올어바웃 치즈

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

치즈, 요즈음 와서 시장에서 파는 치즈를 가끔 맛보는 정도다.

이 책을 읽기 전에 치즈에 대한 유래나 기본적인 상식 등을 알아보기 위해 인터넷을 뒤져 보았다.

치즈의 기원에 대하여는 여러 가지의 설이 있지만, 동물의 위장 부위로 만든 주머니에 우유를 운반하던 중앙아시아의 유목민이 우유를 응고시킨 치즈를 맨 처음 발견한 시조였을 것으로 추정하고 있다.

우리나라의 경우에는 우유를 식생활에 소비하지 않았기에 약 200년 전, 벨기에에서 온 지정환신부가 전북 임실에 처음 만들기 시작했다는 것도 알게 되었다.

이 책의 저자는 일본인이다. 그러나 이 책에서 소개하고 있는 치즈는 유럽, 특히 불란서와 이태리(로마), 그리고 영국과 미국의 형편을 소개해 주고 있다.

저자는 전일본항공사에서 승무원으로 재직하면서 치즈와 와인의 매력에 흠뻑 빠진 것이 치즈와의 인연이라고 한다. 그 인연으로 항공사를 퇴직한 후 본격적으로 와인과 치즈에 관하여 연구하고 또 치즈를 원료로한 요리 교실을 운영하고 있기도 하다.

그리고, 2013년도에는 세계 최우수 프로마쥬 콩쿠르에서 세계 1위를 차지하여 그 실력을 인정받기도 한다. 또 치즈의 종주국이라 할 수 있는 프랑스 치즈 감별사 및 시니어 소물리에 자격도 취득했다고 한다.

이 책에서는 치즈의 7가지 기본 유형에 10종류의 자연치즈를 총 10장에 걸쳐 소개해 주고 있다. 나는 이 책을 읽으며 치즈가 이렇게 많은 종류가 있는지 처음 알았다.

그러나 저자는 세상의 모든 치즈를 책 한 권으로 묶기란 사실상 불가능하다는 표현으로 다양한 치즈의 존재를 알려 준다.

치즈는 우유에 효소를 넣어서 만든 응고물인 커드를 넣어서 만든다고 한다.

치즈는 많은 매력이 있겠지만, 저자가 추천하는 매력은 ‘계절감’이라고 소개한다.

치즈는 계절뿐 아니라 산지에 따라서도 맛이 다 다르고, 예를 들어 우유를 생산하는 양들이 먹는 풀들에 따라서 그 맛이 차이가 나기 때문에 표고에 따라 자생하는 풀의 종류에 따라 치즈도 다르다는 것이다.

이 책에서 소개하는 자연 치즈는 프랑스의 분류를 기초로 하여, 프레시 치즈, 흰곰팡이 치즈, 푸른곰팡이 치즈, 셰브르 치즈, 워시 치즈, 비가열 압착치즈, 가열 압착치즈의 7가지로 분류해서 설명해 주고 있다. 1·0종류의 유형에는 페코리노 로마노, 로크포르, 콩테, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노, 샤비놀, 에프와스, 체더다.

인류의 역사는 따지고 보면 식생활의 변천사라고 할 만하다.

프랑스에서는 지금도 계속하여 새로운 맛과 영양의 치즈가 계발되고 있다고 하니, 아마 앞으로도 치즈는 더 많이 세상에 나올 것으로 기대된다.