천연발효빵-한살림 빵 선생 이주화 쓰고 굽다

천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

언젠가 TV 모 드라마에서 빵을 소재로 한 인기드라마가 방영된 적이 있었는데 그 인기로 인해 드라마 주인공 이름을 딴 빵과 빵들이 한창 인기를 끌던 일이 있었다. 드라마에서도 발효 빵에 대한 인기가 있었고 주인공 역시 이런 효모들의 냄새를 특별히 잘 감지해 내는 코를 가진지라 발효의 정도로 빵맛의 질까지 잘 알아내던 것처럼 이런 발효 종을 이용해 건강한 빵을 만든다는 한 살림 이주화 선생님의 ‘천연 발효빵’ 이란 책을 보았다.

서구화된 식생활로 인해 빵을 주식으로 하는 이들이 많은 것처럼 비만인구도 증가하고 있다. 하지만 옛날 빵을 주식으로 해도 살이 찌지 않던 서양인들과 프랑스인들처럼 옛날 빵은 지금의 빵과는 사뭇 다른 건강한 빵이었다고 한다. 그래서 나 또한 옛날 서양인들이 먹었다던 그 빵들의 레시피들이 참 궁금했었다. 하지만 그런 레시피들은 잘 찾기 어려웠는데 이주화 선생님께서는 그 비결을 알아내신 듯 했고 직접 그런 빵을 만들고 계셨다. 그리고 이주화 선생님의 천연 발효빵은 기존의 베이킹과는 전혀 달랐다. 한때 웰빙 및 건강열풍으로 채식, 쌀 베이킹이 한창 유행을 했었지만 이런 베이킹의 레시피들을 자세히 살펴보면 빵, 과자를 키우기 위해 베이킹파우더나 인위적인 가공 이스트 같은 화학첨가물이 들어간다는 점을 알 수 있는데 천연 발효빵의 레시피들을 살펴보면 화학첨가물이란 전혀 찾아볼 수 없듯 자연의 도움과 건강함을 담아낸 빵이란 점을 알 수 있었다.

자연이 발효하는 천연 발효종과 기존 화학 방부처리가 된 수입밀이 아닌 우리밀과 우리 농산물인 다양한 곡물가루와 견과, 볶은 천일염, 유기농원당 또는 꿀, 쌀 조청, 무염버터 대신 포도씨유, 고순도의 올리브유, 물만으로도 건강하고 맛있는 베이킹이 가능하다는 점을 천연발효빵은 이야기 하고 있듯 버터, 설탕, 달걀, 우유 등을 책속 어디에서도 찾아볼 수 없었다. 천연 발효빵은 발효 빵을 만들기 위해 이스트나 베이킹파우더를 대신 사용할 과일과 채소, 우리 밀을 이용한 발효 종 만드는 방법과 부드럽고 쫄깃한 빵을 만드는 손 반죽법, 소화가 잘 되는 무 반죽법 등을 소개하는 반죽, 성형, 굽기 등의 기본테크닉을 소개로 시작된다. 그리고 기존의 제빵 레시피들을 보면 엄두도 못 낼 만큼 복잡하고 생소한 어려운 레시피가 많은데 천연 발효빵은 자연에서 얻은 재료와 효모, 오븐기 하나면 다양한 빵을 만들어 낼 수 있다는 점을 식빵, 바게트와 같은 매일 먹는 주식빵과 검정콩, 잡곡, 호두, 건포도, 약촛물, 우리 농산물을 넣은 구수한 빵, 쿠키, 타르트 등으로 소개하며 심지어 찐빵과 피자처럼 오븐 없이도 가능한 빵을 2장 천연 효모로 만드는 87가지 빵으로 소개한다. 또한 Basic 이란 첨부로 담백하고 심심한 발효빵을 더욱 맛나게 할 방법인 자연이 주는 재료를 활용한 현미조림, 토마토 소스 처럼 다양한 맛을 내는 소스와 식감을 내는 쑥, 울금 가루 등을 활용한 빵의 색을 내는 채소가루 등도 알려준다.

3장은 발효빵을 좀 더 맛있게 먹을 조리빵 이라고도 할 수 있는 토스트, 샌드위치 등의 도시락과 젓갈이 밥도둑이라면 빵 도둑엔 발효반찬이라는 야채 등의 절임반찬 메뉴 등을 소개하며 마지막으로 천연 발효빵의 건강한 재료라 할 수 있는 유기농 원당, 천일염, 국산잡곡 및 견과, 건과일 등의 소개, 그리고 빵을 만드는데 꼭 필요하며 편리함을 더해주는 다양한 제빵도구들과 이 책에 쓰인 기본적인 베이킹 용어와 한 살림 외에 우리 농산물 제품을 판매하는 또 다른 곳들의 소개, 중간 중간 이주화 선생님의 빵에 대한 사랑과 열정이 담긴 삶의 이야기를 에세이 글로 담고 있어 선생님의 빵에 대한 마음과 음식을 하는 사람의 또 다른 마음을 느끼며 읽어가듯 배워갈 수 있었다.

천성이 인위적인 것을 싫어하고 돈을 주고 거래하는 음식물을 믿지 않았으며 인스턴트식품과 기계로 가공된 화학적인 것들을 멀리하시는 이주화 선생님의 음식에 대한 남다른 소신 때문인지 빵에도 그런 선생님의 소신처럼 가공된 재료를 쓰지 않고 입에 거칠더라도 속이 거북하지 않고 오장육부가 편안하며 소화가 잘 되는 빵이 좋은 빵이라고 하듯 이런 좋은 빵을 만들기 위해 참 많은 우여곡절이 있었음 또한 느낄 수 있었다. 먹고 나면 얼굴이 붓고 피부가 좋지 못하며 속이 불편하고 변비에 걸리게 하던 시중에 쉽게 만날 수 있던 입에 좋은 빵 맛에서 벗어나 이젠 내 몸과 가족의 건강을 위해 자연이 주는 힘과 재료를 활용한 건강한 빵을 먹도록 천연 발효빵을 통해 노력해 봐야겠다.