이제 곧 여름 끼니에 빠질 수 없는 '콩국수'의 맛내기에 그가 알려준 팁이 있었는데 바로 '아몬드'와 '올리브'.
정말 뜬금없었습니다.
그런데...
올리브를 적당히 다져 고명으로 얹으면 풍성함을 뚫고 올라오는 짭짤함이 대체로 기본 간이 약한 콩국수의 텁텁함을 덜어준다. 그래도 모자란다 싶으면 올리브가 담긴 소금물을 1~2작은술 더해도 좋다. 걸쭉하고 차가워 소금이 잘 녹지 않는 콩국물의 간을 맞추는 데 신의 한 수다. - page 75
짭짤함이 필요한데 김치는 딱히 내키지 않을 때, 다들 짜게 먹는다고 난리를 치는 가운데서도 단맛의 방해 없이 짠맛이 제 목소리를 내는 음식.
바로 '올리브'라는 것.
이번 여름엔 그가 일러준 비법으로 시원한 '콩국수'를 먹어봐야겠습니다.
참치(통조림)에서 '해양생태계의 지속 가능성'의 문제에 대해 이야기하고 있었습니다.
사실은 이제 가장 중요한 사안이다. 처음 미국산 날개다랑어 통조림의 포장에서 '돌고래 무첨가 참치'라는 문구를 보고 의아했던 기억이 선하다. '돌고래 무첨가 참치라니, 그렇다면 돌고래 첨가 참치도 있다는 말인가?' 궁금해서 찾아보니 통조림용 참치를 둘러싼 아픈 사연이 있었다. 바로 남획으로 인한 해양생태계의 무차별적 피해다.
원래 통조림용 참치 어획의 대세는 집어장치였다. 물에 떠 있는 부유물체를 안식처라 여기는 본능에 착안해 물에 스티로폼을 띄워 작은 수중생물을 유인한다. 그리고 주위에 폭 200미터, 깊이 2킬로미터 크기의 그물을 쳐 구역 전체의 어종을 잡아들인다. 상위 포식자인 참치의 효율적인 포획을 추구하다가 돌고래는 물론, 오리나 갈매기 같은 조류까지 피해(혼획)를 입힌다. - page 211 ~ 212
인류의 오랜 남획으로 해양생태계가 심각한 수준으로 고갈되고 있는 가운데 서열 1, 2위의 고급 횟감 참다랑어류는 이제 최고 위험 수준인 '심각한 위기종'과 '멸종 위기종'에 속한다고 합니다.
서열 아래로 내려올수록 위기 단계는 낮아지지만 상대적인 뿐이니 날개다랑어는 '위기 근접종', 가다랑어나 돼야 '관심 필요종'으로 분류된다는 사실을 의식하며 먹는 게 바람직함을.
손쉽게 먹을 수 있는 식재료에 대한 충분한 인지가 필요하다는 것을 깨닫게 되었습니다.
마지막 7장에서는 '알아두면 좋을 식재료 이야기'로 채소 절임을 할 때 적절한 물과 소금의 비율, 스테이크를 굽는 온도, 양파의 캐러멜화에 적합한 온도 등 일상 요리에 참고할 만한 쉽고 간편한 정보가 담겨 있었습니다.
특히 채식에서 '간'이 정말 중요한데 음식의 간이라면 대체로 '소금'을 써 짠맛이 나는 상태라 여겼었는데...
하지만 실제로는 식재료의 맛이 각각 도드라지는 가운데 전체의 균형이 맞는 상태를 의미한다. 이는 소금뿐 아니라 식초의 역할이 중요하다는 걸 시사한다. 특히 지방을 적극적으로 쓴다면 소금과 식초의 균형이 맛내기의 전부라고 해도 지나친 말이 아니다. 그런 차원에서 식초를 잘 쓰면 소금을 일정 수준 덜어낼 수 있다. 소금과 식초의 조합으로 음식 전체가 확 도드라지는 느낌을 받을 때까지 간을 맞춰보자. - page 311
소금과 '식초'의 조합이라는 사실에 사실 놀라웠습니다.
평범한 식재료이기에 별다른 이야기가 없을 것이라 생각했었습니다.
그런데 이렇게 식재료 하나하나의 이야기를 들어보니 그동안 알던 맛과는 완전히 새로운 맛이 연상되기 시작하였습니다.
역시나 무엇이든 그 근본을 제대로 알아야 활용도를 높일 수 있다는 것을.
보다 맛있게, 향긋하게 즐기는 법을 저자를 통해 한 수 배우게 되었습니다.
오늘 저녁을 차리기 전 장을 보러 갈 예정인데 책에서 만났던 식재료들을 만나면 반갑게 인사해야겠습니다.
그리고 아이들에게도 제가 배운 이야기들을 들려주며 같이 식재료에 관심을 가져보려 합니다.
이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.