개성 음식의 모든 것 - 『통일식당 개성밥상』

통일식당 개성밥상 - 고려의 맛과 멋이 담긴
정혜경 지음 / 들녘 / 2021년 2월

개성 음식은 통일의 염원을 품은 한반도의 소울푸드다!

_인문학자 김경집

이 책을 읽어야 하는 이유였습니다.

이젠 단 하나 남은 분단국가인 우리.

'통일'의 염원을 담아 이 책에 담겨있는 음식을 만나보기로 하였습니다.

30년 한식 전문가가 들려주는

개성 음식의 모든 것

『통일식당 개성밥상』

'개성 음식'이 한식에서 중요한 위치를 차지하는 건 '역사'에 연원이 있다고 합니다.

고려 왕조 500년 도읍인 '개성'.

지리적으로 수도였기에 다양한 문화가 유입되고 어우러지면서 독특한 음식 문화가 발달할 수 있었고 으뜸가는 꽃을 피울 수 있었기에 개성 음식의 맛과 전통은 고려 왕조의 고도라는 역사적 사실과 밀접한 관련이 있었습니다.

하지만 조선 왕조가 건국되면서 정치 권력을 잃어버린 개성 사람들은 마치 섬에 고립된 것처럼 전통을 지켜나갔습니다.

무엇보다 대표적으로 음식의 전통을 지켰기에 오늘까지도 '개성 음식은 정말 개성 있다'라는 말도 있다고 하였습니다.

짜거나 맵지 않은 슴슴한 맛을 그대로 간직하고 있는 개성 음식.

그 음식을 통일식당에서 음미해보고자 합니다.

우선 개성이 가진 의미를 살펴보았습니다.

산과 평야가 어우러져 있고 한반도의 중심부에 있기에 전국을 다스리기에 매우 용이했던 곳.

바다가 가까이 있어서 무역을 하기에도 이점이 많았던 곳.

태생부터 자유롭고 개방적인 창조 도시였기에 전 시대와 구분되는 새로운 개성 음식의 출현이 가능하였습니다.

우리의 상차림의 기본인 밥과 국이 나타난 것이 이 시기에 설렁탕 외 토란국, 아욱국, 다시마국, 미역국 등의 등장으로 형성되었고 콩을 가공한 콩나물과 두부도 이 시기에 이용되기 시작합니다.

불교가 융성해짐에 따라 채소 음식을 사용한 음식 조리법이 발달하여 오늘날 우리가 먹는 김치의 전통이 확립되고 오이, 가지, 무, 파, 아욱 등 여러 가지 채소를 이용하면서 더욱 맛있게 먹기 위해 기름과 향신료를 이용하는 방법도 다양해집니다.

또 부처님께 차를 바치는 헌다가 정착되고 풍류로 자리잡아 다도가 생겼고 연등회, 팔관회 등 국가 주도의 불교 행사와 혼례를 비롯한 각종 잔치의 필수 음식인 다과와 술도 발달하게 됩니다.

이처럼 화려하고 아름다운 음식 문화를 자랑했던 개성 음식.

단지 그 시대에만 그치지않고 오늘날까지 이어져오는 것을 보면 음식에 대한 이해가 필요한 이유를 깨달을 수 있었습니다.

그중에서도 개성 사람들에게 그리움의 대상이자 영혼을 달래주는 일명 '소울 푸드'인 '장땡이'.

솔직히 장떡이라 하면 고추장을 넣고 지진 밀전병 같은 것을 생각했습니다.

하지만 개성 장떡은 된장에 곱게 다져낸 쇠고기와 찹쌀 그리고 파, 마늘 등 갖은양념을 넣어 빚어서 말려 구워 먹는, '발효과정'을 거친다고 하였습니다.

장떡은 개성에서만 먹는 음식이 아닌 지역마다 만드는 법이 조금씩 달라도 제각기 장떡 요리가 존재했다지만 이 다양했던 장떡은 오늘날 찾아보기 어려운 음식이 되었습니다.

아무래도 재료인 장이 예전엔 집집마다 개성있게 담갔지만 이젠 공장이나 일부 특정한 사람들이 만들어 놓은 장류를 사서 먹다 보니 우리 전통 된장에서 나오는 고유한 맛을 제대로 보기가 쉽지 않기 때문이라는 사실에 조금은 씁쓸함이 느껴지곤 하였습니다.

추억이자 그리움이 된 음식.

먹어보지 않았기에 그 맛이 궁금했고 왠지 그 그리움의 맛만 남은 것 같아 개인적으로 인상적이었던 음식이었습니다.

우리는 각종 찌개와 볶음에 국수 사리를 넣어 먹곤 합니다.

라면 사리, 우동 사리, 당면 사리, 쫄면 사리, 칼국수 사리 등.

사리로 들어가는 국수의 종류도 다양하다는 것을 알 수 있듯이 우리의 국수 사랑은 유별남을 엿볼 수 있는데 알고보니 과거 북한이 남한에 비해 국수를 더 많이 먹었다는 사실!

이는 북쪽에서 메밀과 옥수수 재배가 활발하였기 때문에 국수의 역사에 있어서도 북한의 국수가 우리의 국수보다 전통이 깊으며 종류도 다양하다는 점이 솔직히 놀라웠습니다.

역시 우리가 한민족일 수밖에 없는 이유는 '국수를 사랑하는' 마음에서, 음식으로부터도 알 수 있다는 것을 새삼 깨닫게 되었습니다.

먹거리 '음식'.

맛이자 멋이고, 문화이기에 음식에 대한 애정과 관심이 필요하다는 사실을 저자는 우리에게 일러주었습니다.

그 무엇보다 '개성 음식'을 통해 우리 '한민족'의 의미를 되새겨볼 수 있는 계기가 되었습니다.

"가장 빠른 통일의 실마리가 밥상에 있다!"

아마도 이 말을 전하고자 저자는 개성 음식 모든 것을 전한 게 아닌가 싶습니다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.