어떤 책에선가 채소를 세척할 때에 섭씨 50도의 물에서 씻으면 좋다는 글을 본 적이 있다. 그 글을 보면서 50도라는 온도라면 목욕물 보다
더 뜨거운 물인데, 과연 채소가 약간 익는 느낌이 들지 않을까 하는 의구심을 가졌던 적이 있다.
그런데 <기적의 50도 세척법>에서는 그 비밀을 모두 밝혀준다.
이 책의 저자인 '히라야마 잇세이'는 저온찜 요리를 고안하였는데, 그 과정에서 채소 등을 세척할 때에 50도에서 세척을 하는 것이 기적의
비법임을 찾아내게 된다.
이 책을 읽다보면 지금까지의 세척법인 찬 물에서 채소를 씻으면 생생하고 싱그러운 느낌이 든다는 고정관념에서 벗어나게 된다.
섭씨 50도의 물은 손을 넣으면 '앗 뜨거워! '하는 약간은 뜨겁다는 생각을 하게 되는 온도이기에 이 온도에서 세척을 할 때에 뜨겁다고
느끼게 되면 다른 도구를 이용해서 세척을 하도록 한다.
50도의 뜨거운 물로 세척을 하면 시든 채소가 생기가 돌아오고, 색깔이 선명해진다. 신선도가 살아나며, 맛이 좋아진다. 식재료에 묻어 있던
오염물질이나 농약을 제거할 수 있고, 부패균이 살균된다. 식재료가 가지고 있는 쓴 맛이 제거되고 오래 보존할 수 있다.
그런데, 채소 뿐만 아니라 생선, 고기에서도 마찬가지로 50도에서 세척을 하면 생선은 비린내가 없어지고 생선 본래의 맛이 되살아난다.
고기는 부드러워지고 고기 특유의 잡내가 없어지며 맛이 산뜻해진다.
조개의 경우에는 50도의 물에 3~5분만 두면 저절로 입을 벌려 해감을 한다.
그러나 여기에서 주의할 점이 있다.
반드시 지켜야 할 점!!
잡균이 번식하기 쉬운 온도는 섭씨 35~40도이기에 절대로 섭씨 43도 이하로 세척하는 물이 내려가지
않도록 주의해야 한다. 세척 시간은 평균 2분 정도가 되어야 하며 더운물에서 꺼내면서 채반에 받쳐서 물기를 빼야 한다.
가장 중요한 것은 생선과 고기의 경우에는 세척한 후에 15~20분 이내에는 반드시 조리를 시작해야
한다. 그 이유는 섭씨 50도 물에 씻은 후부터 숙성이 되기 때문이다. 만약에 조리를 하지 않으려면 반드시 냉동보관을 해야 한다.
과일의 경우에는 이런 세척 방법에 의해서 씻으면 당도가 높아지고, 추숙(追塾 : 수확 후 어느 정도 시간이 지나게 해 과일을 달게 하거나
부드럽게 하는 것)의 효과가 생긴다.
이 책의 구성은,
제1부 : 50℃ 세척으로 신선하고 맛있게 오래 보관하기
제2부 : 저렴한 식재료에서 고급스러운 맛이 나게 하는 저온 찜
제3부 : 50℃
기적을 확산시키자
부록 : 온도와 시간 가이드
이렇게 1부에서는 50도 세척의 장점, 채소, 생선, 고기, 과일 세척의 구체적인 방법을 소개해 준다.
그리고 2부에서는 저온찜의 방법, 저온찜으로 할 수 있는 요리를 소개해 준다.
저온찜은 날 것 같은 식감을 내지만 저온에서 가열했기 때문에 날 것도 아니고 볶은 것도 아닌 새로운 식감을 낸다고 한다.
이 책을 읽으면서 50도 세척법의 좋은 점을 알겠으나, 모든 식재료를 씻을 때마다 50도의 수온을 유지한다는 것이 그리 쉽지는 않을 것
같다는 생각이 든다.
섭씨 50도의 물을 만들 때에는 끓는 물이 100도니까 끓는 물에 찬물을 부어서 50도를 만들어서 세척을 하면서 수시로 온도가 50도
이하로 내려가지 않도록 중간 중간에 끓는 물을 부어야 하는 번거로움이 있다.
만약 자칫 섭씨 43도 이하로 내려가게 되면 부패균이 번식하게 되니 수온을 맞추는 것의 중요성을 잃어서는 안되기 때문이다.
가족의 건강을 위해서, 좀더 좋은 요리를 만들기 위해서 50도 세척법을 권장하기는 하지만 바쁜 주부들이라면 쉽게 선택할 수 있는 세척법은
아닐 수도 있다는 생각을 하게 된다.