발효음식이 최고

식객 4 - 잊을 수 없는 맛
허영만 지음 / 김영사 / 2003년 11월

 발효음식이 최고

은근히 우러나는 맛. 한국인의 음식문화는 발효음식이 중심에 자리하고 있다는 것에 자긍심을 가질 수 있다.

영양분을 간직하고 오래도록 저장되기도 하는 또 맛을 내는데 없어서는 안 될 것이 우리의 '장'이다. 고추장, 된장, 쌈장, 막장 등등. 지역마다 조금씩 그 만드는 방법이나 맛이 다르다. 요즘은 순창지역에서 고추장생산단지가 생겨 전문적으로 만들어내고 있어 맛의 표준화가 되어가고 있다.

많은 사람들이 잃어버린 입맛을 찾는데 가장 힘쓰는 것이 고추장, 된장, 청국장, 막장 등등이다. 이들은 우리의 식문화에서 아주 중요한 위치에 있다. 혹시 발효엑스포를 다녀온 적이 있는가?  현대인의 입맛에 맞는 청국장 아이스크림을 먹어본 적이 있는가?  냄새도 제거하고 먹기에도 거북한 것들을 연구를 통해 현대인의 입맛에 걸맞게 상품으로 내어놓고 있다. 젊은이들도 좋아할 수 있고 웰빙에 맞추어 다이어트 효과를 지닌 것이 나타난다면 그 시장의 폭발성은 대단할 것이다.

닭에 대한 이야기도 해야겠네요.

백세미는 세계적으로 우리 나라에서만 여름에만 존재하는 삼계탕용 닭이야. 육계는 부드러운 맛이 강점인데 이 부드럽다는 맛이 우리나라 사람들 입맛에는 퍼석한 느낌을 준단 말이야  -226

인삼을 다룰 때 쇠붙이를 대면 성분에 변화가 오기 때문에 주의해야 합니다. 그래서 인삼을 다듬을 때 쇠칼보다는 대나무 칼이나 손으로 다듬고 달이는 그릇도 쇠솥을 사용하지 말아야 해요  - 221

전북 익산에서 조류독감 바이러스 때문에 닭이 몰살당하고 판로가 막혀 힘들다고 합니다. 그래도 여름 한철 장사를 잘 해서 그나마 다행이라고 생각도 해 봅니다. 국무총리도 나서서 익혀 먹으면 괜찮다고 하는데... 지난해 만두파동이 생각이 납니다. 이래저래 힘없는 서민들만 살기 힘들다는 소리가 방방곡곡 울려 퍼집니다.