작가의 노포에 대한 마음을 읽을 수 있다.

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

대를 이어 수십 년간 특유의 맛과 인심으로 고객에게 사랑받아온 가게를 노포(老鋪)라고 한다. 이 책은 이 노포들을 둘러보고 인터뷰한 내용을 담고 있다. 저자의 전작 <백년식당>과도 맥이 맞닿아 있다. 아직 <백년식당>은 읽지 못했다. 사실 노포라고 하면 각 군소 도시 곳곳에 자리 잡고 있다. 그 모두를 다루는 것이 현실 상 불가능하다. 저자가 중간에 말한 것처럼 방송에서 이런 집들과 맛집을 엮어서 다룬 곳이 한둘이 아니다. 최근에는 <수요미식회>가 다루는 식당이 늘어나면서 가보고 싶은 식당과 가기를 포기해야 식당들이 늘어났다. 방송에서 말한 것처럼 방영된 후 몇 개월은 손님으로 미어터지는 상황이다.

이 책에서 다루는 스물여덟 곳 중에서 내가 가본 곳은 딱 2곳이다. 을지면옥과 한일관이다. 하동관은 본점을 가보질 못했고 분점만 다닌다. 다른 노포들도 한두 번 갔을 수 있는데 그 당시는 식당 이름에 둔했을 때다. 현재 사는 곳이 서울이다보니 다른 지역의 노포에 갈 일이 거의 없다. 서울도 지역이 한정되어 있다. 한창 맛집을 돌아다닐 시기에 이 책을 보았다면 꽤 많은 곳을 돌아보았을 것이다. 한때는 한끼를 위해 아주 먼길을 마다하지 않았으니까. 재작년 제주도에 갔을 때 이런 행동을 해서 마눌님에게 얼마나 타박을 받았던가. 다시 간다면 또 그럴 가능성이 없지 않지만 먼곳으로 가게 되면 이런 식당들은 언제나 나를 유혹한다.

기세, 일품, 지속 등의 3부로 나누었는데 읽으면서 그 차이를 분명하게 느끼지 못했다. 아직 내공이 부족한 탓이다. 최소한 노포가 되려면 한 가지는 분명하다. 지속이다. 최소 30년 이상 된 집들인데 한국의 성장기와 맞물려 있다. 그 내막을 하나씩 알려줄 때 미화된 부분이 사라지고 민낯이 드러나는 순간도 있다. 개인적으로 이 책에서 가장 훌륭한 부분이라고 생각한다. 현재와 과거의 영화나 명성에만 초점을 맞추었다면 그 식당의 단순한 홍보 그 이상이 아닐 수 있기 때문이다. 노포 속에는 그 시간의 흐름만큼 그 지역과 지역민의 삶이 녹아 있기 때문이다. 이것은 오롯이 작가의 공이다. 물론 인터뷰이의 진심도.

책을 읽다 보면 작가의 노포에 대한 마음을 읽을 수 있다. 존경과 더 오래 영업하기를 바라는 마음이 가득하다. 하나의 식당이 한 동네에서 오랫동안 영업하기 위해서는 운도 따라야 하지만 가장 중요한 것은 초심을 잃지 않는 것이다. 고도성장기에 특별한 철학이 없어 보이는 집들도 보이지만 그 시간을 지나면서 나름의 철학들이 만들어진 것 같다. 자부심도 마찬가지다. 이익이 높아 자식들에게 물려주는 식당도 있지만 그 일이 힘들고 고되어 자신의 대에서 끝내려는 식당도 적지 않다. 팔판정육점의 어머니 마음을 조금은 이해한다. 몇 곳은 지금 운영하시는 분들이 돌아가시면 사라질 것 같아 보인다. 대를 이을 정도로 화려한 명성이나 매출이 보이지 않기 때문이다.

노포에서 주목할 부분 중 하나는 오랫동안 일하는 직원들이다. 오랫동안 다닌 식당에서 늘 보게 되는 직원들은 반갑다. 오랫동안 가지 못하다가 가서 그분들을 볼 때면 왜 이 식당들이 사람들의 사랑을 받는지 알 수 있다. 매끄럽고 신속한 서비스는 뜨내기로 가득한 식당들에 비할 바가 아니다. 그리고 저자가 여러 번 강조한 것처럼 그 식당의 맛을 유지하는 가장 중요한 자산이다. 태조감자탕처럼 가족 식당으로 운영하는 것이 아니라면 오래된 직원이 있다는 것은 아주 큰 차이가 있다. 자주 시켜먹던 중국집의 짜장면 맛이 바뀌었을 때 주방장이 바뀐 것을 알 수 있듯이.

노포와 함께 관심을 끄는 것은 역시 산업이다. 식재료와 경제의 발전은 무심코 보고 지나갈 수 없다. 콩과 옥수수가 한국의 농축산업에 어떤 영향을 끼쳤는지 아주 조금 알기에 그가 지적한 부분에 공감한다. 돼지와 닭이 우리의 식탁에 쉽게 올라오게 된 이유도 바로 여기에 있다. 시간의 흐름 속에 흔했던 음식 재료가 이제 귀해진 것은 어쩔 수 없는 시대의 변화다. 신일복집에서 그가 그 시절을 안타까워한 것에는 나도 공감한다. 지금 저렴하고 흔한 음식이 나중에는 또 어떻게 변할지 알 수 없다. 맛집을 생각하고 읽기 시작했지만 그 속에서 노포의 철학과 지난 시대를 살짝 엿본 것은 아주 큰 재미이자 소득이다. 이런 작업들이 좀더 많아졌으면 좋겠다.