(...) 이 글의 제목은 「영양의 기본 단위는 영양소가 아니라 식품이다 Food, not nutrients, is the fundamental unit in nutrition」이다. 이 글은 아직 설명되지 않은 현상, 즉 통곡물, 견과류, 올리브, 기름기 많은 생선 등의 식품이 만성질환의 위협을 낮춰주는 것으로 확인됐지만 베타카로틴, 어유fish oil, 비타민 B 등 그와 관련된 영양소를 식품에서 추출해 보충제로 복용하는 순간 그 이로움이 바로 사라져버리는 현상을 지적했다.
간단히 말해서 건강한 사람에게 도움이 되는 보충제는 없다는 얘기다. (...) 건강한 사람의 경우에는 그 어떤 보충제도, 비타민도, 항산화제도 사망의 위험을 낮추지 못한다. 심지어 종류를 막론하고 질병의 발생 위험도 줄여주지 못한다. 독립적으로 이루어진 거의 모든 대규모 연구에서 종합비타민과 항산화제 보충제는 오히려 사망위험을 높이는 것으로 나타났다.
- P82
"초가공식품이 영양소 면에서 형편없는 식품이고, 일반적으로 식생활이 건강하지 못한 사람이 먹는 음식이기 때문에 그런 것이라고 생각하는 사람들도 있어요. 하지만 그런 점을 모두 보정해도 사망, 우울증, 체중, 심장마비에 미치는 영향은 모두 동일하게 유지됩니다." 영양소의 내용물이 아니라 초가공 자체가 문제인 것이다.
- P103
이 식용 기름은 하얀 색깔에 아무런 맛이 느껴지지 않고 왁스 같은 질감을 갖고 있어서 버터 같은 느낌은 전혀 들지 않았다. 하지만 임하우젠 같은 화학자에게 이것은 사소한 문제였다. 버터의 맛은 다이세틸이라는 화학물질에서 나온다. 팝콘에 맛을 낼 때 아직도 향미료로 사용하는 성분이다. 임하우젠은 식용 기름에 다이아세틸, 물, 소금, 그리고 색을 내기 위해 약간의 베타카로틴을 혼합함으로써 독일산 석탄을 ‘석탄 버터coal butter‘로 탈바꿈하는 과정을 완성했다. 이것은 최초의 완전합성식품이었다.
- P116
모든 산업식품에 적용되는 냉혹한 논리는 바로 노동자의 식사 시간을 줄여야 한다는 것이다. 나는 초가공식품 감자칩, 초가공식품 청량음료, 초가공식품 샌드위치로 구성된 점심 식사용 세트 상품을 볼때마다 이 생각이 든다.
(...) 그들은 매일 점심시간이면 공을 들여 쌀과 콩으로 식사를 해 먹는다고 답했다. (...) 현대세계에서는 식탁에 앉아 점심을 먹는 것이 건강한 삶을 상징하는 표지가 됐다.
- P122
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