■ 준·비·재·료보리밥 3½공기, 배합초(식초 3½큰술, 설탕 2큰술, 맛술 1큰술, 소금 ½작은술), 셀러리 2대, 우엉·양배추 100g씩, 새송이버섯 3개, 달걀 2개, 김 5장, 깻잎 4장, 식초 1작은술, 물 2컵, 올리브오일·소금 약간씩, 조림장(간장 3큰술, 설탕 2큰술, 맛술 1½큰술, 생수 ¼컵, 통깨 1작은술, 참기름 약간)
■ 만·들·기
1 살짝 데운 배합초를 뜨거운 보리밥에 부어 고루 섞은 후 젖은 행주로 덮어둔다.
2 셀러리는 8cm 길이로 잘라 굵은 줄기 부분의 섬유질을 벗기고 3mm 굵기로 채썬다. 우엉은 껍질을 벗겨 셀러리와 같은 크기로 채썬 후 식초와 물을 섞은 식초물에 담갔다가 조림장에 넣고 조린다.
3 양배추는 가늘게 채썰고 새송이버섯은 5mm 굵기로 채썬 다음 올리브오일을 두른 팬에 부드러워질 때까지 각각 볶아 소금으로 간한다.
4 달걀은 흰자, 노른자로 나누어 소금간을 하고 각각 지단을 부쳐 3mm 굵기로 채썬다. 김은 살짝 구워 4등분한다.
5 김 위에 깻잎과 초밥을 얇게 펴고 준비한 야채와 달걀지단을 얹어 돌돌 만 후 2~3등분으로 자른다.
근대된장국
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■ 준·비·재·료근대잎 3~4장(120g), 국물용 멸치 10마리, 물 4컵, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 송송 썬 풋고추 1개 분량
■ 만·들·기
1 멸치는 머리와 내장을 빼고 씻어 물과 함께 냄비에 넣고 끓여 국물을 우려낸 다음 멸치는 건져내고 된장을 체에 밭쳐 풀어준다.
2 근대잎은 한 입 크기로 잘라 다진 마늘, 풋고추와 함께 ①에 넣은 후 살짝 끓여 낸다.
부추현미비빔밥
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■ 준·비·재·료현미 2컵, 쌀 2컵, 물 3½컵, 부추·양배추 50g씩, 양파 ½개, 당근 ⅓개, 어린야채잎 30g, 깨소금 1큰술, 참기름 약간
■ 만·들·기
1 현미는 2시간 이상 충분히 불린 후 쌀과 1: 1의 비율로 섞어 평소보다 밥물을 약간 더 넣고 밥을 한다.
2 부추는 깨끗이 손질한 후 4cm 길이로 썰고, 양배추, 양파, 당근은 같은 길이로 가늘게 채썰어 어린 야채잎과 함께 차가운 물에 잠시 담갔다가 건진다.
3 넓은 그릇에 현미밥과 준비한 야채를 올리고 강된장과 깨소금, 참기름을 곁들인다.
강된장
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■ 준·비·재·료멸치국물 4컵, 된장 4큰술, 고추장 2작은술, 송송 썬 풋고추 2개 분량, 양파 ⅓개, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 ⅓쪽 분량, 마른 홍새우 ½컵, 통깨 약간
■ 만·들·기
1 멸치국물에 된장, 고추장을 풀어 뚝배기에 담고 끓인 후 양파와 마늘, 생강, 새우를 넣고 10분간 약불에서 끓인다.
2 국물이 거의 졸아들면 송송 썬 풋고추와 통깨를 뿌려 부추현미비빔밥에 곁들인다.
시금치보리 된장리조또
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■ 준·비·재·료납작보리 1½컵, 치즈(에멘탈,그리에,치다) 100g, 양파 ½개, 마늘 2쪽, 시금치 ½단, 올리브오일 3~4큰술, 화이트와인 ¼컵, 야채국물 4컵, 된장 2큰술, 파슬리가루 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
■ 만·들·기
1 납작보리는 체에 담아 여러 번 씻은 후 불리지 않고 물기를 뺀다.
2 치즈는 잘게 갈고, 양파는 다지듯이 썬다. 마늘은 칼등으로 대충 부수고, 시금치는 잎에서부터 3cm 길이로 잘라 깨끗이 씻는다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 마늘,양파, 납작보리를 순서대로 넣어 볶아준 뒤 화이트와인을 넣고 센 불에서 저어가며 볶는다.
4 야채국물에 된장을 풀어 끓인 다음 ③에 잠기도록 부워 저어가며 끓인다. 육수가 쌀알에 다 흡수되면 한 국자씩 넣고 저어가며 익히기를 반복한다.
5 국물이 한 국자 정도 남았을 때 시금치와 치즈를 넣고 잘 저어준 후 소금, 후춧가루, 파슬리가루 넣고 섞는다.
모둠버섯쿨샐러드
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■ 준·비·재·료양송이버섯·표고버섯 5개씩, 만가닥버섯 100g, 양파 ½개, 굵게 썬 마늘 2쪽 분량, 야채국물 ⅓컵, 화이트와인 ¼컵, 레몬즙 1큰술, 파슬리가루 1작은술, 바질 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 방울토마토 10개, 강낭콩 30g, 올리브오일 3큰술, 샌드위치용 보리빵 4~5장, 디종머스터드오일 드레싱(올리브오일 ⅓컵, 디종머스터드소스 1작은술, 레몬즙 2큰술, 발사믹식초 1큰술, 소금·통후추 약간씩)
■ 만·들·기
1 양송이버섯은 껍질을 벗겨 반으로 자르고, 표고버섯은 밑동을 떼어내 4등분한다. 만가닥버섯은 한 송이씩 찢고 양파는 2~3mm 굵기로 채썬다.
2 올리브오일을 두른 팬에 굵게 썬 마늘과 양파를 순서대로 넣은 뒤 버섯을 넣고 볶다가 야채국물을 부은 다음 부드러워지면 화이트와인을 넣어 센불에서 볶는다.
3 와인이 졸아들면 불을 줄이고 레몬즙, 파슬리가루, 바질을 넣은 후 소금, 후춧가루로 간하여 차게 보관한다.
4 방울토마토는 2~4등분하고 강낭콩은 끓는 소금물에 살짝 삶아 건진다.
5 ③에 토마토와 강낭콩을 섞고 올리브오일을 부은 후 곡물빵에 분량의 재료를 섞어 만든 디종머스터드오일 드레싱을 뿌려 함께 낸다.
느타리버섯 야채덮밥
■ 준·비·재·료검정콩밥 3½공기, 느타리버섯 200g, 양배추 50g, 곤약 100g, 셀러리 ⅓대, 양파 ½개, 완두콩 20g, 채썬 마늘 2쪽 분량, 올리브오일·녹말물 2큰술씩, 통깨·소금 약간씩, 소스(굴소스 3큰술, 다시마물 2컵, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩)
■ 만·들·기
1 느타리버섯은 가늘게 찢고 양배추와 곤약은 버섯 길이로 자른다. 셀러리는 3cm 길이로 어슷썰고 양파는 3cm 길이로 채썬다.
2 올리브오일을 두른 팬에 굵게 썬 마늘과 양파를 넣어 볶다가 버섯을 넣는다.
3 소금을 약간 넣고 버섯이 숨죽으면 소스 재료를 넣은 후 양배추, 완두콩을 넣고 중불에서 살짝 끓인다.
4 완두콩이 익으면 셀러리, 곤약을 넣은 뒤 녹말물을 넣고 섞어 걸쭉한 덮밥소스를 만든다.
5 그릇에 검정콩밥을 담고 덮밥소스를 올린 후 통깨를 뿌린다.