[경제경영]카페, 레드오션에서 생존하려면

전기홍의 카페 운영 X파일 - 살아남는 동네 카페는 무엇이 다를까?
전기홍 지음 / 원앤원북스 / 2024년 5월

그대가 인지하지는 못하고 있겠지만 1년도 못 버티고 망하는 카페가 엄청나게 많아. 뉴스에서 말하는 자영업자 폐업률 속에 카페도 큰 비중을 차지하고 있어. 카페를 오픈하고 3년 내에 폐업하는 사람이 70%고, 대다수가 5년을 넘기지 못해. 결국 성공하는 사람들은 3~10% 상에 불과하다는 말은 루머가 아니라 실제 현실이야. - ‘프롤로그’ 중에서

이 책의 저자 전기홍은 19년 경력의 카페 주인장이자 카페 창업 컨설턴트로 활동 중이다. 대학에서 경영학을 전공한 후 대기업 마케팅팀에서 근므하던 중 미래에 대한 불안감으로 인해 투잡을 위해 카페를 창업했다. 그동안 밑바닥에서 쌓아올린 현장 실무 경험과 노하우를 아울러 프랜차이즈 카페를 운영, 현재 60여 개의 프랜차이즈 가맹점을 두고 있다.

전체 7개 파트로 구성된 책은 카페 창업을 위한 마인드를 시작으로 카페 창업에 필요한 자금, 카페 상권분석의 핵심, 카페 인테리어의 모든 것, 카페 마케팅의 기초, 카페 창업을 위한 행정 및 세무 정보, 카페 운영 실전 가이드 순으로 알차게 구성하고 있다.

카페 시장은 레드오션

카페 시장 종사자의 말에 따르면 한 집 건너 카페가 있는 것 같다고 표현란다. 국세통계포털 집계 결과를 보면 2023년 11월 기준으로 국내 커피·음료점업 점포 수가 9만 6,584개이며, 전국 편의점이 5만 5,800개이다. 편의점 대비 카페는 그 수가 거의 2배 수준이다.

여기에다 베이커리나 패스트푸드점, 혹은 커피를 구매할 수 있는 음식점까지 포함하면 실제로는 20만 개에 가까운 점포에서 커피를 즐길 수 있으므로 사실상 카페 시장은 피 터지는 레드오션임에 틀림없다. 그럼에도 이런 포화 상태를 무시하 듯, 매장 수가 줄어들기는커녕 기하급수적으로 증가하고 있으니 참 아이러니하다.

카페 창업 7원칙

1. 과도한 빚으로 창업하지 않기

2. 사업 기대치를 낮추기

3. 충분한 준비와 빠른 결단

4. 가족의 동의와 지지를 얻어라

5. 목표 고객의 설정 후 창업

6. 고객의 의식과 행동 양식 파악 후 창업 준비

7. 인간관계를 최대한 활용

(주)저자는 하나라도 해당되면 창업하지 말라고 조언한다

개인 카페 vs 프랜차이즈 카페

대부분 프랜차이즈 카페 가맹점 형태로 창업하는데 퇴직한 직장인들이 선호하는 방식이다. 이는 카페에 대한 기본적 지식과 운영에 대한 경험이 부족하기 때문이다. 잘 모르니까 프랜차이즈 운영 본사의 노하우에 의존하려는 것이다. 무턱대고 카페를 창업하기보다는 그나마 전문가의 노하우를 반영할 수 있으므로 창업 초보자에겐 좋다.

개인 카페의 특징으로는 내가 원하는 대로 운영할 수 있고, 고객/시장의 변화에 빠르게 대응힐 수 있으며, 창업비용이 적게 든다는 장점들이 있지만 초보자가 이런 방식으로 운영할 경우 실패할 확률이 높다는 단점도 있다. 따라서 개인 카페와 프랜차이즈 카페의 장단점을 감안해서 자신의 적성과 상황에 적합한 방식을 선정하면 된다.

프랜차이즈 카페의 특징

창업 초보자에게 좋다

브랜드 인지도가 높다

비용이 많이 든다

무조건 본사 매뉴얼에 따라야 한다

카페 운영자금

카페 운영자금은 크게 인건비, 임대료, 관리비, 재료비, 기타 경비 등으로 구분할 수 있다. 매장 확보와 초기 시설비용이 크다는 점을 고려하면 운영자금을 최대한 줄이는 것이 카페 운영의 성공을 좌우할 수 있는 요인이 된다.

이에 대해 저자는 예상 매출이 크진 않지만 임대료가 낮은 곳을 매장 선택의 우선순위로 잡는다. 또한 보증금과 임대료가 낮은 곳은 임대차보호법의 테두리 안에 들어가서 건물주의 횡포로부터 법적인 보호를 받을 수 있는 이점도 있어서다.

운영자금 항목 중에서 인건비, 경비, 재료비 등은 매출이 나오지 않으면 언제든지 줄일 수 있는 비용이야. 그런데 임대료는 임대차계약에 따라 매달 고정적으로 나가는 비용이며 이를 스스로 통제할 수 있는 것도 아니란 걸 인지해야 한다.

중심상권이 무조건 좋다(?)

창업 초보자들이 가장 흔하게 실수하는 것 중 하나가 무조건 중심상권에 출점하는 계획이다. 사실상 중심상권은 잠재 고객으로 볼 수 있는 유동인구가 많음을 의미한다. 따라서 길목이 좋은 만큼 경쟁자들 또한 많이 입점하는 곳임을 고려해야 한다. 중심상권에서 하루 매출 10만 원도 못 번다는 거짓말 같은 진실이 있다.

왜 이런 현실이 발생할까? 중심상권에 카페를 오픈하려면 좋은 입지를 택해야 하고, 임차비용이 비싸므로 상응하는 자본력이 충분해야 하며, 또한 나름의 기술력도 충족되어야 고객이 몰릴 수 있을 것이다. 그렇지 않으면 중심상권에서 경쟁자들을 이길 수 없으므로 차라리 같은 자본과 콘텐츠로 경쟁자들이 비교적 적은 상권에서 승부하길 권한다. 스타벅스나 투썸플레이스가 영업 중인 상권에서 카페를 오픈하면 과연 이길 수 있을까?

카페 장비와 바의 설계

카페는 콘셉 설정에 따라 다양한 형태를 보일 수 있다. 브런치 카페, 핸드드립 카페, 로스터리 카페 등 주력 메뉴나 아이템에 따라 해당 매장에 필요한 장비나 기구 또한 달라지게 된다. 일반적인 장비를 먼저 이해해 보도록 하자.

에스프레소 머신을 바의 전면에 위치시키면 배관이 외부로 노출될 수도 있다. 이를 막고자 바닥을 파서 묻는 방법을 택하기도 한다. 그래서 대부분 에스프레소 머신을 후면 작업대에 위치시켜 메뉴 제조 동선을 편하게 만든다.

그라인더는 에스프레소 머신 옆에 위치한다. 그래야 원두를 간 후에 몸만 돌려 에스프레소 머신에 장착, 에스프레소를 추출한다. 다만 핸드드립용 그라인더는 별도의 드립 바 근처에 위치하는 게 좋다.

이밖에 냉장고, 냉동고 등도 주 메뉴의 구성에 따라 사양을 정해 구입해야 하고, 제빙기는 비싸더라도 가급적 50킬로그램 짜리 2대를 구입하길 권한다. 그리고 반드시 배관이 좋은 곳에 제빙기를 설치해야 한다. 녹은 얼음물이 쉽게 빠져 나가야 자동 상태의 멈춤이 발생하지 않는다.

(사진, 바 설계의 체크포인트)

마케팅 믹스(4P 전략)

4P 전략이란 4가지 P, 즉 ‘제품 전략(Product)’, ‘유통/입지 전략(Place)’, ‘가격 전략(Price)’, ‘촉진 전략(Promotion)’을 시장 환경에 따라 효율적으로 섞어서 접근해야 고객의 만족을 이뤄낼 수 있다.

즉, 어떤 상품을 만드는지, 상품 판매 장소를 어떻게 고르는지, 어떻게 가격을 책정해야 하는지, 어떻게 광고해야 하는지, 유통 물류를 어떻게 해결해야 하는지 등의 전략을 수립하는 모든 활동이 바로 마케팅이다.

오픈 초기의 홍보

전단지는 오픈 초기에 상권 곳곳에서 뿌려주는 게 좋다. 일단 여기에서 카페 영업을 시작했다고 소비자들에게 신고를 하는 절차다. 전단지 내용엔 어떤 차별성이 있는지, 어떤 특징이 있는지, 그리고 고객들의 만족 포인트들을 시각적으로 잘 표현하고 나아가 재치 넘치는 문구로 고객들의 시선을 잡을 수 있어야 충분한 홍보라고 할 수 있다.

오픈 후 가만히 있다가는 낭패보기 십상이다. 상권 내에 카페가 오픈한 줄도 모른다면 어떻게 고객들이 찾아 오겠는가. ‘매출은 오픈빨’이라는 말도 있듯이 초기 영업은 홍보가 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 그래서 요즈음은 오픈 이벤트 행사를 대대적으로 한다. 첫 방문 고객 가격 할인, 친구 또는 지인 연결 할인, 카톡 친구 맺기 할인쿠폰 제공 등을 펼친다. ‘가만히 있다가는 가마니가 된다’는 우스개도 있다. 반면에 전단지를 돌려서 실패한 업주는 없다.

간이 과세 vs 일반 과세

보통 간이과세자는 세금이 면제된다고 생각하는 사람들이 많다. 하지만 이는 부가가치세만 면세에 해당될 뿐, 종합소득세는 일반과세자와 마찬가지로 동일하게 부담한다. 간혹 회사에서 대량구매를 할 때 세금계산서 발행을 요구하는 경우가 있는데, 이런 요구를 충족하지 못해 좋은 거래처를 놓친다면 다잡은 물고기를 물에 다시 빠뜨리는 꼴이 된다.

카페 창업 컨설팅을 하는 저자 또한 가급적 일반과세자로 신청하라고 권한다. 왜냐하면 초기투자금이 커서 부가세 환급이나 비용 처리 부분에서 실질적인 세금 혜택을 많이 받을 수 있어 간이과세자보다 낫기 때문이다. 또 창업초부터 개인사업자가 아닌 법인사업자로 시작하길 추천한다.

“성공적인 카페 운영을 위한 필독서!”

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