읽은 책 중에 <조선 세프 서유구의 꽃음식 이야기>가 있다. <정조지>에 소개된 꽃을 이용하여 죽, 탕, 전, 면, 술, 다식, 장아찌, 김치 등을 조리하는 방법을 설명한 책이다.
꽃을 이용한 음식 이야기라서 책의 내용은 화사하고 아름다웠다. 물론, 책 속의 음식은 침샘을 자극하기도 했다.
풍석 서유구(1754~1845)는 조선 시대의 실학자로 그가 쓴 <임원 경제지>는 농업, 목축, 어업, 양잠, 의학, 음식, 주거 등 선비가 알야랴 할 실용지식을 담은 생활 백과전서이다.
<임원 경제지>는 16개 부문, 113권으로 구성되어 있다. 그 중의 41권~47권은 정조지 (鼎俎志)는 각종 식품에 대한 의약학적 논저와 영양식으로 각종 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러 가지 방법을 설명한다. 당시 음식문화를 식재료, 익히거나 찌는 음식, 음료, 과자, 채소음식, 고기와 해산물, 조미료, 술, 절식으로 구분하고 담고 있다.
서유구의 호를 딴 '풍석문화재단'은 공익재단으로 서유구의 뜻을 받들어 <임원경제지>와 풍석 서유구의 저술을 기반으로 전통음식 복원 및 현대화 사업을 하고 있다.
'풍석문화재단'은 그 결과물을 시리즈로 2017년~2028년까지 총 33권으로 출간할 예정이다.
지금까지 출간된 '임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈>는 다음과 같다.
1. 조선 셰프 서유구의 김치 이야기
2. 조선 셰프 서유구의 포 이야기
3. 조선 셰프 서유구의 떡 이야기
4. 조선 셰프 서유구의 술 이야기
5. 조선 셰프 서유구의 꽃음식 이야기
6. 조선 셰프 서유구의 과자 이야기 1- 밀전과편
7. 조선 셰프 서유구의 과자 이야기 2 - 당전과, 포과편
'조선 셰프 서유구'란 수식어가 낯설기는 하지만 이 책들을 읽어 보면 서유구는 분명 조선의 음식을 후세에 알려준 셰프임에는 틀림없다.
조선 셰프 서유구의 음식을 복원한 9번째 이야기는 <조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>이다.
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기 1>에서는 밀전과 편인데, 밀전과는 꿀에 절인 과자를 말한다.
<조선 셰프 서유구의 과자 이야기2>에서는 당전과, 포과편이다. 당전과는 설탕에 절인 과자를, 포과는 과일을 볕에 말려 만든 과자이다.
서유구가 살았던 시대에는 꿀 보다 설탕이 더 귀한 식재료였다. 당시 중국에서는 온화한 기후 지역에서 사탕수수를 재배하여 설탕을 얻었다. 서유구는 중국의 사탕수수 재배지와 기후가 비슷한 영남, 호남 해안지역에서 사탕수수를 재배하지 못함을 안타깝게 생각한다.
문익점 같은 사람이 있었다면 실패를 하더라도 사탕수수를 재배할 수도 있었을텐데...
당시 설탕은 중국의 연경에서 구해오는 귀한 재료로 호귀한 사람만이 구입할 수 있었다. 그래서 조선의 기호음식이 좀 더 다양화하고 대중화되지 못한 점이 아쉽다.
당전과는 설탕에 조리거나 스미게 하는 방법으로 당분에 오래 절이면 맛은 풍부해지고 부드러워진다. 물론 저장성이 좋아서 만들어서 오래 두고 먹을 수 있었다.
설탕을 활용해 과일, 씨앗, 허브의 보존성을 높이고 향을 오래도록 보존하는 당전과 만드는 법을 옛 문헌을 따라 그래도 만들어 본다.
각종 식재료가 되는 과일, 채소, 씨앗 등은 의약품으로도 대체할 수 있으니 옛 과자들은 치료제 역할도 했다. 그래서 과일, 채소 등을 과자로 만드는데, 탄환크기의 환, 바둑돌 크기의 정으로 만든 후 음지에 말려 갈무리해 두고 약으로 쓰기도 했다.
요즘도 과일 등을 말려서 말랭이로 먹기도 하는데, 포과는 계절의 제한을 받은 과일 등을 저장하기 위해서 말리거나 가루를 낸다. 가루는 꿀이나 설탕을 더해 반죽을 하여 틀에 찍어 내서 다식을 만들기도 한다.
과일을 말린 과포, 생선을 말린 어포, 고기를 말린 육포.
과포에는 살구를 말린 행포, 자두를 말린 이건방, 매실을 말린 매포방, 복숭아를 말린 도포방...
편을 썰고 데쳐서 낮에는 볕에 말리고 밤에는 소금물에 담가서 며칠씩 만들어서 두고 두고 먹었다.
책 속에 소개되는 당전과는 13가지, 당전과 부록편에는 첨식 17가지, 포과는 27가지.
그런데 아쉽게도 매화포는 아직 복원을 하지 못했다.
책의 제3장은 현대편으로 당전과와 포과를 현대에 맞게 만든 활용편도 있다.
송화빙수, 쑥전병, 흑당쿠키, 곶감양갱....
명절이 되면 한과, 다식 등을 먹게 되는데, 그 종류가 많지 않았지만, 책 속에 소개되는 전통과자들은 모양도 너무도 다양하다. 모양도 예쁘고 맛도 있어 보이는 전통 과자들.
조선의 셰프 서유구가 <임원경제지>를 쓰지 않았다면 결코 알지 못했을 과자들이다. 또한 풍석문화재단이 이런 과자들을 복원하지 않았다면 알지 못했을 것이다.
만드는 방법을 보면 쉽게 할 수 있는 밀전과, 포과도 있다. 쉬운 것부터 만들어서 온가족이 맛있게 먹으면서 즐거운 시간을 보내면 금상첨화!!