<조선셰프 서유구의 식초 음식이야기> 조선의 식초음식

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 8
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

<조선셰프 서유구의 식초이야기>는 풍석문화재단 음식연구소가 서유구의 대표작인 <임원경제지>의 8번째 지(志)인 정조지에 나오는 식초음식을 복원하고 그 레시피를 소개한 책이다.

<임원경제지>정조지는 조선 및 중국과 일본의 서적을 참조하여 당시 음식문화를 써놓은 책으로 역사적인 가치가 있는 책이다.

풍석문화재단 음식연구소에서는 그동안 <임원경제지>에 수록된 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 계속하면서 그 결과물을 책으로 펴내고 있다. 2017년부터 2028까지 총 33권을 출간할 예정이다.

<정조지>권6 미료지류(味料之類) 식초편에는 식초만드는 방법과 식초를 활용한 식초 음식들이 다양하게 소개되는데, 이번에 풍석문화재단에서는 이를 바탕으로 <조선셰프 서유구의 식초이야기>와 <조선셰프 서유구의 식초음식이야기>를 펴냈다.

요즘 TV를 보면 음식과 관련된 내용이 많이 나온다. 그중에서 먹방은 혐오스럽다는 생각이 드는 경우도 많다. 음식을 과연 저렇게 많이 먹어야 할까 하는 생각과 함께 맛에 대한 생각도 하게 된다. 마라맛이라는 매운 맛은 너무 매우면 음식 맛을 느낄 수 없다. 맛있는 음식인지 아닌지 보다는 맵다는 것에 집중이 되고 맛이라기 보다는 통증이라는 견해도 있다.

달달한 것을 즐기는 사람들의 단맛은 건강을 해치기도 하니 적당한 단맛을 즐겨야 한다.

그렇다면 식초는 음식에 어떤 역할을 할까. 식초는 간소, 간결한 양념이다. 음식의 맛을 돋우고 오래 먹을 수 있게 해 준다. 음식의 맛을 세련되게 해주기 때문에 식탁을 풍성하고 건강하게 해 준다. 음식의 간이 맞으면 그 다음에는 식초의 신맛이 음식 맛의 균형을 잡아준다.

음식의 맛을 깔끔하게 마무리해 주는 식초 음식!!

<조선셰프 서유구의 식초음식이야기>은 전통적으로 먹던 우리의 식초 음식과 식초에 절인 음식, 한 두 방울의 식초를 사용한 음식까지 총 77종의 음식이야기가 담겨 있다.

제 1장은 <정조지>속의 식초음식 22가지 음식

<정조지>속의 식초음식은 조미료의 역할, 식재료를 말리거나 담그는 중간 조리과정, 보관과정에서 발생하는 변질을 막기 위한 역할, 다양한 향신료와 조합하여 음식의 향미를 증강시키는 역할을 한다.

책에 실린 식초음식은 복원한 음식의 조리과정과 함께 완성된 음식 사진이 있다. 그리고 마지막으로는 이 음식의 만드는 방법이 실린 고서의 내용을 원문 그대로 올려 놓았다.

맨처음 소개되는 음식은 수제비 종류인 영롱발어방인데, 소고기를 콩알만 한 크기로 잘라 밀가루와 섞어 질척하게 반죽하다가 물이 끓으면 숟가락으로 반죽을 떠서 넣고 익으면 소금, 식초, 간장, 산초를 넣어 간을 맞춘다. 이처럼 책에 실린 식초음식의 조리과정은 간단하다.

황화채방은 원추리꽃의 꽃술을 제거하고 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 다음에 식초를 끼얹는다. 

이처럼 식재료도 흔히 사용하지 않는 원추리, 움파, 상추줄기, 순채, 물쑥, 겨자씨, 홍화씨, 동아, 대구껍질, 상추잎, 참외 등이 있다.

돼지목살로는 천리포방을 소고기로는 과제방을, 대합조개로는 합회방을 만든다.

제2장 : 고조리서 속 다양한 식초음식

<규합총서>, <음식디미방>, <조선무쌍 신식조리제법> 등의 고조리서에 나와 있는 식초음식

조리법은 단출하고 일정한 맛과 개성이 부여된다. 채소, 고기, 생선 등을 활용한 고조리서 속의 식초음식들이다.

마늘장아찌는 우리집의 사계절 밑반찬이다. 고기음식에는 빠지지 않고 함께 먹는데, 이 책에도 조선요리법 마늘장아찌 담는 방법이 소개된다. 초여름 무렵 덜 영근 풋마늘을 식초에 잠기도록 1주일 절인다. 절인 마늘은 물기를 빼고 그릇에 담아 설탕에 버무린다. 항아리에 담고 진간장을 마늘에 잠기도록 해서 붓는다. 현대식 마늘장아찌 담그는 방법과는 약간 다르다.

그래도 풋마늘의 톡쏘는 맛과 아삭한 질감은 조선식 방법이나 현대식 방법이나 그 맛에는 차이가 없을 듯하다.

전곽법은 다시마에 찹쌀풀 대신 잣을 곱게 갈아 식초와 섞고 3.5~5cm 길이로 자른 다시마에 식초를 섞은 잣을 발라 기름을 두른 팬에 지진다. 완성된 모양은 부각같으나 조리방법이 색다르다.

참국은 여름철에 더위를 식혀 주는 상큼한 음식으로 찬 장국에 채소를 넣은 뒤 식초로 맛을 낸 냉국이다. 가지, 파, 쑥갓, 마늘, 참외, 오이지, 미역, 부른(상추)등이 채소로 들어간다.

여름에 먹는 시원한 냉국이라 생각하면 된다.

제 3장 이어져 내려오는 식초음식

어머니의 어머니가 어머니에게 물려준 음식, 즉 대를 이어 내려오는 식초음식이다. 콩나물 잡채, 홍어찜, 쑥갓채, 매밀묵 냉채, 초계국수 등인데, 대를 이어 내려오는 음식이라고는 하지만 조리방법이 약간씩 다른다. 매밀묵 냉채는 묵사발과 같은 조리법이다.

요리관련 서적을 보면 음식 사진이 먹음직스럽고 화려하다. 그러나 <정조지>등에 나오는 옛 음식을 복원한 사진은 그리 화려하지 않다. 식재료도 흔히 구할 수 없는 재료도 있고, 조리방법은 간결하다.

식초는 우리 몸에 좋다고 하여 식초를 희석하여 마시는 사람들도 있는데, 간단한 조리법의 식초음식을 만들어 먹어도 좋을 듯하다.

매운 맛, 단 맛 등이 들어간 자극적인 음식 보다는 음식의 맛을 풍미롭게 해주는 식초 음식을 먹어 보자,

풍석문화재단의 조선 음식을 복원하고 널리 알리는 사업은 우리의 옛음식을 고찰하는 의미있는 사업이다. 앞으로도 쭈욱~~ <조선 셰프 서유구>의 음식 이야기는 계속된다.