내고’라고 하여 오늘날과 매우 유사했음을 알 수 있다.
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