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살아남은 카페들 - 생존 중인 카페 열두 곳에 던지는 질문
조재호 지음 / 연필과머그 / 2022년 2월
평점 : 
한 번쯤 카페 창업에 대해 꿈꿔보지 않은 사람이 있을까? 치킨집만큼이나 카페 창업을 꿈꾸는 이들은 무수히 많을 것이다. 나 역시도 '커피'와 '카페'에 대해 관심이 많은데, 커피를 좋아하고 혼자 있는 시간을 즐겨 하기에 고즈넉한 카페의 공간을 한 번씩 꿈꾸곤 한다. 물론 아직까진 막연한 희망 사항으로 가지고 있는 바람일 뿐이지만, 언젠가 카페 창업이라는 목표를 가지고 도전한다면 그때는 단순한 바람이 아닌 생존이 될 것이다. 어떠한 것이든 생업이 되는 순간, 그것은 생존이 되기 때문이다.
특히 장기화된 코시국과 같이 갑작스레 생각지 못했던 재난이 발생하게 되면, 생업으로 진행하고 있는 사업은 크게 휘청이며 생존을 위협하게 되는데, 이럴 때도 굳건히 그 자리를 지키며 자신만의 감각과 경영방식으로 사업을 이어가고 있는 이들의 이야기는 특정 업종을 떠나 앞으로 세상을 살아가는데 배울 점이 많을 것이란 생각이 든다.
여기 그 치열한 생로병사 속에서 생존 중인 열두 곳의 카페를 통해 창업과 운영, 그리고 그 이면에 산재한 복잡하고 입체적인 요인들과 자영업에 대한 깊이 있는 이야기를 통해 제대로 된 현실의 모습에 대해 들어볼 수 있었다. 창업을 하기 전 준비해야 할 것들에는 어떤 것들이 있는지, 운영에 있어 중요한 것은 무엇인지, 자영업의 실태는 어떤지, 성공하기 위한 전략은 무엇인지, 코시국에 어떻게 마음을 다잡고 있는지 등 실제 창업을 하여 운영하는 데 있어 도움이 되는 다양한 힌트를 얻을 수 있었다.
커피를 필두로 제과점, 요식업, 샌드위치, 술집 등 제각기 업종은 다르지만, 창업이라는 아이템 안에서 참고하면 좋을 팁과 그들이 전하는 노하우를 정리해 보았다.
<카페를 운영 중인 사장님들의 성공전략과 Tip>
◆가게는 상권의 특성을 파악하는 것이 중요한데, 실질적인 동선과 이용객들의 특성을 파악하는 것이 훨씬 더 중요하다.
◆할까 말까 고민될 때 '시간이 흘러서 돌아보면 어떤 선택이 옳았을까'를 기준으로 판단한다.
◆상권이 비슷해도 주민들의 연령층이나 성향에 따라 카페 운영 패턴이 달라져야 한다.
◆오피스 상권의 경우 직장인의 템포를 따라야 하는 게 장점이자 단점이다.
◆요식업을 준비하는 분이라면 주방 동선만큼은 어떻게든 직접 구상해 보는 게 영업에 큰 도움이 된다. 그래야 어떤 메뉴를 구성하고 직원은 몇 명을 둘지 구체적으로 계획할 수 있기 때문이다.
◆상권에 따라 에너지가 소비되는 패턴이 다르므로 한정된 시간에 집중적으로 몰입할지, 계속 집중을 유지해야 할지 파악하는 것이 중요하다. 그리고 상권을 잘 파악하고 그에 맞는 다양한 운영 시간을 테스트하다 보면 답을 찾을 수 있다.
◆아르바이트 채용 시 밝고 공손한 인상의 아르바이트를 채용하기 위해 노력한다. 특히 홀에서만큼은 이들이 책임의식을 갖고 접객에 임할 수 있도록 최대한 많은 권한을 부여한다. 상황에 따라 스스로 결정할 수 있는 권한을 준 후 직원들의 능동적인 대처가 가능해 각자의 단골손님이 생겼을 정도로 반응이 좋다.
◆브랜딩 마케팅을 위해 디자인 작업 시에도 '내 생각'이 담기지 않으면 의미가 없다는 생각으로 상세한 디렉팅을 하고 다양한 목소리를 열린 마음으로 받아들이려고 노력한다. 아이디어가 불현듯 떠오르면 주변에 자주 공유하면서 구체화하곤 한다.
◆일반적인 커피와 다른 브루잉과 스페셜티 같은 경우는 커피 맛 자체보다 바리스타의 개별적인 스토리가 매장을 방문하게 되는 계기가 되기도 한다. 다시 말해, 정해진 레시피보다 바리스타의 개성이 담긴 한 잔이 더 중요하다.
◆제아무리 높은 등급의 비싼 원재료라고 해도 전달 과정에 대한 고민이 없다면 결국 소비자들에게 그 차이를 제대로 전하지 못한다고 생각하기 때문에 다양한 방법으로 음료를 소개하고 음용 방식에 변화를 주는 노력을 게을리하지 하지 않는 것이 중요하다.
◆창업에 있어 무엇보다 절실함이 필요하다.
◆때론 선택과 집중이 필요하다.
◆커피 산지 방문을 통해 나라별 문화의 차이와 상호 신뢰를 다지는 문화가 다름을 인지하고 돈으로만 움직이지 않는 신뢰관계의 중요성에 대해서도 알 수 있는 계기가 되었다.
◆작은 규모라도 다이렉트 트레이딩을 해보면 경력뿐 아니라 로스터리 운영에도 큰 도움이 되고, 마케팅 측면에서도 긍정적인 부분이 많다.
◆마케팅에 활용되는 '브랜딩'이라는 용어처럼 특정 단어에 묶이지 않는 것이 중요하다. 중요한 건, 단어의 함정에 빠지지 말고 본질에 더 집중하는 것이다. 본질을 이해하고 그것이 왜 중요한지, 그리고 어디에 필요한지 알면 단어의 함정에 빠지지 않을 수 있다. 현상에 집중하는 건 사회의 자연스러운 속성이지만 본질에 다가가는 건 언제나 깊은 사고를 동반하기 때문이다. 그러므로 끊임없이 '왜'라고 자문하면서 생각하는 시간을 가져보는 것이 필요하다.
◆SNS의 활용
>매장이 여러 개인 경우, 매장별 SNS 계정을 다른 방식으로 운영한다.
>계획적이고 다양한 방식으로 인스타그램 활용하면 운영에 도움이 된다. (예를 들어 9분할해서 인스타그램의 레이아웃을 활용하는 식으로 계획적으로 운영)
>다양한 시도를 통해 고객의 눈길을 끄는 것들을 기획한다.
>SNS 상의 사진과 글의 톤은 자신만의 감성으로 일관성 있게 유지한다.
>단순히 유행하는 걸 좇는 게 아니라 나만 할 수 있는, 혹은 여기서 이것을 해야만 하는 기획의도를 명확히 전달하려고 노력한다.
>겸업으로 진행할 때는 본업과의 균형을 잘 유지하며 SNS를 운영해 나간다면 분명 큰 도움이 될 것이다. 단, 온/오프라인의 균형성을 잘 유지해야 한다.
>SNS나 브랜딩을 통해서 대중에게 어필을 잘하는 이들이 주목받는 시대이므로, 시대의 흐름에 잘 맞춰가는 것이 중요하다.
<창업을 준비하는 이들이 참고하면 좋을 내용>
▶창업을 꿈꾸고 있다면, 꼭 좋아하는 분야의 일을 선택해서 창업해야 한다. 재능도 있어야 하고, 24시간 매진할 수 있어야 능동적으로 힘든 시간을 견뎌낼 수 있다.
▶트렌드를 잘 따라가는 것은 중요하다.
블로그 → 페이스북 → 인스타그램 → 유튜브
▶자신에게 맞는 비즈니스 모델을 찾아서 시의적절하게 접목하는 능력이 필요하다.
▶올인하지 말 것! 월급을 받아서 좋은 점은 계획적인 소비가 가능하다는 것인데 자영업은 소득이 일정하지 않다는 게 너무 큰 리스크다.
▶런던에서 카페를 경험하며 사소하게는 주방 설비를 결정하는 데에도 다양한 환경적 요인이 영향을 미칠 수 있다는 것을 공부하게 되었다.
▶사업을 준비하기 전 자기 객관화는 필수다. 한번 창업을 시작하고 나면 그런 시간을 갖기가 힘들다. '내가 매일 같은 풍경을 견뎌낼 수 있는 사람인가'라는 질문을 통해 내가 얼마나 지치지 않고 같은 일을 반복적으로 지속해 나갈 수 있는가에 대해 물어보고, '내가 왜 꼭 카페를 해야 하는지'에 대한 질문을 통해 물건을 팔기 위해 소비자들을 설득하는 과정의 스토리텔링은 무엇인지, 혹은 내 안에 그런 이야기가 있는지 고민의 과정이 필요하다.
▶건강관리는 필수다. 오랜 시간 깊숙이 자신을 바라보려면 많은 에너지가 필요한데 그 에너지는 우선 체력이 뒷받침되어야 한다. 무조건 건강을 일 순위로 생각하는 것을 당부한다.
저자 역시도 카페를 오픈했다가 6개월도 채 버티지 못하고 사업을 접었다고 한다. 누구나 선망하지만 쉽게 오랫동안 유지할 수 없는 것이 '카페'라는 말이다. 접근성이 좋아 쉽게 시작은 할 수 있지만, 함부로 덤빈다고 모두 다 성공할 수 있는 것은 아니듯 비단 이것은 카페 창업에만 해당되는 내용은 분명 아닐 것이다. 새롭게 도전하는 일에는 그만한 노력과 시간의 투자가 필요하고, 무엇보다 삶을 영위하기 위한 '생업'이므로 그만한 준비도 반드시 필요하다. 이미 자신만의 감성과 운영 노하우를 바탕으로 생존 중인 카페들을 본받아 자신만의 창업을 이루는 데 도움이 되었으면 좋겠다.