에릭 케제르의 정통 프랑스 빵 레시피

에릭 케제르의 정통 프랑스 빵 레시피 ㅣ 에릭 케제르의 레시피 시리즈
에릭 케제르.장 필립 드 토낙 지음 / 참돌 / 2015년 10월

프랑스 제빵 장인 에릭 케제르는 좋은 밀가루와 자연효모를 사용하여 제대로 반죽하고 구워낸 정직한 빵을 만들어내고 있다. 그리고 <에릭 케제르의 정통 프랑스 빵 레시피>를 통해 가정에서도 맛있고 건강한 빵을 만들어낼 수 있는 방법을 알려준다. 이 책에는 정통 프랑스 빵으로 시작하여 프랑스 지역과 여러 나라의 정통 빵, 그리고 재료에 따라 구분 더하는 방식으로 구분된 다양한 레시피가 담겨 있다. 사진작가 마시모 페시나의 세심한 작업이 더해져서, 반죽과 성형과정을 확인할 수 있는 것도 좋았다. 물론 기계반죽을 하는 법과 손 반죽을 하는 법을 따로 정리해주기는 하지만, 손으로 반죽을 하다 보면 좋은 에너지를 전달할 수 있다는 그의 말에 자꾸 손 반죽에 시선이 가기는 한다. 위생규정 때문에 손 반죽이 점점 힘들어진다고는 하지만, 집에서 만들 때는 그런 규정에서 자유롭고 대량으로 만들어낼 필요가 없으니 시도해 볼만하지 않은가?

제일 먼저 재료를 고르는 방법부터 시작된다. 밥맛은 좋은 쌀이 결정하는 것처럼 빵맛을 좋게 하기 위해서는 밀가루를 잘 고르는 것이 중요하다. 그는 ‘T65’가 표시된 프랑스 밀가루로 시작해보라고 말한다. 생각해보면 전에 제빵에 한참 재미를 느낄 때, 이 밀가루를 사용하여 바게트와 파니니 그리고 알프스 소녀 하이디에 나오는 ‘하얀빵’을 만들어본 기억이 있어서 이 책에서 소개되는 레시피에 더욱 익숙하게 느껴졌다. 최근에 팔목 염증에 좋다는 강황차를 마시기 위해 강황을 구입했는데, 도저히 입맛에 안 맞아서 어떻게 처리를 해야 하나 고민을 하고 있어서 그런지 ‘강황빵’ 레시피가 있어 반가웠다. 또한 시리얼로 익숙한 카무트밀을 활용한 레시피는 꼭 한번 도전해보고 싶다. 그리고 카무트 밀에 대한 설명이 추가되어 있어서 재미있게 읽기도 했다. 또한 올리브 향기가 그윽한 이탈리아 빵 만들기와 항상 어떻게 왕관모양으로 만드는지 궁금했던 리옹의 쿠론의 성형방법도 직접 볼 수 있어서 좋았다. ‘실수를 통해 배우기’에서 예시로 등장했던 주저앉은 브리오슈를 보며 안타까워하는 것도 잠시, 펄슈가로 장식한 브리오슈를 보며 행복해했던 기억도 난다. 레시피가 상세하고 과정을 찍은 사진들이 딱 필요한 순간을 포착해내서 따라하기 쉬웠고, 책에 수록된 다양한 빵 사진을 보는 내 눈에서 하트가 뚝뚝 떨어지는 것만 같다.