스타 쉐프의 불놀이

고든 램지의 불놀이 - 슈퍼 쉐프 고든 램지의‘핫’한 도전과 성공
고든 램지 지음, 노진선 옮김 / 해냄 / 2009년 9월

무일푼 알거지 신세에서 스타 쉐프로 성장하여 성공한 식당 경영인으로 평가받는 고든 램지의 성공스토리가 소개되어 있다.
짧은 축구 선수 생활을 거쳐 오로지 돈벌기 위해 주방에서 일을 하던 그는 생존의 전쟁터에서 최고가 되어야 한다는 신념을 갖고 살아 간다. 그는 요리사로서 경력을 쌓아가면서 자신의 분야에서 철저하게 업무를 배워 실력을 단계 단계 높이려면 최선의 노력을 해야 한다는 사실을 몸소 터득했던 것이다.

 

세계적인 타이어 브랜드로 유명한 프랑스 미쉐린 타이어는 1900년부터 운전자의 편익을 위해 관광 홍보용 책자인 "미슐랭 가이드" 를 발간하면서 유명한 레스토랑을 평가, 소개하고 있다. 이젠 미슐랭의 평가는 세계적인 권위를 자랑하며 여행중 들릴만 하다는 별 하나, 돌아서 가더라도 가볼만 하다는 별 둘, 특별한 음식이 있으므로 꼭 가보라는 별 세개로 등급을 부여한다.

 

하루에 17시간씩 일해도 집세와 교통비를 쓰고 나면 월급이 모두 없어지는 생활의 연속이던 그는 요리의 본 고장인 프랑스 파리로 건너 갔다. 프랑스엔 지인도 없고 불어 회화도 안되었지만 요리에 대한 배움의 열정때문에 선택한 길이었다. 파리에서의 생활도 별반 달라지지 않았다. 시간이 흘러 다시 영국 런던으로 돌아와 "라 탕 클레어" 에서 수석 쉐프로 일을 했다.

 

가진 것이라곤 칼뿐인 그에게 한 이탈리아 남자로부터 새로운 레스토랑을 맡아서 일해 보겠냐는 제안을 한다. 이 제안이 오늘의 고든 램지를 탄생시킨 시발점이었다. 풀햄 가 뒷길에 위치한 "오베르진" 은 인기 없는 낡은 레스토랑이었다. 제시하는 보수도 상상 이상의 호조건이기에 1993년에 파리에서 귀국하여 곧장 "오베르진"에서 일을 했다. 그의 나이 27살이었다.

 

1996년 12월 그는 아내를 얻었고, "오베르진"은 급속도로 성장세를 타고 있었다. 이 식당의 성공이유는 현대식 유럽 요리를 가장 저렴한 가격으로 제공했기 때문이다. 또한, 이런 인기몰이는 무명 축구선수 출신인 그를 신문, 잡지, 텔레비젼 프로그램에서 소개하면서 비록 구석진 장소이지만 런던에서 예약 손님이 제일 많은 식당으로 변모했다. 파리에서 굶주린 개처럼 헌신적으로 일했다는 이야기를 듣고 주방과 홀의 스태프 모두 강한 유대감을 가졌고, 방문했던 고객들의 입소문도 한 몫을 거들었던 것이다.

 

"오베르진"의 소유주들은 사실 음식보다는 돈에 관심이 많은 사람들이었다. 레스토랑이 성공을 거두자 회의실에서 피자 가게를 오픈하자는 의견들이 나올 즈음 그는 떠날 때가 되었음을 인식했다. 이 때 호텔을 경영하는 데이비드 레빈이 자신의 레스토랑을 맡아 달라며 현재 받는 연봉의 두 배나 되는 조건을 제시했다. 이 식당은 미슐랭 별을 받은 쉐프가 막 그만둔 상태였다. 따라서, 이탈리아식 피자 가게 운영을 거론하는 현재보다 미슐랭의 별 셋에 도전하기엔 가장 적합한 식당이었던 것이다.

 

데이비드와 여러 차례의 협상을 했지만 불투명한 미래에 대한 불안감을 씻어 내지 못하고 그는 장인어른에게 도와 달라고 손을 내밀었다. 그의 장인이 바로 향후 그가 식당 경영인으로 성공하는 기반을 만들어 줄 사람이었다.  데이비드와의 계약 체결을 위해 로펌에서 만난 장인은 "고든, 정말로 하고 싶은 게 뭔가? 다른 사람 밑에서 일하고 싶은가, 아니면 자네 혼자 해보고 싶은가?" 란 질문에 정신이 번쩍 들고 이 계약을 무효화했다.

 

로열 호스피털 로드에 있는 레스토랑이 임대 50만 파운드 조건의 매물로 나왔다. 그의 장인은 평소 친밀했던 스코틀랜드 은행 지점장에게 대출을 신청하면서 이 낡은 레스토랑을 인수하는 작업에 착수한다. 50만 파운드 중 17만 오천 파운드의 상환을 1년 후불조건으로 거래를 성사시키고 인테리어로 새로 단장한 후 마침내 1998년 8월 그 자신의 레스토랑을 오픈했다. 이후 6개월간 매월 5만 파운드의 순이익을 달성하면서 은행에 진 빚을 상환하기 시작했다.

 

훌륭한 영업방침과 열정적인 스태프의 조합이 성공적인 레스토랑을 만든다.

1년 중 손님이 가장 많은 발렌타인데이와 어버이날에 테이블 배치가 어떤 것이 가장 효율적일까? 발렌타인데이에 4인석을 원하는 사람은 별로 없다. 따라서, 이때는 예약 담당 매니저가 가능한 한 2인석을 많이 만들어 두어야 할 것이다. 반대로 어버이날은 가족 모임이 대부분이므로 4인 이상의 좌석이 필요할 것이다. 또한, 예약을 받는 시간도 분산시켜야 한다. 주방이 숨 돌릴 틈을 주지 않고 모든 손님이 같은 시간에 몰리도록 예약을 한다면 얼마나 끔찍한 일인가. 반면, 15분 간격으로 고객이 온다면 얼마나 효율적이겠는가. 주방과 손님 모두 행복해 질 것이다.

 

"호사다마" 란 말이 있듯이. 좋은 일이 생기면 나쁜 일도 찾아 오기 마련이다. 로열 호스피털 로드에서 대박을 터뜨린후 여러 곳에서의 식당 개업이 승승장구였지만 스코틀랜드에 의욕적으로 개점한 레스토랑은 1년만에 문을 닫고 영국 일류 호텔에 개점한 레스토랑이 장기간 결손으로 애로를 겪기도 한다. 또한, 불편한 세무조사도 경험한다. 그러나, 그는 이런 실패에서 소중한 교훈을 얻어 더욱 정진한다. "헬's 키친" 이란 방송 프로그램에서 카리스마 넘치는 출연과 요리 관련 서적을 성공적으로 출판하면서 이제 고든 램지는 세계적인 브랜드가 되었다.

 

혼나지 않기 위해 냄비를 열심히 닦는 거라면 깨끗한 냄비외에는 얻는 게 없을 것이다. 힘든 작업 환경 속에서 야근까지 해가며 오랫동안 일할 때는 자신만의 이유가 있어야 한다. 그것이 뭔가 배우고 경험을 쌓기 위해서든, 무리 중에서 최고가 되기 위해서든 간에 말이다. 고든 램지는 이렇게 말한다. "진정으로 원한다면 당신의 모든 것을 걸어라"