‘여왕의 캐스크‘를 비롯해 블랙 보모어를 저장한 1번 숙성고는 해수면 아래에 있다. 숙성고 한쪽이 바다와 맞닿아 있다. 벽에 구멍을 뚫으면 바닷물이 밀려들어오게 된다. 숙성고이면서 동시에 방파제 역할을 하는 셈이다. 숙성고가 바다에 잠겨 있는 거나 마찬가지라서 천사들이 먹어치우는 증발량angel‘s share 은 연간 1%밖에 안 된다. 숙성도 천천히 이뤄진다. 정리하면 블랙 보모어는 새 증류방식에 브라운 셰리 캐스크와 방파제 숙성고까지 세 가지가 결합해 탄생한 특별한 위스키이다.
_ 보모어 중 - P566
환경 얘기가 나온 김에 더 설명하자면 보모어 증류소는 열에너지 재활용energy recycling 시스템을 일찍 도입했다. 모리슨 보모어 시절이던 1983년에 응축기에서 나오는 뜨거운 물로 증류기에 넣을 워시wash (발효액)를 예열하는 설비를 마련했다. 이걸로만 연간10만 파운드에 달하는 예산을 절약했다. 지금도 보모어는 위스키 제조 공정에서 회수한 열로 증류소 바로 옆에 있는 주민 체육시설Mactaggart Leisure Centre 수영장에 온수를 공급한다. 캣은 "수영장에 따뜻한 물을 공급하는 건 보모어 증류소가 펼치고 있는 지역사회 공헌 활동 가운데 하나"라고 말했다.
_ 보모어 중 - P575
보모어의 개성과 매력이 뭔지를. 그것은 결국균형과 조화였다. 지나치지 않은 피트감과 지나치지 않은 과일 향, 지나치지 않은 달콤함이 어우러지면 얼마나 아름다운 화음을 만드는지를 뒤늦게 깨달았다. 모든 맛이 균형과 조화를 이루는 위스키, 결코 ‘오버스럽게 나대지 않는 위스키. 그게 보모어의 진정한 매력이자 개성이다.
_ 보모어 중 - P583
킬호만 창업자 앤서니는 시대 흐름을 역행하기로 결심했다. 그는 과거로 돌아가길 꿈꿨다. 농장을 운영하며 직접 보리를 재배하고 전통 방식으로 몰트를 만들기로 했다. 발효와 증류,
숙성은 물론이고 병입까지 모든 공정을 증류소에서 하기로 마음먹었다. 200년 전에 사라진 농장 증류소 전통을 현대적으로 부활시키려고 한 것이다. 이런 철학을 담아 앤서니는 "From Barley To Bottle(보리에서 병입까지)"이라는 문구를 증류소 곳곳에 붙였다.
_ 킬호만 중 - P618
|