[100자평] 맛의 기술

맛의 기술 - 미슐랭 3스타 레스토랑 출신 식품회사 연구원의 메뉴개발 바이블
권혁만 지음 / 제이알매니지먼트 / 2023년 8월

식당 사장님 필독 요리책. 식당에 『맛의 기술』이 놓여 있다면 나는 그곳을 재방문 할 생각이다.

식당 사장님 필독 요리책

맛의 기술 - 미슐랭 3스타 레스토랑 출신 식품회사 연구원의 메뉴개발 바이블
권혁만 지음 / 제이알매니지먼트 / 2023년 8월

좋은 요리책이란 무엇일까?

사람마다 기준이 다르겠지만, 내가 생각하는 좋은 요리책이란 세 가지 조건을 갖춰야 한다.

1. 다양한 독자를 포용할 수 있을 만큼 쉽게 쓰였다.

2. 뇌피셜이 아닌 객관적 근거로 쓰였다.

3. 레시피의 구체적 수치가 표기되어 있다.

몇 가지 더 추가하고 싶지만 그러면 범위가 너무 좁다. 하지만 이렇게 줄였음에도 좋은 요리책을 고르기란 쉽지 않다. 최낙언 저자의 <맛 시리즈> : 『맛의 원리』, 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『향의 언어』와 헤럴드 멕기의 『음식과 요리』, J. 켄지 로페즈 알트 『더 푸드랩』,  J. 켄지 로페즈 알트의 『더 웍』, 파이돈 프레스의 『실버스푼』, 로라 로우의 『맛』, DK 출판사의 『사이언스 쿠킹』, 츠치다 미토세의 『스시 사이언스』, 곤도 후미오의 『튀김의 기술』 등을 꼽을 수 있다. 

다만 이 중 1번에서 높은 점수를 받기 어려운 책이 몇있다. 한마디로 범용성이 낮다. 그런 점에서 오늘 소개하는 책은 세가지 조건을 모두 만족했다.

『맛의 기술』은 미국 샌프란시스코의 미슐랭 3스타 레스토랑 benu에서 Chef de Partie(주방장, 부주방장 바로 아래 직급으로 코스 요리의 조리를 담당하는 레스토랑의 중심축이다)로 일한 뒤 현재는 식품 회사에서 근무하고 있는 권혁만 저자의 책이다. 

<미슐랭 레스토랑과 식품 회사>

요리계에 있어 미슐랭 레스토랑과 식품 회사는 정반대에 위치한다. 전자는 수익보단 극강의 맛 · 비주얼 ·  구성 · 인테리어 · 서비스 등 고객에게 최상의 경험을 선물하는데 집중하고, 후자는 가성비와 수익에 초점을 맞추기 때문이다. 

평범한 사람이라면 한 곳에 취직하기도 어려울텐데 요리책 『맛의 기술』의 권혁만 저자는 두 곳을 모두 경험한 독특한 이력을 가지고 있다. 

<국산의 힘>

서두에서 소개한 좋은 요리책의 저자 대부분은 외국인이다. 책 속에 담긴 레시피나 재료 역시 해외 제품이 많다. 한 마디로 그림의 떡이란 뜻이다. 그런 점에서 『맛의 기술』은 국산의 힘을 제대로 느낄 수 있다. 

각 목차 사이에는 간단 고추(양념장), 다시마 소스 레시피, 냉면 육수 농축액처럼 업장은 물론 일반 가정에서도 유용한 레시피가 소개된다. 몇몇 재료를 제외하곤 쉽게 구할 수 있어서 직접 만들어 볼 수 있다. 

이외에도 국내 시판 되고 있는 제품(ex : 연두, 다시다, 치킨 스톡, 굴소스, 된장, 간장, 고추장 등)에 대한 풍미/특징을 정리해두어서 매우 유용하다.

좋은 책에 대한 서평을 쓸 때 가장 힘든 점은 분량 조절이다. 칭찬하고 싶은 부분이 많아서 신경 쓰지 않으면 주절주절 글이 길어진다. 『맛의 기술』은 어떻게든 2,000자 이내(Q&A 제외)로 줄이느라 덜어 낸 부분이 많다. 

저자는 이 책이 외식업 자영업자에게 도움이 되었으면 하는 마음에 집필했다고 한다. 하지만 나는 요리와 음식에 관심 많은 모든 독자에게 권하고 싶다. 매일 같이 먹는 음식이 다르게 보이는 마법을 경험할 수 있을테니 말이다.

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P.S 이 요리책의 유일한 단점은 표지다. 일반적인 요리책과 달리 한 장의 미술품이 그려져 있어서 선뜻 손이 가지 않는다. 하지만 여기에는 어떤 비화가 있다. 저자에게 직접 들은 답변 전문을 아래에 남긴다. 

Q : 표지 삽화는 아시는 분의 작품인가요? 요리책 치고 특이한 표지인데 숨은 있이 있나 궁금합니다.

A : 삽화 속 그림 뿐 아니라 전 8장 삽화로 삽입된 작품 8수는 모두 '박상은 작가님'의 작품입니다!

그림에 대한 꿈을 꾸시면서 아르바이트로 생계를 유지하시던 분인데, 홍대 거리를 걷다 우연히 알게되었고.. 꿈을 쫓는 분들을 개인적으로 응원하는 마음을 늘 갖고있어, 제가 주인이 될 작품, 제가 값을 매긴다고 생각하고 장당 20만원에 구매했답니다 ㅎㅎ

표지 그림의 표면적 의미는 책 내용중에 있는데, 향이 없다면 인간은 닭과, 돼지와, 소를 구분할 수 없다는 내용과 관련이 있습니다! '향은 지방에 녹고, 지방을 기술적으로 100% 분리할 수 있다면 인간은 닭고기와 돼지고기, 쇠고기를 구분할 수 없다는, 맛과 향을 분리해 인지해야 한다'는 내용과 관련있습니다! 내면적으로는 '과학과 예술의 결합'에 대한 열망입니다 ㅎㅎ(컬러와 상징으로 둘러쌓인 아인슈타인) 예술과 과학의 결합은 스티브잡스도 중시했던 가치이지요..!

업계 하이브리더인 제 기준에는 요리는 예술이고 식품은 공학이거든요! 제 존재가 두 분야의 결합을 대표하고, 맛의 기술 역시 두 분야의 결합을 시도한 책이라 생각합니다!

Q : 어떤 독자에게 도움이 되었으면 하는 마음으로 집필하셨나요?

A : 외식업 자영업자들에게 도움이 되길 바랐습니다! 느끼셨을지 모르겠지만 중졸 자영업자도 이해할 수 있게끔, 문장이 길어지더라도 쉽게 읽히게끔 전문용어를 최대한 배제하려 노력했거나, 알아야 하는 것이라면 반드시 주석을 달았습니다! ㅎㅎ

타겟은 학벌 무관 외식업 자영업자였습니다! 가장 유용하게 활용하고 있는 분들은 비스트로를 운영하시는 셰프님들 같더라구요! 아무래도 창의성을 욱여넣을 메뉴들을 많이 선보일 수 있어서요 ㅎㅎㅎ 이 분들은 5장을 가장 유용하게 보시고,

또, 일반적인 식당을 운영하시는 분들은 4장의 감칠맛 증폭공식을 가장 유용하게 활용하시더군요! :) 

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<이원일 셰프 추천사>

외식업이라는 낮은 문턱의 산업에서 예쁜 디자인, 기발한 마케팅 툴, 정교한 빅데이터 등의 기술을 적용해 여러 업장들을 이끌어왔지만 가장 기본이 되는 ‘대중의 입맛’을 사로잡지 못하고서는 아무리 좋은 기술들을 적용해봤자 외면당하는 아이템으로 전락하는 모습을 수없이 봐왔습니다.(중략)

권혁만 셰프의 『맛의 기술』은 사업, 학문, 연구 차원에서 외식업에 접근하는 모든 분들을 위한 길잡이가 될 에센셜 한 책입니다. (중략) 외식업이라는 바다로 항해하실 분들은 나침반처럼 꼭 곁에 두시기를 바랍니다.

※저자로부터 책만 제공 받았습니다.

[100자평] 무라카미 하루키 단편 만화선 세트 - 전9권

무라카미 하루키 단편 만화선 세트 - 전9권 ㅣ 무라카미 하루키 단편 만화선
김난주 외 옮김, 무라카미 하루키 원작, Jc 드브니 각색, PMGL 만화 / 비채 / 2023년 10월

무라카미 하루키 그 이름만으로도 소장가치 무한대

문학의 소중함을 잃은 분들에게

다시 문학을 사랑한다면 - 잃어버린 감수성을 찾아 떠나는 열아홉 번의 문학 여행
이선재 지음 / 다산초당 / 2023년 10월

“소설을 꼭 읽을 필요가 있어?”

오래 전 지인에게 받은 질문이다. 나는 오래도록 고민했지만 여전히 답을 찾지 못했다. 원론적인 답은 여럿있다. 재미를 위해서 · 타인을 이해하기 위해서 · 다양한 경험을 위해서. 하지만 스스로 납득하기엔 무언가 부족하다는 느낌이 들었다. 그런데 이런 고민은 문학을 좋아하는 모든 이들의 난제인듯하다.

『다시 문학을 사랑하려면』은 공부원 국어 영역 일타강사 이선재의 에세이다. 2013년부터 강사 생활을 시작한 그녀는 우연찮게 진로를 결정했다고 한다. 하지만 초창기 강의가 폐강돼는 등의 어려움을 겪으며 무명 강사 시절을 보내야했는데, 그때마다 삶을 다시 일으켜 세운 게 문학이었다고 한다. 

<청춘 · 성찰 · 욕망 · 사랑 · 용서 · 사유 · 배움>

『다시 문학을 사랑한다면』은 저자의 삶을 통해 문학의 가치를 재고한다. 대부분의 사람은 청춘 시절, 사랑 과 욕망 등 다양한 감정의 통과의례를 겪는다. 저자는 이 과정을 문학과 엮어 풀어내는데, 자연스럽게 문학의 가치를 드높이는 부분이 인상 깊다.

책 속에선 각 장 별로 꽤 많은 문학이 등장하는데 독자에 따라 반가운 작품도 있고, 생소한 작품도 있으리라 생각한다. 이런 부분이 바로 우리 삶에 문학이 필요한 이유일텐데, 저자는 이에 대해 울림 있는 말을 전한다.

‘문학은 그 어떤 삶이든 틀린 것은 없다고 끊임업싱 말해주고 있습니다. 백 명의 사람에게는 백 가지 이야기가 있을 뿐 절대적인 삶의 기준은 있을 수 없다고 말이죠’ (15쪽)

‘문학은 정해진 답을 알려주고 삶의 방향을 이끄는 대신 ‘인생은 불완전한 사람들이 불완전한 방식으로 정처 없이 헤매면서 만들어가는 과정’이라는 단순한 진리를 깨닫게 해줍니다. (284쪽)

< ‘다시’ 문학의 곁으로>

책 제목은 많은 걸 이야기한다. 물론 저자의 생각과 달리 출판사 마케팅 차원에서 결정되는 경우도 많지만, 이선재 강사의 인터뷰를 살펴 보니 『다시 문학을 사랑하려면』은 저자 의견이 많이 반영된 듯 보인다. 

인생을 살아가면서 ‘다시’라는 말을 좋아하기도 하고 되게 두려워하기도 하죠. 수험생들에게 ‘다시’란 말은 굉장히 무서운 말이고요. 실패를 의미하면서 다시 무엇을 해야 한다는 압박감을 느끼게도 하지만

힘을 주는 말이기도 해요. 우리가 ‘다시 힘을 내자’, ‘다시 한 번 해보자’, 다시 함께 가자’, 이런 어떤 힘을 주는 의미로 받아들였으면 좋겠어요. 인생을 살면서 어떻게 매번 매번 모든 순간의 매듭이 자기가 원하는 대로 풀리겠습니까? 매번 인생이 원하는 대로 풀리지 않다는 걸 보여주고 있는 게 사실 문학이거든요. 지금 ‘다시’라는 말을 약간 절망적으로 ‘내가 이걸 다시 해야 하다니, ‘다시 수험을 해야 하다니’, ‘다시 이 일을 해야 하다니’ 이렇게 받아들인 수험생들이 계시다면  이 책을 읽고 생각을 좀 바꾸셔서 ‘다시’라는 말에서 희망을 찾고 위로를 받으셨으면 좋겠어요.(유튜브)

<소소한 아쉬움……>

그냥 넘어갈 수 있는 부분이지만 책을 사랑하는 한 명의 독자로서 이 책이 아쉬웠던 건 소개된 작품에 대한 스포일러와 첨부 된 그림 표기에 대한 부분이다. 저자는 책 속에서 다양한 문학 작품을 소개하는데 꽤 많은 내용을 이야기한다. 결말을 언급한 작품도 있는데 독자에 따라 민감한 사람도 있기에 미리 언급해주거나(‘스포일러 주의’라던지) 돌려 말했다면 어땠을까 하는 생각도 든다. 

하지만 가장 큰 문제는 책에 실린 그림이다. 그 어디에도 화가와 작품명이 표기 되어 있지 않다. 처음엔 저자가 직접 그린 그림인가 했는데, 혹시나 하는 마음에 검색해보니 ‘폴 시냐크’의 작품이었다. 책에 아에 표기가 되지 않은 건 아니다. 맨 뒷장의 출판정보란에 자그마하게 ‘본문 이미지 : Paul Sinac’라 적혀있었다. 책 내용과는 무관하다고 할 수 있지만, 출판물의 완성도를 생각했다면 조금 더 신경 썼다면 어땠을까 하는 아쉬움이 남는다.

우리 삶에 문학이 필요한 이유에 대해 말하는 책은 많다. 하지만 그 중 명확한 해답을 내놓는 책을 찾기란 불가능하다. 문학은 그만큼 넓고 깊으며 무엇보다 복잡하기 때문이다. 그럼에도 훌륭한 저자들이 문학의 필요성을 이야기하는 책이 꾸준히 나왔으면 좋겠다. 그래야 우리가 문학의 소중함을 잊지 않을테니 말이다. 한 때 문학을 사랑했지만 삶에 치여 잠시 멀어진 모든 사람에게 이 책을 권한다.

<다산 초당 출판사로부터 책을 제공 받았습니다>

그대가 좋아하는 시 한 편을 말해 줄래요?

시 탐정 사무소 - 제10회 브런치북 특별상 수상작
이락 지음 / 안녕로빈 / 2023년 9월

“당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다.”(Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es)

프랑스의 전설적인 미식가 브리야 샤바랭의 저서 『미식예찬』에 실린 문구이다. 이처럼 내가 좋아하는 무언가는 ‘나’를 나타내는 힌트가 되는데 시 또한 같다고 생각한다. 

<누군가의 취향 속에 담긴 마음>

좀처럼 보기 드문 국산 비블리오 미스터리인 『시 탐정 사무소』는 프롤로그를 시작으로 1화 HJ그룹 딸 가출 사건, 2화 열정이 사라진 아이돌, 3화 셋째 형은 어디로 갔을까?, 4화 연애 상담, 5화 새로운 시작, 6화 독과 간, 에필로그로 끝맺는다. 

목차에서도 알 수 있듯이 평범해 보이는 이야기지만, 그 속에 ‘시’가 얽히면서 색다른 느낌의 소설이 탄생했다. 각 단편은 가출 혹은 슬럼프, 연애 문제 등 주변에서 한 번쯤 접할 수 있는 문제를 중심으로 전개되는데, 여타의 추리소설이 사건을 조사하며 힌트를 얻는 것과 달리 『시 탐정 사무소』는 등장인물이 남긴 ‘시’를 통해 사건을 해결한다. 얼핏 그게 가능할까 싶지만 탐정이 풀어 놓는 시 해석을 듣다 보면 등장인물이 왜 그런 행동을 했는지 조금은 이해할 수 있다. 

<영원불명의 탐정 ‘셜록 홈즈’와 시의 만남>

화자로 등장하는 조수가 군인 출신인 점, 탐정 이름이 ‘설록’이라는 걸 통해 『시 탐정 사무소』가 다분히 아서 코넌 도일의 <셜록홈즈 시리즈>를 오마주했음을 알 수 있다. 말투와 행동도 닮은 구석이 많은데, 자칫 우스꽝스러울수도 있는 부분을 절제하며 어색하지 않게 구현한 점을 높이 평가하고 싶다.

하지만 가장 인상 깊은 부분은 추리소설과 시를 절묘하게 엮은 플롯이다. 시를 위한 이야기 혹은 추리를 위한 시가 되었다면 소설의 매력이 반감되었을텐데, 진상이 밝혀지는 순간 시의 따뜻함과 추리소설의 차가움을 동시에 느낄 수 있다. 

『시 탐정 사무소』는 분류하자면 일상 미스터리이기에 충격의 반전, 화려한 트릭이 등장하진 않는다. 추리소설로서의 완성도도 높지 않다. 그럼에도 책장이 술술 넘어가는 건 작품이 가진 매력과 저자의 가치관 덕분이라 생각한다. 

시를 읽고 공부했던 모든 이들에게 다시금 시를 읽는 즐거움을 선사할 수 있다면, 그래서 더 많은 독자에게 시를 즐길 기회를 제공할 수 있다면, 그것만으로도 설록과 완승의 소명은 다한 것이라고 감히 생각한다.

(저자의 말, 198쪽)

끝으로 책에 소개 된 11편의 시 중에서 마음에 든 한 편을 전한다.

한계령을 위한 연가

-문정희-

한겨울 못 잊을 사람하고 

한계령쯤을 넘다가

뜻밖의 폭설을 만나고 싶다.

뉴스는 다투어 수십 년 만의 풍요를 알리고

자동차들은 뒤뚱거리며

제 구멍을 찾아가느라 법석이지만

한계령의 한계에 못 이긴 척 기꺼이 묵었으면.

오오, 눈부신 고립

사방이 온통 흰 것뿐인 동화의 나라에

발이 아니라 운명이 묶였으면.

이윽고 날이 어두워지면 풍요는 조금씩 공포로 변하고, 현실은

두려움의 색채를 드리우기 시작하지만

헬리콥터가 나타났을 때에도

나는 결코 손을 흔들지 않으리.

헬리콥터가 눈 속에 갇힌 야생조들과

짐승들을 위해 골고루 먹이를 뿌릴 때에도…….

시퍼헣게 살아 있는 젊은 심장을 향해 

까아만 포탄을 뿌려 대던 헬리콥터들이

고라니나 뀡들의 일용할 양식을 위해

자비롭게 골고루 먹이를 뿌릴 때에도

나는 결코 옷자락을 보이지 않으리.

아름다운 한계령에 기꺼이 묶여

난생처음 짧은 축복에 몸 둘 바를 모르리.

이런 분에게 추천 :

1. 시 좋아하는 분

2. 색다른 추리/미스터리 소설 찾는 분.

3. 『불편한 편의점』 재밌게 읽은 분

4. 국어 교육에 관심 많은 선생님 + 부모님

5. 셜록홈즈 시리즈를 재밌게 읽은 분

이런 분에게 비추천 : 

1. 장편 추리소설 찾는 분.

2. 서사가 탄탄한 소설 좋아하는 분.

3. 셜록키언

<안녕 로빈 출판사로부터 책을 제공 받았습니다>