프로들은 역시 달라!!

프로들의 손맛 공식 - 맛내기 비법 완전 정복!
장대열 지음 / 밀리언하우스 / 2009년 3월

인간의 가장 큰 본능적 욕망은 식욕과 성욕이라고 한다.
한편, 불교에선 재산 욕심, 성욕, 음식 욕심, 명예 욕심 그리고 수면 욕심의 다섯 가지를 五欲이라 하며, 수행자들은 이 욕심의 즐거움에 집착하여 빠지지 말라고 가르친다.

먹는다는 것은 생존과 바로 직결되는 것이기에 이를 끊는다는 것은 불가능하다.
맛있는 음식을 즐기다 보면 필연적으로 비만이 찾아 온다. 비만을 걱정하며 식욕억제제를 사용해야 다이어트가 되는 사람조차 봄에 찾아온 춘곤증과 식욕부진을 해소할 요량으로 마늘쫑복음 요리로 점심 식사를 한다니 이처럼 먹는다는 것은 우리들 삶의 가장 큰 즐거움 중 하나임이 분명하다.

내가 이 책에 관심을 갖게 된 것은 좀 특별하다.
오십대 중반을 훌쩍 넘은 나에게 어느 날 아내가 이젠 홀로되는 연습을 해야한다고 해서 깜짝 놀랐다. 조심스레 의도를 알아 보았더니 늙어 홀로 되면 간단한 식사는 해결할 줄 알아야 한다는 것이었다. 이후 여기에 자극받아 식사후 설겆이와 간단한 요리를 배우기 시작했다. 맛있는 음식을 찾아 전국 각지를 다닐 정도로 식탐이 강했기에 평소 요리엔 관심이 많은 편이었다.


세종호텔 은하수 주방 수석쉐프, 서울 국제요리 경연대회 두 차례 수상 경력, 그리고 요리 카페  < 요리조리마술사 > 의 운영자인 장대열 요리 명인이 이 책을 통해 우리들에게 15 년간의 경험이 녹아 있는 자신만의 요리 노하우를 공개하고 있다.

특히, 저자는 기초적인 맛공식을 소홀히 하면서 요리에 임하는 일반인의 자세를 지적하면서 요리 정복을 위해 재료, 양념, 그리고 조리의 3 개편으로 상세히 설명하고 있다.
요리의 핵심은 " 응용력 " 이라며 틀에 박힌 레시피만으론 해결할 수 없는 것이 음식의 맛임을 강조한다. 넣을 재료와 똑같은 양념 사용했는데 왜 이리 맛이 없을까하는 고민을 한번이라도 한 사람은 이 책이 정말 유용한 가이드북이 되리라 생각한다.
요리를 잘한다는 것은 재료들의 특성을 예리하게 파악하여 적시에 적절하게 대처하는 일이다. 이처럼 요리는 그 때 그 때 다르다 할 수 있다.


# 재료 공식

재료가 나쁘면 진귀한 양념과 뛰어난 요리 기교를 활용해도 좋은 맛을 기대하기 곤란하다.
좋지 않은 재료를 사용한 프로 요리사와 좋은 재료를 쓴 요리 생초보자 간에 대결을 펼친다면 예상을 깨고 초보가 승리할 지도 모를 정도로 맛의 근원은 재료에서 나온다.
야채, 생선, 그리고 고기에 대하여 재료 고르는 요령, 손질과 보관하는 방법 등을 건강 상식과 곁들여 친절히 설명하고 있다.

# 양념 공식

요리를 하는데 양념이란 바로 친구이다. 또한, 부족한 부분을 채워주는 존재이다.
그런데, 모든 양념은 각기 독특한 장 단점을 갖고 있다. 따라서, 요리란 서로간의 장점을 살려주고 단점을 보완해 주면 되는 것이기에 이들 양념에 대한 지식을 알고 있어야 한다.
소금, 간장, 설탕, 된장, 고추장, 그리고 기타 양념 재료 ( 파, 마늘, 생강, 참기름, 식초, 후추 등 ) 의 종류와 기본 지식은 물론 어디에 사용할지와 맛을 내는 방법까지 설명하고 있다.

내가 좋아하는 달걀찜에 설탕을 넣으면 좀 더 부드럽고 풍부하게 부푼 찜을 맛볼 수 있는 사실을 알게 되었고, 콜라가 돼지갈비 양념할 때 고기를 연하게 해주는 재료로 많이 사용된다는 것을 알았다. 또한, 조미료를 사용하는 순서도 과학이다. 일반적으로 설탕 - 소금 - 식초 - 간장 - 된장 - 참기름 순으로 넣는 것이 좋다.

# 조리 공식

최상의 재료와 사람의 정성이 어우러져 만들어 내는 순간의 예술이 조리이다. 그러나, 이 예술은 많은 노력끝에 탄생한다.
재료 고유의 맛을 잘 살릴 수 있는 방법을 알기 위해선 세심한 관찰과 함께 재료들이 들어가서 어떤 맛을 내는지를 생각한 끝에 이룰 수 있는 것이다. 인기 TV 드라마 < 대장금 > 에서 " 맛을 그린다 " 는 명대사와 일맥 상통한다.

고수와 초보의 경계는 " 적당히 " 이다.
" 적당히 " 를 체득하면 고수의 경지에 들어선다.
찌기, 굽기, 삶기, 데치기, 튀기기, 조림, 볶기 순으로 각기 조리방법의 포인트와 재료에 따라 주의할 점 등을 설명해 준다.


프로 요리사의 맛내기 비법이 의외로 기본에 충실해야 함을 가르쳐 주고 있다. 요리의 기본은 바로 재료이다. 이것이 프로들의 " 손맛 " 이란 사실에 공감이 간다.
조리 현장에서 산전 수전 심지어 공중전까지 모두 경험한 프로들의 생생한 교훈을 느낄 수 있어 더욱 좋았다. 그리고, 얼마 후면 초보 딱지도 뗄수 있을 것같은 자신감도 생긴다.
무엇보다도 아내가 원하는 홀로서기에 더욱 다가 설 수 있어서 뿌듯하다.