궁극의 요리

궁극의 요리 - 기본요리 편 ㅣ 궁극의 비법 시리즈 요리 1
조보나 지음 / 도미노북스 / 2010년 9월

“타인을 위해 밥을 짓는다는 건 사람에 대해 알아가는 것이라고 생각합니다. 그 사람이 진밥을 좋아하는지 된밥을 좋아하는지, 알레르기는 없는지. 하다못해 음식위에 깨 뿌리는 것을 싫어하지는 않는 지까지 알아가는 것입니다. 그러니 누군가 음식 블로그는 왜 운영하며, 요리책은 또 왜 내냐고 묻는다면, 이 ‘배려와 소통’ 을 나누고 싶어서라고 말하고 싶습니다. -P3. 들어가는 글 중에서- ” 

가족들의 밥상을 준비하면서 매번 느끼는 거지만 어머니께서 일러 주신대로 만들어도 왜 내가하면 같은 맛이 나지 않는 건지 참 궁금했다. 그리고 가족이나 친구들과 외식 후 정말 맛있었던 그 맛 집의 맛을 집에서 흉내내보면 왜 그런 맛이 나지 않는 건지 궁금했었다. 요리의 고수들이나 요리 잘하는 베테랑 주부들의 감각이 너무 궁금하던 차에 궁극의 요리란 책을 보았다. 이 책은 나와 같은 고민을 가진 이들이 있음을 알려주듯 내가 하면 맛이 없고 잘 안되지만 어머니 나 요리 잘하시는 분들이 해주는 음식은 왜 그리 먹음직스럽게 보이고 맛있는지에 대한 궁극적인 해답을 우리가 일상생활에서 자주 접하는 요리인 한식과 같은 메뉴로 소개해 주고 있다. 

궁극의 요리는 시중에 나오는 요리책들처럼 기본 한식요리에 다양한 서양식을 결합한 퓨전식은 아니지만 나와 같은 요리에 대한 기본적인 노하우와 상식에 대해 잘 몰라 어려움을 겪는 이들에게 멘토와 같은 역할을 해주는 책이 될듯하다. 그래서인지 레시피들 마다 화려함보다는 우리 어머니가 해주던 그 맛을 떠올리게 하며 한국 가정식 요리들로 정갈함과 추억을 떠올리게끔 하는 메뉴들로 담고 있다. 

기본 육수, 상황에 맞는 다양한 양념들 심지어 간편하게 누구나 만들어 먹을 수 있는 라면 또한 좀 더 다른 맛으로 먹을 수 있게끔 변화시킨 해장, 짜장, 카레, 다이어트 라면, 우리의 주식인 밥을 사용하는 용기에 맞게 잘 짓는 방법과 좀 더 특별한 밥 요리, 그리고 단백질의 공급원인 달걀, 고기, 생선과 같은 바다요리, 다양한 찌개, 국, 국수요리, 특별한 도시락 요리, 우리 밥상에 매일 빠지지 않고 외국 나간 사람들도 이것이 너무 그리워진다는 다양한 김치 담그는 방법과 정갈한 반찬 메뉴들로 구성되어 있다. 

궁극의 요리에서 참 많은 비법들을 배웠는데 그 중 유익했던 부분들은 나 또한 된장국등 국이나 찌개 요리를 할 때 다시마 육수 국물을 미리 넉넉하게 만들어 냉동실에 얼려 두었다 사용하는데 이렇게 냉, 해동 과정을 거쳐 국물 맛이 텁텁한 줄 알았는데 그게 아니었다. 다시마를 미리 찬물에 담가 우리다가 끊을 때 바로 건져내야 이런 텁텁한 맛을 예방할 수 있다고 하니 끓은 후에도 다시마를 그냥 둬서는 안 됨을 알았고 기본 라면을 끓일 때도 마지막에 식초 한 방울을 떨어뜨리면 국물에 감칠맛이 돌며 맛이 깔끔해 짐을 알 수 있었다. 또한 다이어트 라면에 녹차 우린 물이 들어가는데 여기서 잠시 녹차는 70도씨에 우리면 쓰지 않고 깨끗하게 우리는 노하우 또한 알 수 있었다. 

한식 요리에는 고명으로 깨, 계란지단 등을 사용하면 좀 더 맛깔스러워 보이는데 이런 고명인 계란지단 중 흰자지단 또한 녹말 물을 약간 넣어 만들면 매끈해 잘 찢어지지 않는다고 하니 잡채나 국수를 만들 때 녹말 물을 사용해 보아야겠다. 이외에도 달걀말이나 달걀찜을 할 때 설탕을 한 꼬집만 넣어주면 비린내를 가리기 좋다고 하는 사실, 고기 요리시 고기의 핏물을 제대로 제거하지 않으면 누린내가 난다는 것, 고등어와 같이 비린내가 심한 생선 요리시 밀가루에 카레가루를 조금 섞어 구이를 하면 비린내 제거에 도움이 된다는 것, 몇 달 전 동생이 식당 표 순두부찌개에 매료되었을 때 나 또한 그 맛과 비슷한 맛을 재현한다고 사용했던 뚝배기 그릇 또한 세제로 설거지하면 세제가 뚝배기의 숨 쉬는 공기구멍에 남아 다음 음식 조리 시 녹아 나올 수 있음에 놀랐고 뜨거운 물로 씻거나 기름기가 있으면 쌀뜨물이나 밀가루를 이용해 제거해야 함을 알았다. 또한 김밥을 썰 때 나오는 김밥의 양끝 꼬다리가 중간의 바른 것보다 더 맛있는 이유가 밥알과 재료사이에 공기층이 살아 있어서라는데 김밥 말 때도 너무 단단해지지 않게 힘 조절을 해주어야 함을 알 수 있었다. 

 

마지막으로 한 가지 궁금한 점이 생겼다면 오이소박이를 만들 때 뜨거운 소금물을 부어 오이를 절이면 겉 표면이 순식간에 살짝 익어 오이 내부 수분을 지켜주므로 아삭한 오이소박이를 맛볼 수 있다고 하였는데 콩나물을 삶으면 콩나물에 많은 수용성 비타민인 비타민C가 열에 약해 파괴된다고 하였다. 콩나물과 비슷한 영양분을 가진 오이소박이의 오이 또한 수용성 비타민을 많이 함유한 걸로 알고 있는데 아삭한 식감을 위해 뜨거운 소금물에 절이므로 영양소가 파괴됨과 동시에 뜨거운 소금물에 용출됨을 언급하지 않아 참 아이러니하게 느껴졌다. 

이 책의 저자이신 기린나무님은 네이버 파워 블로거 이시며 그림을 업으로 삼고 계시다. 요리전문가도 아니면서 이렇게 다양한 메뉴들과 노하우를 담은 비법을 알려주고 있어 처음엔 마치 전문가가 알려준다고 느껴졌다. 요리가 더 사람다운 사람으로 되도록 해주었다고 할 만큼 요리에 대한 저자의 마음 또한 깊음을 저자의 또 다른 요리에세이서와 사회활동을 통해 엿볼 수 있었다. 

특별한 식재료를 주제로 한 전문식당, 출장요리, 도시락전문점, 뷔페 등과 같이 다양하고 맛있는 먹거리를 쉽게 접할 수 있는 세상에 살고 있지만 누군가 자신을, 타인을 배려한 그런 마음이 담긴 밥상은 자신과 타인에게 잘 알고 있는 지인이나 가족이 아니라면 대접받기 힘들 것이다. 마침 옆집 아주머니께서 너무 많다며 나눠 먹자고 주신 다슬기와 집에 남은 근대를 이용해 저자의 배려와 소통이 담긴 메뉴 중 새우 아욱국 레시피를 응용해 다슬기 근대 된장국을 만들어 가족과 함께 오늘 한 끼의 밥상을 소통해 보고자 한다.