<요리와 과학> 다양한 레시피와 과학적 지식이 만나다

요리와 과학 - 하버드에서 만난 최고의 셰프와 과학자
마이클 브렌너.피아 소렌슨.데이비드 위츠 지음, 구선진 옮김 / 영진.com(영진닷컴) / 2022년 3월

'Science and Cooking'은 2010년 가을에 수업이 개설되어 약 10여년 간에 걸쳐서 하버드 캠버스에서 가장 인기있는 수업이다.

* 요리와 과학 책정보 : https://www.aladin.co.kr/shop/wproduct.aspx?ItemId=291102473

매주 하버드 대학 교수와 초청된 최고의 셰프들이 만나 다양한 레시피를 통해 요리에 관련된 과학적 지식을 설명하는 강의가 열렸다.  첫 공개 강의에서는 셰프인 해럴드 페란 아드리아와 호세 안드레스가 출연했다.

셰프인 페란 아드리아와 호세 안드레는 스페인 요리사이며 과학 지식을 활용한 현대적 테크닉을 사용하는 것으로 유명하다. 그래서 이들은 다양하고 독창적인 조리법과 기술을 발명하여 새로운 요리를 만들어 냈다.

음식과 요리라는 주제에 실험을 더한 과학을 접목시켜서 온오프라인 수업이 진행되었다. 학생들이 직접 과학 주제를 접목하여 레시피를 과학적으로 분석한 후에 레시피에 따라서 직접 요리하는 랩 세션이 있다. 학생들이 자신이 만든 요리를 시식하는 과정도 있다.

그래서 수업은 훨씬 활기차게 진행되었다.  이렇게 일반인들에게는 어렵게 느껴지는 과학 분야가 흥미롭고 설득력있는 주제와 접목되면 누구나 배우고 싶은 과목이 된다.

요리를 통해서 과학을 가르친다는 것이 생소할 수도 있지만 요리는 과학과 밀접한 관계가 있다.

같은 재료를 어떻게 조리하느냐에 따라서 요리는 다양하게 변신할 수 있다. 열을 몇 도까지 올릴 것인가, 밀가루의 점도는어느 정도로 할 것인가, 레시피에 따라서 영양소는 얼마나 손실이 되는가, 재료에 열을 가하기 전과 열을 가한 후의 변화, 이때의 냄새와 맛의 변화, 레시피에 따른 칼로리의 변화,  등등, 쉽게 살펴보면 이런 것들도 요리를 하는데 있어서 과학과 밀접한 관련이 있다.

예를 들자면, 질감 분자, 맛 분다, 맛과 산, PH값 등은 요리에서 과학이 차지하는 부분 중의 일부라 할 수 있다.

가정에서 요리를 할 때는 능숙한 사람이라면 자신의 경험에 의해서, 요리에 초보라면 기존의 레시피에 의존하는 경향이 있다.

'Science and Cooking'에는 다양한 종류의 요리를 만드는 레시피가 제공된다. 같은 재료의 약간씩 변형된 레시피도 제공된다.  그렇다고 해서 이 책은 요리책은 아니지만 다양한 종류의 레시피가 소개되기 때문에 이를 응용하여 요리를 해도 된다.

독창적인 조리법과 기술 등에 따른 레시피가 어떤 요리를 만들어 내는지, 그 결과물에서 어떤 과학적 탐구를 배울 수 있는지를 알려준다.

레시피에 따른 맛 분자, 질감 분자의 구성, 요리에 따른 효소의 작용, 열은 미생물에 어떤 영향을 미치는가...

미생물이 콩을 둘러싼 점액질을 발효하여 생성하는 분자가 카카오 콩으로 확산되어 변형되는 과정을 보여주는 사례는 요리는 과학임을 증명해 준다.

이렇게 하버드에서 만난 20세기 최고의 셰프들과 과학자들은 인간에게 가장 친숙한 주제인 요리를 과학적 개념으로 설명해 준다.

이 책을 읽으면서  경험적이고 지시적이었던 레시피에서 벗어나 자신의 생각대로 레시피를 개선해도 좋겠다는 생각이 든다. 그 바탕에는 만든 요리를 통해서 과학적 개념들을 접목시키고 응용해도 좋겠다.

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