[경제경영서] 독고다이식 자영업자에게 전하는 전문가의 조언

자영업 트렌드 2018
허건 외 지음 / 미래의창 / 2017년 11월

2018년 무술년에는 독고다이 자영업이 펼쳐질 것으로 전망된다. 독고다이는 특공대特攻隊의 일본어 발음인 '돗코타이'에서 유래한 말이다. 단체나 조직이 아닌 홀로 움직이는 사람을 일컬을 때 우리는 이 말을 쓴다. 이제 대한민국 자영업은 직원을 줄인 상태로 운영하는 '독고다이 자영업'이 되고 있다. 또한 무술년에는 생존 기술인 '무술武術'을 필수적으로 익혀야 하는 '특공대' 같은 자영업이 되어야 하는 상황이다. - '머리말' 중에서

자영업자들이여, 독고다이 영업으로 전환하라

신정부가 출범하면서 사회적 이슈였던 갑을관계의 해소를 이유로 최저임금 인상안을 통과시켰다. 이는 대한민국이 현재에 처한 경제상황을 제대로 이해하지 못한 졸속한 선심정책의 일환이었다. 그렇찮아도 어렵게 꾸려가던 영세한 자영업자들에게 철퇴를 내리친 셈이 되고 말았다. 그렇다면 이들이 살아남기 위해 취할 수 있는 전략은 무엇이었을까? 결국에는 최우선적으로 인건비를 줄여야 한다는 목표만 남는 것이다.

편의점 사장은 아르바이트 인원을 줄이거나 근무시간을 줄여서 지출되는 인건비를 최소화한다. 주유소 사장은 급유를 담당하던 아르바이트를 줄이거나 아예 셀프 급유 방식으로 전환시키며, 식당은 손밈들이 붐비는 시간에만 시간대 아르바이트를 고용하거나 아예 집안 식구들을 총출동시켜 영업을 진행한다. 정부가 내세운 일자리 확대정책과는 영 반대로 대응하고 있는 것이다.

이 책은 해마다 출간하는 '자영업 트렌드' 시리즈의 집필에 참여하는 행복한가게연구소 소장인 허건 저자를 비롯, 총 6명의 전문가가 600만 자영업 사장들을 위한 성공전략을 제시하고 있다. 2018년의 자영업 환경은 최저임금 인상 뿐만 아니라 금리의 인상에 따른 원리금 상환 부담이 가중되는 필수적인 애로사항이 뒤따라 자영업 사장들의 마음을 더욱 무겁게 하고 있는 실정이다.

여기에다가 물가의 상승분이 고스란히 재료비와 임대료 등에 반영됨으로 인해 원가 상승 요인이 발생하는 반면에 여전히 찬바람이 부는 경기 상황 탓에 소비자들의 지갑은 쉽게 열리지 않음에 따라 매출은 쉽게 증가될 기미를 보이지 않으므로 영업을 지속할수록 오히려 영업손실의 발생과 이에따른 빚의 증가로 이어질 가능성이 높다고 하겠다.

이처럼 국내 경제와 자영업 환경이 점점 녹록하지 않게 전개됨에 따라서 상대적으로 작은 규모의 자영업만 늘어나는 추세를 보이고 있다. 위 사진을 통해 최근 2년간의 데이터를 비교해보면 이런 결과는 더욱 확연히 드러난다. 2015년 8월에서 2017년 8월 사이에 전체 자영업자는 8만 명이 증가했는데, 이 중 고용원이 없는 나홀로 자영업자는 11만 명이나 증가한 반면 고용원이 있는 자영업자는 오히려 4만 명 가까이 줄어들었다.

매장을 기반으로 장사를 하는 것이라면 자영업은 매장내에서 쉼없이 움직여야 한다. 그러므로 일하는 직원이 효율작으로 일할 수 있도록 동선動線을 짜는 것은 매우 중요하다. 이는 매장 내 직원의 노동생산성을 높이기 위한 방안이다. 이에 관해 대표적인 기업이 바로 글로벌 프랜차이즈 기업인 맥도날드를 꼽을 수 있다.

맥도날드 창업주 형제는 텅 빈 테니스코트에서 바닥에 분필로 매장의 모습과 기구 배치들을 그려놓은 뒤 각 직원이 해당 위치에 서서 일하는 과정을 상상하면서 동작을 해보도록 했다. 직원들의 동선이 효율적으로 움직일 수 있는지, 주방 기구들의 배치는 적절한지 계속적으로 테스트를 해 본 것이다. 잘못 배치된 공간에서 뼈 빠지게 일하는 것보다 더 중요한 것은 처음부터 맞는 위치에 놓고 열심히 일하는 것이다. 이것이 바로 생산성을 높이는 과학적인 매장 운영이다.

대부분의 자영업자는 쉽게 장사하려고 프랜차이즈 회사의 도움을 받아 창업한다. 프랜차이즈 비즈니스는 가맹본사(프랜차이저)가 가맹점주(프랜차이지)와의 계약을 통해 권한을 위임하는 대리 관계다. 한정된 자원으로 타인의 힘을 빌어 브랜드를 확장시키는 최적의 효율을 가진 수단이기도 하다. 프랜차이즈 비즈니스는 대부분 하나의 작은 가게에서 탄생한다.

그리고 성공한 매장이 성공한 프랜차이즈 브랜드로 나아가는 순간부터는 오너보다는 직원들의 손때가 더 묻게 된다. 그리고 그 직원들은 회사를 대신하여 점주들과 소통하고 브랜드 가치를 제공하는 중요한 접점을 만들어낸다. 하지만 프랜차이즈가 만병의 통치약이 될 수는 없다. 한때 대만 왕카스테라 가맹점이 우후죽순처럼 생겨났다. 물론 초기엔 손님이 줄을 서서 기다릴 정도로 성업중이었다. 하지만 지금은 폐업한 점포가 많다. 신뢰를 잃으면 영업의 영속성은 사라지고 만다.

작은 동네 빵집일지라도 대박 행진을 벌이는 가게가 있다. SBS TV <생활의 달인>에도 출연했던 홍미당이 그러하다. 2016년 10월에 오픈해서 2017년의 매출은 전년도 대비 약 600% 이상 상승했다. 매장의 규모도 14평 정도, 장사하는 시간도 불과 5시간도 채 안된다. 동교동에 위치한 이 가게가 대박 행진을 벌이자 수요가 생겨서 신세계백화점 경기점과 압구정에 출점까지 했다.

성공의 배경엔 수제 버터가 효자였다고 한다. 빵 제조과정에 수작업이 많이 요구되므로 전종철 대표는 직원들의 근무 환경을 최우선시했다. 즉 정해진 시간에 효율적으로 일하기 위해 근무시간을 최대한 짧게 유지하며, 직원들의 컨디션을 최상으로 유지한다. 또한 더 좋은 제품을 위해서 직원들이 자유롭게 제조 방식 혹은 원재료에 대해 의견을 낼 수 있게 지원한다. 이러한 부분들이 홍미당의 다양하고, 질 좋은 빵을 만드는 요소가 되고 있다. 전 대표는 이렇게 말한다. "오랫동안 고객들에게 적지만 다양한 빵을 제공하고 싶습니다. 더불어 건강하고 정직한 빵집이라고 고객들에게 남을 수 있도록 최선을 다할 것입니다" 홍미당은 포화된 외식 시장에서 틈새와 차별화가 뭔지 확실히 보여주는 매장인 셈이다.

브랜드는 대기업의 전유물이 아니다. 이젠 자영업 가게도 소셜미디어로 타깃 홍보와 함께 고객 관리를 한다. 동네의 작은 과일 가게가 연 매출 100억 원의 전국 과일 유통 전문회사로 성장했다. 먹고 살기 위해 공장에서 떡을 만들던 청년이 매출 10억 원의 쇼핑몰 운영자가 되었다. 지방에서 양복점을 하던 62세의 자영업 아재가 젊은이들과 소통하며 유명한 이미지 컨설턴트가 되었고, 자동차 매매센터에서 중고차를 팔던 딜러가 도로교통부가 공인한 중고차 가격 조사 산정사가 되었다. 모든 것이 소셜미디어 덕분이다. 단순한 홍보 마케팅을 넘어 자영업자들의 온라인 브랜드 구축이 확산되고 있다. 자영업 브랜딩의 시대가 도래했다.

모바일 또는 온라인 설문조사를 이용하면 경비가 제법 든다. 하지만 현재 많이 이용하고 있는 구글 설문지는 경비가 들지 않는다. 이는 인터넷을 검색하면 아래와 같이 나온다. 그렇다. 구글 사이트에 접속하기만 하면 된다. 그런데, 이를 조사 용도로만 활용한다면 부족하다. 자영업 사장이라면 조사를 넘어 미케팅용으로 활용할 수 있어야 한다.

설문을 종이로 하는 방법이 아날로그적인 감성은 있을지 몰라도 효율과 효과가 떨어진다. 매장 테이블 한쪽에 종이 설문지를 비치해두고, 원하는 고객은 사용하도록 하는 방법은 불평 가득한 손님의 한풀이를 들을 수 있는 방법이긴 하지만 효과적으로 설문을 활용하는 방법은 아니기 때문이다. 이제 자영업에서도 모바일로 생생한 고객 목소리를 담고 모바일 설문 툴을 십분 활용해서 자영업 매장을 좀 더 업그레이드할 수 있는 기회가 더 많아지기를 기대해본다.

최근 프랜차이즈 대표의 부적절한 행동 때문에 가맹점들이 덩달아 매출에 치명상을 입는 경우가 발생했다. 가맹본부 오너의 부도덕한 행태 등이 밝혀지면 오너는 사태에 대해 책임을 지고 사퇴하지만, 문제는 사퇴로 해결되는 게 아니라 소비자들의 불매운동으로 이어져서 억울하게도 가맹점 매출에 타격을 입는 점이다.

실제 미스터피자의 경우 폭행사건 이후에 전체 가맹점의 14% 정도가 폐점하는가 하면, 호식이두마리치킨의 경우 가맹점 매출이 최대 40%까지 떨어졌다. 현행 법에서는 가맹본부의 부도덕한 행위로 인한 가맹점의 손해 보상에 대한 별도의 규정이 없다. 정말로 억울한 것이다. 호식이방지법은 가맹본부의 명성이나 이미지를 믿고 창업한 가맹점주를 보호하기 위해 꼭 필요한 법안이라 생각된다.

"컬쳐 300으로부터 도서를 무상으로 제공받아 작성한 솔직한 리뷰입니다"