프랜차이즈를 넘어서는 동네 빵집에 담긴 마음

   혼합 곡으로 지은 밥을 주식으로 삼았던 때와는 달리 손쉽게 휴대하며 먹을 수 있는 빵은 또 다른 먹거리로 고객들에게 사랑을 받고 있어 시장이 확대되어 왔다. 제조업자나 판매업자가 소매점과 계약을 통해 상표의 사용권, 제품의 판매권, 기술 등을 제공하고 대가를 받는 시스템인 프랜차이즈 빵집에 동네 빵집은 대형화된 프랜차이즈 빵집의 규모에 영세한 자본력으로 동네 빵집을 운영하기가 쉽지는 않았을 것이다. 하지만 제빵 기술을 익히고 빵의 진원지를 찾아 제빵 교육을 포함한 연수를 통해 자신만의 빵을 만들어 소비자들이 찾는 안전한 먹거리인 빵의 다양성을 추구하며 살아온 이들의 사례는 새로운 빵집을 구상하는 이들에게 표본으로 자리할 것이다.

   착한 식당을 찾아가는 프로그램을 통해 알게 된 서울의 빵집 취재 편을 보면서 건강에 이로운 빵을 맛볼 수 있는 여건이 마련되기까지의 과정에 깃든 제빵사의 정성과 노력에 숙연해졌다. 첨가물을 넣지 않은 반죽으로 빵을 만들기 위해 이른 새벽부터 나와 반죽을 하고 발효가 될 때까지 오랜 시간을 기다리는 과정은 착한 빵으로 고객들의 한 끼 식사대용으로도 손색이 없을 정도로 건강한 식품으로 변신하였다. 국산 밀 재배농가와 협약하여 신선한 통밀을 공수해 제분하는 일부터 시작하여 자신의 이름을 건 빵으로 프랜차이즈 빵집과는 차별화된 빵 만들기에 주력해 온 여정은 쉽지 않았을 테지만 여전히 명성 있는 빵집으로 유명세를 타며 빵 만들기에 정성을 모으는 이들이 있다.

   빵의 주재료인 밀가루의 원료가 되는 밀의 종류가 100가지 정도라니 그 숫자에 놀라웠다. 그 중에서도 빵 만들기에 적합한 강력분인데 우리나라에서 생산되는 국산 밀은 중력분으로 글루텐 함량이 적어 수입 밀가루를 사용한다니 아쉬움이 더했다. 자연계에 살고 있는 효모를 모아 배양한 천연 효모를 이용해 맛에 변화를 주어 다양한 빵을 맛볼 수 있게 된다. 반죽할 때 다양한 재료를 넣어 새로운 맛을 선보이며 반죽에 혼합하면 좋을 식품을 선택하는 일도 제빵사의 역할에서 나온다. 보리밥을 넣어 만든 통밀 빵을 즐겨 먹는데 그리 달지 않으면서도 담박한 맛을 주어 간식 대용으로 주문해서 먹을 때가 있다.

   가천 다랭이 마을에 갈 때면 맛을 보는 화덕 피자는 큰 옹기를 엎어 놓은 것 같은 화덕 깊숙이 두고 그 앞에서 장작불을 피워 열기로 구워내는 방식을 이용해 풍미가 더하였다. 빵집에서도 돌 오븐을 이용해 빵을 구워내는 광경을 목도할 수 있게 하여 구미를 당긴다. 장작을 태워 오븐을 충분히 덥힌 뒤 타고 남은 재를 꺼내어 두고 문을 닫아 복사열로 조리하는 방식을 취하여 맛있는 빵을 선보인다. 기온‧습도‧기압 등의 미묘한 변화에도 쉽게 영향을 받는 미생물을 연구하며 실험정신으로 새로운 제품을 만들기를 시도하며 시행착오를 거치는 가운데 자신의 빵을 만들어 갈 수 있을 것이다. 궁극적으로는 빵의 고유한 맛과 향을 지켜내려는 마음으로 빵을 만들어갈 때 프랜차이즈의 빵에 밀리지 않는 식품으로 고객들의 입맛을 사로잡아야 할 것이다. 동네 빵집으로 성공한 사례를 먼저 실어 구체화하는 가운데 세부적인 사항까지 고려하여 기술한 빵집의 위력은 막연히 먹어 왔던 빵도 하나의 주된 음식으로 소비자들이 알아야 할 요소들을 낱낱이 분석하여 궁금증을 해소해 준다.