한복선의 요리 백과 338

한복선의 요리 백과 338 - 대한민국 대표 요리선생님에게 배우는 요리 기본기
한복선 지음 / 리스컴 / 2023년 8월

이 책 한 권이면 모든 요리가 가능하다. <첫 장 요리와 친해지는 기본 상식>을 통해서 장 보기부터 시작해서 재료를 구매하는 방법이 소개되어 있다. 요리를 시작하기 전에 우선은 요리하는 방법을 알고 시작해야 한다. 요리 시작하기 전에 요리책을 찾아 본 다음에 시작하는데 만들어 본 적이 있다면 괜찮지만 그렇지 않다면 중요한 포인트나 양념장은 적어서 보는 게 좋다. 복잡한 요리를 할 때는 무엇을 빼먹거나 과정을 건너뛰기도 하는데 맛의 차이가 크다.

요즘에는 제철 식품이라는 감이 별로 없다. 웬만한 것을 빼고는 사계절 만날 수 있으니까. 제철이라서 좋은 점은 더 맛있고 싱싱하고 가격도 저렴하다. 냉장고 정리 요령부터 시작해서 자주 쓰는 재료 보관 요령도 소개되어 있다. 정말이지 꼼꼼하게 하나에서 열까지 잘 정리해두셨다. 기본 썰기, 조리 도구, 냄비별 특징, 자주 쓰는 양념의 특징에 대해서 소개하면서 보관시 주의해야 할 점도 덧붙이고 있다. 요리의 핵심은 양념장이다. 고기에 좋은 양념, 두부에 좋은 양념 등 핵심 양념장이 있으니 적절하게 요리에 활용하면 좋겠다. 쯔유소스는 시중에서 팔기도 하지만 책에서 나온 대로 만들면 덜 달고 구수하고 맛있다. 메밀국수에는 요 쯔유소스가 딱이다.

<두 번째 장에서는 재료 고르기와 손질하기>이다. 재료별 특성에 대해서 자세히 소개되어 있다. 영양이나 보관과 손질하는 방법이 있다. 다양한 채소와 버섯, 생선의 영양에 대해서 살펴볼 수 있다. <세 번째 장에서는 조리별 맛내기 비법>이 있다. 조림의 기본 요령으로는 넓은 냄비를 선택하고 생선조림은 무를 밑에 깔고 그 위에 생선을 올린다. 옆에 서성거리며 생선에 자꾸 국물을 끼얹어 준다. 고기 조림에서는 고기의 누린내나 고기구이를 맛있게 하는 비법을 알려준다. 별거 아닌 것처럼 보이는 것이 가장 큰 비법이다. 명절을 앞두고 있어서 전을 부치는 경우에는 전을 어떻게 부치면 좋은지 비법을 소개한다. 야채 전 같은 경우에는 밑간을 한 후에 덧밀가루를 발라준다. 거기에 김치, 장아찌까지 없는 요리가 없다. 거기다 한식의 기본은 맛있는 밥짓는 방법도 잘 소개되어 있고 어떤밥이냐에 따라서 하는 방법을 알려준다. 칼국수를 직접 밀어서 만들어 볼 수도 있다. 이 책에서 말한 대로만 한다면 웬만한 요리는 다 할 수 있다.

튀김옷을 튀김가루가 아닌 밀가루, 녹말가루, 달걀, 물만 있으면 된다. 이 방법대로 하면 바삭하고 다른 것이 들어가지 않아서 담백한 튀김을 만들 수 있다. 잘 튀기기만 하면 된다. 바삭한 튀김을 원한다면 달걀 흰 자만 넣어주고 튀기기 전에 얼음을 1-2개 넣어준다. 육개장을 끓일 때 고추씨 기름을 넣어야 맛있다고 생각되지만 굳이 넣지 않아도 칼칼하고 맛있게 끓일 수 있다.

한복선 님의 레시피로 끓인 육개장이다.

육개장 완성

<한복선의 요리백과 338 242쪽/한복선/리스컴>

<한복선의 요리백과 338 242쪽/한복선/리스컴>

쇠고기는 따로 삶아서 준비하는 게 국물 맛이 깔끔하고 좋다. 국물을 끓일 때, 팔팔 끓기 시작하면 거품이 일기 시작하는 데 그것을 잘 건져내면 국물 맛이 아주 깔끔해진다. 무침 양념으로는 고추장 1/2 큰술, 고춧가루 1 큰술, 국간장 2 큰술, 다진 파 1/2 큰술, 다진 마늘 1/2 작은 술, 참기름 1 큰술, 소금 조금이 들어간다. 이 경우에 쇠고기가 150g인데 고기의 양을 잘 숙지해야 한다. 고기의 양이 300g이라면 양념장의 양도 2배로 늘어나야 한다. 가끔 용량에서 헷갈려 실수를 했는데 끝까지 잘 읽어보고 그대로 해보는 것이 크게 도움이 된다. 참기름 1 큰술 대신 들기름을 넣어도 맛있다. 맛있는 쇠고기와 양념장이 만나서 고추씨 기름 못지않게 칼칼하고 맛있는 맛을 낸다. 매일 먹어도 질리지 않고 맛있다. 육개장을 끓일 때 대파 흰 부분이랑 끝의 녹색 부분을 따로 데쳐서 넣고 무를 넣어서 끓인다. 중요한 핵심은 재료의 밑간 하기이다. 무침 양념으로 고기 따로 야채 따로 무치거나, 함께 무쳐도 맛은 좋다.

튀김부터 시작해서 밑반찬이랑 전골, 다양한 요리가 담겨 있어 제철의 따라서 적합한 요리로 선택해서 이것저것 만들어 먹을 수 있겠다. 책에서는 같은 재료에 따른,다른 요리법을 함께 보여준다. 갈비찜, 매운 갈비찜을 함께 한 쪽에 보여준다. 다시마튀각, 고추부각, 김부각, 감자부각도 한 장에 나란히 있어서 먹고 싶다. 탕수육 쉽진 않겠지만 레시피대로 한번 만들어보면 너무 맛있겠다. 전에 만들어 본 적이 있는데 녹말가루를 물에 담가 놓은 방법으로 물 녹말을 만들어서 해보았다. 그것도 바삭하긴 한데 책에서 말한 대로 튀김옷을 만드는 것도 좋은 방법이다.

뒷장으로 가면 골동면, 쟁반국수, 들기름 막국수, 콩국수, 깨국수, 묵국수, 두부면 간장 비빔국수, 스파게티와 파스타, 볶음우동, 돈코츠 라멘, 짜장면, 양지차돌 쌀국수, 월남쌈, 포크커틀릿에 햄버그스테이크 까지 다 있다. 개인적으로 먹고 싶은 요리가 뒷장에 마구 나와 있어서 한번 읊어 보았다.

요리 기본기와 집밥의 모든 요리와 쉽고 맛있는 레시피가 이책에 다 들어있다.

<출판사로부터 도서를 지원받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다.>